Ouverte fin 2020, c’est au printemps suivant, à la sortie du confinement hivernal, que la cave de Chambre Noire a semblé renaître – un peu comme tout le monde !
Non plus seulement un espace dédiée à la vente à emporter, la petite cave aux bouteilles chamarrées, où les blancs tirent sur l’ambre intense et les rouges sur le rubis pâle, est rapidement devenue une adresse incontournable du petit monde du vin naturel, tant par sa sélection pointue et atypique que par son service chaleureux et plein d’attention.
Une Chambre avec vue
La Chambre Noire a été ouverte en 2015, sous la forme d’un bar à vin rue de la Folie-Méricourt, qui a depuis été relocalisé rue Saint-Maur. Audacieux, versatile et effervescent dès sa conception, le projet de Chambre Noire porté par Rémy Kaneko et Oliver Lomeli s’est immédiatement distingué dans le paysage oenotouristique du 11e arrondissement par une identité forte et singulière, ce qui n’est pas une mince affaire compte tenu de l’offre pléthorique du quartier en matière de canons d’auteurs. Cette singularité s’incarne dans son choix assumé de ne proposer que des vins sans sulfites ajoutés et son ouverture sur les vins d’Europe de l’Est, ou plutôt des vins situés à l’Est de la France, car c’est un véritable itinéraire liquide qui nous promène de l’Allemagne à l’Ukraine que nous propose l’équipe de Chambre Noire.
On a d’ailleurs souvent renvoyé Chambre Noire à son ambiance berlinoise, avec ses mûrs de pierre grattés, une déco faussement “dans son jus” et la faune cosmopolite et polyglotte qui la fréquente. Parce qu’un rade aux allures déjantées et à l’esprit décomplexé et inclusif ne saurait être parisien ? Pourtant, elle avait des accents résolument français, la guinguette estivale du Studio Chambre Noire, situé au 4 du boulevard Jules Ferry, où Johanna Solal et Pierre Jancou ont officié en duo et avec brio pour servir des assiettes à partager et à arroser, quelquefois sur fond de musique jouée live.
Mais c’est de la Cave de Chambre Noire et du non moins vivant Fabrice que nous voulons parler ici. Fabrice, c’est l’homme sympathique et souriant derrière le comptoir de la cave ouverte sous la bannière Chambre Noire, reconnaissable à la Marianne ornant la vitrine qui évoque la Capsule Représentative de Droit. La fameuse CRD qui indique sur les goulots que les droits sur l’alcool ont été acquittés auprès de la Direction Générale des Douanes et Droits Indirects (DGDDI) et autorise sa commercialisation sur le territoire français. Nous sommes au numéro 35 de la rue de la Folie Méricourt.
Une Chambre Noire de monde
Que vous vous rendiez à la Cave de Chambre Noire aux heures de pointes, quand la petite terrasse est bondée de jeunes libres buveurs venus partager une quille, ou que vous préfériez le calme de l’après-midi pour faire le tour de la petite échoppe, Fabrice se fera un plaisir de vous guider parmi les flacons et de vous aider à sélectionner la bouteille qui conviendra le mieux à l’occasion.
Et vous pouvez faire confiance à son expertise et à son sens de l’empathie pour vous guider, car Fabrice Mansouri, loin d’être un perdreau de l’année, roule, depuis déjà quelques années, sa bosse dans le monde du vin au naturel. Les habitués du quartier l’auront sans doute déjà croisé à la Cave à Michel, le bar à vins attenant au restaurant Le Galopin de Romain Tichenko et ouvert en 2014 avec ce dernier, pour partager avec convivialité et vin nature de petites portions de bonnes choses à manger. Or, Fabrice n’en était déjà pas à son coup d’essai dans le 10e arrondissement, puisque sa précédente cave à vins, La Contre-Étiquette, réjouissait déjà depuis le début des années 2010 les habitants du quartier de la place Sainte Marthe et attirait les buveurs en quête de biodynamie et de rencontres humaines.
Fabrice, le super valet de Chambre Noire
C’est donc avec bonheur que Fabrice a rejoint en avril dernier la fine équipe de Chambre Noire, qu’il comptait auparavant parmi ses habitués du dimanche à sa cave de la rue Sainte Marthe.
