Kevin Bouillet – Un champion du Jura, catégorie “Espoirs”

À Ni Bu Ni Connu, nous vouons une admiration particulière aux vins du Jura. Ce terroir, loin d’être le plus connu de France, offre pourtant de nombreuses raisons de s’y intéresser : la diversité et l’originalité des productions, leurs prix encore très attractifs compte tenu de la qualité du travail fourni et du résultat qui tient la dragée haute à d’autres appellations plus courues… À cela s’ajoute l’émergence de jeunes vignerons et vigneronnes dans cette région qui permet encore aux jeunes et aux néo-vigneron.nes de s’installer, comme on dit, c’est-à-dire de prendre les rênes d’une exploitation viticole. Notre rencontre avec Kevin Bouillet, jeune vigneron qui s’est tout récemment lancé à son compte, a été l’occasion de parler de sa région, de ses cuvées, mais aussi de son expérience depuis qu’il a décidé de voler de ses propres ailes à Pupillin, et de se faire un nom avec son humble domaine dont il est à la fois la tête, les bras et les jambes !

Un témoignage sincère et sans candeur sur le métier de vigneron, dans ce qu’il a aussi de plus rigoureux.

Petit mais costaud

Ce slogan publicitaire d’anthologie conviendrait aussi bien au terroir du Jura qu’aux vignerons qui en font sa popularité, dont Kevin Bouillet fait partie. 

Les vignerons jurassiens sont parmi les plus « bio » de France : en 2014, avec plus de 15% de la surface du vignoble convertie en bio contre 8% au niveau national, ils occupaient les premières places du classement. Aujourd’hui, le bio représente 21 % de sa surface, et plus d’un tiers des vignerons de la région. Les vignerons bio créent l’association « Le nez dans le vert » en 2012, laquelle organise chaque printemps depuis dix ans un salon incontournable pour les aficionados des vins bio jurassiens. C’est lors de la dernière édition, organisée les 11 et 12 juillet derniers en raison des contraintes sanitaires, que nous avons découvert un jeune vigneron discret, faisant goûter ses cuvées avec une gentillesse et une disponibilité qui n’ont d’égales que sa modestie. Nous le trouvons presque par hasard dans un petit coin à l’ombre du préau du site de Pupillin, en face des stands pris d’assaut des domaines de l’Octavin, de la Borde et Overnoy. Discret en effet, les informations sur ce jeune vigneron prometteur semblent rares, réduites au minimum. Les vins sont superbes, et goûtent merveilleusement bien malgré la chaleur moite et orageuse de l’après-midi et une journée de dégustation déjà bien entamée. Les blancs sont cristallins et rafraîchissants, les rouges fruités et gouleyants. Cela suffit pour piquer notre curiosité.

Nous avons donc laissé passer l’été et la frénésie des vendanges pour aller déranger chez lui Kevin, qui nous fait l’amitié de nous recevoir un 1er novembre, jour férié. Disponible, chaleureux, généreux : l’accueil qu’il nous réserve rue du Chardonnay à Pupillin est à l’image du bonhomme !

La petite trentaine et l’air encore juvénile, Kevin Bouillet a donc repris en 2018 l’exploitation familiale dans son jura natal. 4 hectares en appellation « Arbois-Pupillin » qu’il s’est empressé de convertir en bio, en laissant un enherbement permanent au sol. Il y cultive les cépages traditionnels jurassiens et un cépage moins connu appelé le “Melon à queue rouge”, un cousin du chardonnay, tombé en désuétude dans les années 70 à cause de son faible rendement et de la petite taille de ses raisins.

Ainsi, pour un domaine de taille modeste où il travaille seul, Kévin Bouillet produit une gamme impressionnante de vins de styles différents. Soit délibérément oxydés, soit non oxydés pour un style plus floral et fruité, les cépages cultivés sont donc le chardonnay, le savagnin, le ploussard (ou poulsard), le trousseau, le pinot noir et le melon à queue rouge, souvent issus de sélections massales familiales. Des cuvées variées et originales, grâce aux cépages traditionnels du Jura de plus en plus à la mode, depuis les années 2000, comme ils ont attiré l’attention de sommeliers et professionnels du vin. Avant de faire le grand saut en 2018, Kévin travaillait au domaine de la Tournelle. 