On comprend pourquoi il se sent parfaitement en phase avec l’esprit et l’identité du lieu. En effet, l’humain est au cœur de la pratique de Fabrice, qu’il s’agisse de sélectionner les vins, d’accueillir sa clientèle ou de mettre à l’honneur le goût du terroir et le travail des vignerons. Les récits, le terroir et le travail qui ont façonné les vins proposés à sa cave, Fabrice, passeur d’histoires et passeur de bouteilles, se fera un plaisir de vous les raconter. L’humain au bout de la chaîne de transmission : Fabrice s’enquerra volontiers des circonstances où s’invitera la bouteille que vous viendrez chercher, afin que celle-ci s’accorde avec l’occasion. Une conversation importante doit réunir les convives ce soir ? Fabrice optera pour un profil discret, qui n’empiétera pas sur la discussion. Un rendez-vous galant dont vous espérez une issue heureuse ? Faites-lui confiance pour dénicher la quille qu’il vous faut. Fabrice appréhende le chaland avec une approche globale de la personne, et c’est certainement à son empathie et à sa sagacité qu’il doit sa facilité à saisir si rapidement les contours de ce que le visiteur recherche. Comme il n’y a pas que les accords mets-vins dans la vie, on n’accompagne pas un succès, un deuil, une rupture ou une soirée pizza avec le même vin. Fabrice se passionne pour les accords musicaux, les accords d’humeurs mais surtout l’harmonie du moment qui, lorsqu’on l’écoute parler, n’est pas sans rappeler la définition du kairos des Anciens : chez les Grecs, le καιρός, c’est le temps du moment opportun, un instant précis et décisif. Or, Fabrice se fixe la mission de choisir la bonne bouteille au bon moment, qui participera à votre kairos.
L’approche de Fabrice est généreuse en tous points : outre des références plus onéreuses, il tient à faire rentrer à la cave des vins droits et gouleyants à petits prix, pour s’adresser à toutes les bourses et satisfaire aussi bien une clientèle de quartier que des buveurs plus pointus et initiés, attirés par la réputation de Chambre Noire. L’objectif à court terme de Fabrice est de s’implanter véritablement dans le quartier et de fidéliser les riverains. Avec les profils atypiques des vins zéro sulfites ajoutés de la cave, il ne cache pas qu’il faut parfois prévenir et avertir les non initiés que ces quilles peuvent étonner, désarçonner, déstabiliser. “Je suis vraiment curieux des clients qui viennent s’acheter leur bouteille à dix euros régulièrement, et voir s’ils reviendront à la cave en fin d’année afin de faire leurs achats pour les fêtes. S’ils reviennent, alors j’aurai accompli ma mission.” Il convient que certains clients puissent passer rapidement, acheter une bouteille en coup de vent, sans avoir nécessairement ni le temps ni l’envie de discuter. Toutefois, Fabrice est persuadé que lorsqu’il a l’opportunité de parler du vin au client, de transmettre une part de son histoire, la dégustation ne sera pas la même.
Des vins à fort quotient de buvabilité et haut potentiel de sensibilité
Fabrice aime dire sur le ton de la plaisanterie qu’il tient “l’autre pharmacie de la rue”. Dans son officine, Fabrice le guérisseur pose des mots sur des maux et soigne le corps et l’âme par le vin naturel. Fabrice le chaman est sensible aux ondes de la musique et de la biodynamie, et il raconte avec poésie la petite musique du vin naturel, convaincu que toutes les bouteilles rassemblées dans sa boutique concentrent dans ce lieu des vibrations ou une énergie qui influencent notre santé et dont les effets se font sentir sur le corps. Une théorie qui n’est pas éloignée de l’esprit de la biodynamie et des effets supposés de la lune sur la Terre et ses mécanismes, mais qui rappelle également certaines philosophies asiatiques telles que le Feng Shui. Cela n’étonne guère quand on sait que Fabrice a vécu cinq ans en Asie et a beaucoup voyagé au Japon et en Corée notamment, périple auquel une certaine pandémie a mis un terme prématuré. Quand on lui demande ce que son expérience en Asie a changé dans son rapport au vin, Fabrice explique que celle-ci l’a ouvert à d’autres saveurs, d’autres arômes, un rapport différent à l’alcool, et qu’il ne goûte plus le vin de la même manière aujourd’hui. Son approche du monde s’est trouvée changée par cette expatriation et il déclare être revenu en France et au métier de caviste avec une motivation renouvelée et la confirmation selon lui que l’avenir est plus radieux du côté du vin au naturel. “Quand je suis revenu après cinq ans d’absence, confie Fabrice, il y avait eu beaucoup de changement, beaucoup de nouveaux dans le vin nature. Je m’y connaissais peu en vin étranger, alors je me suis mis à tout goûter, à regarder, à lire, et à me remettre dans le bain en un mois de temps. Cette pause en Asie m’a nettoyé le palais et la tête, je pourrais dire jusqu’à l’âme. J’ai éduqué mon palais et mon cerveau et j’ai ouvert le spectre des arômes avec toute cette nourriture exotique, ces herbes… la fraîcheur végétale ou la chaleur des épices. Je goûte le vin avec peut-être plus de gourmandise.”
Fabrice essaie toujours de retrouver l’humain derrière les vins qu’il goûte et se plaît à essayer des dégustations thématiques et atypiques : comparer vins de vigneron.ne. seul.e et vins faits en couples ; découvrir les premiers millésimes de néo-vignerons, en cherchant à retrouver dans le vin la trace de leur première vie (les vins des artistes reconvertis sont-ils différents de ceux des techniciens ou des ingénieurs ?)
Un souvenir de dégustation qu’il partage : “Chez Sébastien David, un jour, nous avons goûté dix millésimes successifs, en partant de 1999, et on a surtout parlé de sa vie. Tous les événements de sa vie participaient à la dégustation et à l’effet millésime. L’histoire humaine derrière les vins, je suis certain qu’on peut la retrouver, surtout dans les vins sans sulfites ajoutés et sans intrant technologique.”
Super Fabrice, un caviste hypersensible ? Il partage cette anecdote à propos d’Organic Anarchy, des vins de la vallée de la Styrie en Slovénie dont l’étiquette frappée d’une croix orthodoxe attire l’œil dans la boutique : “Aci Urbajs est un des rares vignerons à réviser Rudolf Steiner. Après cinq ans d’expatriation, le premier vigneron que j’ai rencontré, c’est lui. Il m’a fait pleurer. On dégustait les bouteilles qu’il avait apportées pour nous, et le bonhomme expliquait en anglais sa vision des choses… Soudain, j’ai senti que ça montait, je m’éloigne un petit peu et je fonds en larmes. Ce moment de partage m’a bouleversé. Le vigneron vient me voir et me dit : “Ne t’inquiète pas, je fais souvent ça aux gens !”. Et il continue sa démonstration.”
Sivi Pinot 2015 du Domaine Schumann à gauche et Sivi Pinot 2019 du domaine Organic Anarchy à droite.
L’antichambre des vins européens tous azimuts et sans sulfites ajoutés
“L’une des spécificités de Chambre Noire, outre le critère d’entrée pour les vins d’être “zéro sulfites ajoutés”, c’est l’activité de distribution : les vins d’Allemagne, Autriche, Slovaquie, Slovénie, République Tchèque, un petit peu de Géorgie, que nous proposons à Chambre Noire, nous les représentons et les distribuons à Paris et en région parisienne.” C’est donc Chambre Noire qui inonde la capitale des bouteilles allemandes aux dessins crayonnés facilement reconnaissables des frères Daniel et Jonas Brand, pour ne citer qu’eux. Deux anciens de Chambre Noire ont même fondé leur société d’import-export pour distribuer ces vins européens aux Etats-Unis.
“Selon moi, ajoute Fabrice, la vraie intelligence de Chambre Noire, c’est d’avoir su anticiper le réchauffement climatique. Rémy, Oliver et quelques copains sont allés se balader dans ces pays à l’Est car ce sont des terroirs froids ; on arrive en Autriche à des vins à 9 degrés d’alcool, en Allemagne à 10,5. Ces pays vont également subir le dérèglement climatique, dont on a vu les effets cette année avec des pluies torrentielles. L’idée, c’était d’aller voir comment les gens respirent ailleurs, et on est tombé sur une bande de jeunes femmes et jeunes hommes, souvent issus de familles de vignerons et bénéficiant d’infrastructures et d’un matériel végétal déjà bien implantés, qui font du vin avec une liberté, un enthousiasme et une jovialité rafraîchissants.” Rémy Kaneko a même décidé de se mettre à faire du vin, après avoir appris aux côtés des Brand et de Bergkloster notamment, et l’on devrait retrouver son premier millésime l’année prochaine en vente à Chambre Noire mais aussi peut-être en Europe, à travers le réseau établi par Chambre Noire.