Kevin s’est d’abord installé sur le domaine familial en achetant des vignes qui appartenaient à sa famille : ses grands-parents étaient viticulteurs et agriculteurs ; un oncle exploitant en coopérative, dont il n’a pu récupérer qu’une petite partie de ses vignes. Quelques vignes d’agriculteurs qui partaient à la retraite l’an passé à Pupillin, parmi lesquelles les vignes de la Côte de Feule, qui ont une trentaine voire quarantaine d’années. Un total aujourd’hui de quatre hectares, dont 3 et demi sont en production et un demi hectare en plantation. Kévin fait tout, tout seul, avec les copains et la famille pour les vendanges.

Tour de cuves, tournée des vignes

Kevin nous fait faire le tour du propriétaire et déguster d’abord sur cuve. “On goûte les vins sucres finis, malo finie, cela n’a juste pas été soutiré.” précise le vigneron.

On commence donc la dégustation avec 2021, petit millésime qui n’est cependant pas si catastrophique pour Kévin, alors que les aléas météorologiques ont occasionné des pertes se situant entre 60% à 70% pour le Jura, où certains vignerons ont vu leur récolte réduite en totalité à néant. Kévin a gelé entre 50 à 70%, sauf les vieilles vignes qui ont gelé à 35%. Il a eu la chance de voir sortir le raisin sur les pieds qui n’avaient pas gelé. A quelques jours près, le gel lui faisait perdre 100% de la récolte.

Une fois n’est pas coutume, commençons par les rouges. Ses cuves de ploussard sont déjà très parfumées, légères et florales, aux notes de rose. La cuvée monocépage de ploussard pourra finalement être produite en 2021, ce qui était loin d’être une évidence au printemps dernier. On goûte un assemblage de pinot grappes entières, ploussard et trousseau, “sachant que du pinot et du trousseau, il y en a peu cette année.” précise Kévin. Le trousseau ajoute sensiblement dans ses assemblages une note plus poivrée et un parfum de violette. 

On l’aura compris, les années se suivent et ne se ressemblent pas, et le métier de vigneron est bel et bien un métier de décisions : Kévin seul doit décider, juger, arbitrer, composer avec les évènements : “ En 2019 nous avons récolté le trousseau en premier, puis en 2020 c’est le ploussard que nous avons récolté avec un jour ou deux d’écart en maturité, pour être assemblé dans la cuvée Pépin rouge. Cette année j’ai mis du pinot, que souvent je ne peux pas ajouter car il est mûr bien avant les autres et il y a trop de décalage. Mais cette année j’ai pu ramasser et assembler ensemble car je savais que le pinot n’allait pas mûrir davantage…”

On ne peut pas goûter les vins de Kévin sans parler des sols qui les ont vu naître. Le calcaire jurassique est caractéristique du Jura (comme de la Bourgogne voisine). Les Marnes bleues et grises réussissent particulièrement au cépage savagnin. Les meilleures parcelles du domaine sont implantées sur des versants assez raides, orientés vers le sud / sud-est pour profiter d’une belle exposition ensoleillée. Ses vins issus de la Côte de Feule (dont ses parcelles de ploussard) sont particulièrement enthousiasmants : c’est la seconde cuve que Kevin verse dans notre verre.

En parlant de cette cuvée de ploussard, Kevin se considère, malgré les circonstances, assez satisfait de ses rendements sur ce millésime difficile. Il note que les vieilles vignes de ploussard ont mieux supporté les caprices de la météo. Elles étaient en effet plus tardives. En 2020, elles ont produit 25 hecto/ha sur un beau millésime. Cette année, elles restent assez régulières avec 17 ou 18 hecto/ha, même si des gelées cinq jours plus tard les auraient meurtries comme les autres.