Fabrice parle de l’Europe avec un optimisme qui tranche avec la morosité avec laquelle elle est souvent abordée en politique. “L’Europe, c’est aussi une richesse de terroirs, de vins, de fromages… Nous avons envie à Chambre Noire de faire des pop-up partout, à Amsterdam, à Berlin, afin de favoriser les échanges et de parler ensemble, de mettre en avant le travail des uns et des autres.” C’est pourquoi Chambre Noire a déjà fait beaucoup de collaborations avec différents vignerons pour créer des cuvées en série limitée, avec Bergkloster et Kindeli Wines par exemple, et organisé des évènements comme le mémorable Deutschland in Paris en juillet dernier, lorsqu’ils ont invité au Consulat (Paris 11e) la joyeuse bande de vignerons et vigneronnes qui forme cette galaxie du vin nature.
Cuvées de “collab” avec Bergkloster et Kindeli Wines, disponibles en série limitée.
En effet, fidèle à l’esprit de la biodynamie qui envisage le Cosmos comme un grand tout, Fabrice parle des vignerons, non pas comme des domaines isolés, mais comme des points sur une carte qu’il s’agit de relier, comme les étoiles d’une constellation. Chambre Noire a donc tissé des liens avec un réseau de producteurs en Europe et l’on voit ce que cet élan de solidarité et d’amitié peut générer en termes de créativité et d’innovation. Fabrice rêve par ailleurs d’un logo Chambre Noire qui pourrait être apposé sur les bouteilles des vignerons avec qui ils collaborent et presque tenir lieu de label ou de certification, dans l’univers des vin sans soufre ajouté et des vins au naturel pour lesquels il n’existait encore récemment aucune réglementation ni cahier des charges pour les encadrer jusqu’à la création du label « vin méthode nature » par le Syndicat des vins naturels. Une médaille “bu, certifiée et approuvée par Chambre Noire”, comme qui dirait.
La beauté et la sobriété du lieu mettent en lumière les flacons bigarrés aux reflets chamarrés.
Ainsi, Chambre Noire est véritablement un endroit unique et atypique, avec la sélection variée et originale que l’on retrouve à la Cave, au restaurant et ponctuellement au studio. Mais par son activité de distribution et fort d’une équipe qui dézingue à toute berzingue, Chambre Noire a su se distinguer des autres enseignes emblématiques du vin naturel à Paris. Et lorsque vous passerez à l’occasion la porte de Chambre Noire, en quête de la quille idoine, Fabrice vous accueillera à la cave avec sa ritournelle propice à la discussion : “Alors, qu’est-ce qu’on fait aujourd’hui ?”.
À nous, ce jour-là, Fabrice vend une bouteille de Sivi Pinot 2015 du Domaine Schumann : un vin de macération élevé sous bois de la région du Podravje en Slovénie. “Tu attends un jour fruit à fond, tu le carafes, tu verras, c’est exceptionnel ! Tu vois la matière en suspension à travers le verre opaque de la bouteille ? La couleur, on dirait un cognac ou un armagnac. Mais ouvre ça en fruit !” Fabrice décrit ce vin de macération comme une infusion voire une potion, un vin vivant et vibrant qui gagnera à être dégusté sur plusieurs heures, voire plusieurs jours, pour apprécier son évolution, son explosion au contact de l’oxygène. D’une finesse et d’une élégance rares. A l’image du moment que nous venons de passer avec lui.
Bastien PESSEY
Fabrice aux manettes, du mardi au samedi.
Adresses de Chambre Noire à Paris:
137, Rue Saint-Maur, 75011
35, rue de la Folie-Méricourt, 75011
Le Studio :
4 Boulevard Jules Ferry 75011
Des domaines dont on a parlé :
- En Allemagne : Bergkloster, Brand Bros, Philipp Freitag, Glow Glow, Piri, Andi Weigand, Andi Mann, Marto, Madame Flock et bien d’autres…
- En Autriche : Quantum (et leurs macération herbacées, épicées, aux antipodes de l’agrume)
- En Slovénie : Organic Anarchy, Schumann (Sûman)
- En République Tchèque : Dluhe Grefty
- En France : Fabrice a évoqué au cours de notre conversation Jean-Pierre Robinot, le domaine Belluard, Fanny Sabre, François Ecot (pour ses gamays profonds et son aligoté), Antoine Couly et bien d’autres…
Des livres dont on a discuté :
- Dans les vignes, Chroniques d’une reconversion, Catherine Bernard, paru le 2 septembre 2020, Collection Babel, Éditions Actes Sud.
- Wine Sound System, Donpasta, avec la complicité de Candide, Traduit de l’italien par Caroline Roptin et édité en français en 2011 aux Éditions Autrement.
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