Cette cuvée de ploussard vieilles vignes commence à bien goûter. Kevin est habitué aux millésimes plutôt chauds ou tempérés comme 2016, mais toujours mûrs, alors ce millésime 2021 a apporté son lot d’interrogations au chai. Par ailleurs, Kevin se dit plus habitué aux vins jeunes et déjà prêts à boire, à la différence des vins des années 90 qui avait besoin de se poser : “15, 16, 17, 18, 19, 20, une fois que les malos étaient faites, au bout d’un mois, on pouvait presque les mettre en bouteille et cela faisait un bon vin. Avec 2021, j’ai l’impression de faire du vin un peu à l’ancienne, attendre quelques mois que le vin se pose un peu, que la finesse apparaisse : c’est un millésime frais comme on n’en a pas eu depuis un moment.”

On goûte, pour en finir avec les rouges, une dernière cuve au jus coloré… C’est vivant, un peu lacté ; la bouche a une belle acidité, très agréable. Pas sûr que la fermentation malolactique soit finie (l’analyse est prévue le lendemain pour voir où on en est) et c’est… un gamay ! Erreur d’aiguillage ? Figurez-vous qu’en cette année de calamité agricole, les vignerons du Jura se sont vu octroyer le droit d’acheter du raisin d’autres régions. Comme Kevin ne pensait pas faire une grosse récolte, laquelle s’avère finalement au-dessus de ses espérances, il a fait appel à ses connaissances dans le Beaujolais pour leur acheter du gamay produit en bio. Donc cette nouvelle cuvée 100% gamay, c’est une première pour lui… et peut-être la dernière ! C’est tout ce qu’on peut lui souhaiter.

Côté blancs, on goûte un chardonnay 2020 qui était en fût quinze jours auparavant et attend la mise en bouteille. C’est délicieux, pourtant le nez l’embête un peu car il est assez marqué, boisé, mais en bouche c’est plus fin. Cependant, il n’a utilisé que du vieux bois, pas de bois neuf. 3 hecto et demi ne sont pas allés en fût et il pourra assembler avec les 8 hecto, pour équilibrer l’assemblage en ajoutant ce chardonnay de cuve plus minéral, plus floral. 

Kevin a également des savagnins en cuve ; il en élève plus longuement à la cave dans des fûts, mais il aime aussi mettre du savagnin plus tôt en bouteille, pour rester sur l’aromatique variétal du cépage, coller au profil sympathique et floral du traminer. On goûte le savagnin 2021 qui fermente encore : après s’être arrêté, il est reparti en fermentation. Le nez est hyper fruité, il lui reste 25 g de sucre qu’il a un peu de mal à finir ; les arômes de fruits gourmands sont entêtants. On goûte, par souci de comparaison, un 2020 qui n’a lui-même pas fini ses sucres, sur lequel Kevin a procédé à un dernier remontage pour essayer de le terminer mais il reste malgré tout 8 g : il re-fermente. “Il faudra bien le soutirer, ajoute Kevin, car il est encore trouble. Je ne m’interdis pas d’y mettre un coup de filtre léger pour enlever la matière qui pourrait poser des soucis de réduction de lies ou autres, pas de filtration stérile mais juste enlever le gros qui pourrait jouer de mauvais tours.” On vous le disait : vigneron, un métier de décision !

« À Arbois le nom, à Pupillin le bon » (Dicton local, dépourvu de tout chauvinisme) 

On visite justement la cave des fûts, où Kevin descend les jus par gravité, avant ou après la fermentation, selon la place et la quantité de jus, mais aussi selon les aléas et caprices de la fermentation qui parfois patine un peu et le jeu des températures : il fait 19 degrés dans le chai des cuves quand on sent en sous sol la fraîcheur d’une dizaine de petits degrés en cette belle journée ensoleillée de début novembre. 

On y goûte un savagnin de la Côte de Feule dans lequel on retrouve toute l’authenticité du style de Pupillin. On y retrouve la Marcette 2020, ploussard de vieilles vignes, à laquelle succèdera en 2021 la 2e cuve goûtée plus haut.

Mention particulière pour le chardonnay melon à queue rouge, vieilles vignes ; pour le millésime 2020, Kevin produit deux cuvées de blancs, Pépin blanc et Melon à queue rouge. Il part sur l’idée de 18 mois d’élevage : “A voir, à confirmer selon comment ça goûte !” On comprend que notre jeune vigneron fonctionne au feeling, aux sensations qu’il éprouve en goûtant régulièrement plutôt qu’au “doigt mouillé”, compose avec les aléas de la fermentation et l’évolution des vins au fil de l’élevage, sans pouvoir s’abstraire totalement des contingences matérielles, du stockage, de l’organisation pour la mise en bouteille pour laquelle il fait venir une société : “Quand je les fais venir, ils font tout en une demi-journée. Je ne peux pas les faire venir pour quelques vins par-ci, par-là…” 

En goûtant des rouges fameux, à la texture fine et délicate mais à la structure tendue et au caractère bien trempé, Kevin nous dévoile quelques secrets de fabrication : “Les rouges sont égrappés à la vigne dans des caisses à vendanges géobox. Autrefois dans le Jura, on attelait traditionnellement des bœufs ou des chevaux à une voiture, c’est-à-dire une charrette ; sur cette dernière, il y avait la bosse et l’égrappoir (un tonneau large avec un crible dessus). Les vendangeurs remplissaient leur seau et mettaient les baies dans la bosse, ce petit foudre ovale équipé d’une porte. Ensuite, ils rentraient au chai et reprenaient les raisins avec des seaux pour les verser dans les foudres. Parfois, certains foulaient au pied dans la bosse. Traditionnellement, c’est comme ça qu’on faisait le ploussard.” Les geobox présentent l’avantage de faciliter l’hygiène et d’être pratiques, se chargent et se déchargent facilement, à l’élévateur ou au retourneur, ce qui permet de se passer du seau en versant tout doucement dans la cuve à la main ou à l’aide de la girafe.

Une bosse de vendanges en décharge rue de la Liberté à Salins-du-Jura en 1906. Carte postale, Librairie David-Mauvas.

Selon les années, Kevin se réserve le droit d’égrapper ou non le pinot. Il trouve le résultat plus élégant en grappe entière mais selon les millésimes, il lui arrive d’en égrapper une partie. L’égrappoir mécanique marche bien avec le pinot, mais l’usage de l’égrappoir traditionnel avec le poulsard lui semble tout à fait intéressant car les baies éclatent puis relâchent leur jus dans la bosse. Beaucoup sont passés aux bacs plastiques pour des aspects fonctionnels, mais de nombreux domaines ont revendu l’égrappoir et sont revenus aux méthodes traditionnelles avec un égrappage manuel ; le vin s’en porte très bien. C’est ainsi que Kevin travaillait au domaine de la Tournelle et c’est comme cela qu’il aime travailler.

Un vigneron ultra-dynamique

Cette année les vendanges ont eu lieu sur 8 jours ; habituellement seul au domaine, les vendanges offrent à Kevin l’occasion de travailler en équipe, constituée cette année de sept vendangeurs. Jusqu’ici, Kevin se débrouille avec amis et famille, mais il sait que bientôt, il devra faire appel à des ouvriers en renfort. Le matin, c’est Kevin qui porte la hotte, et l’après-midi il multiplie les aller-retours entre le pressoir et la vigne. Il lance le premier pressoir, sans sulfiter ses moûts, qu’il ne cherche pas à protéger à tout prix de l’oxydation. Ce que Kevin cherche au contraire dans ses vins, c’est ce qui va arriver en secondaire et en tertiaire ; or, il ne les protège de l’oxydation qu’une fois les vins terminés. 

On aura par ailleurs compris que le vigneron n’est pas du genre à déléguer les travaux ingrats et tâches subalternes. L’an dernier, aux vendanges, il devait effectuer des encuvages en même temps, certains vins devaient être soutirés… Il fallait être au four et au moulin ! Cette année, Kevin a apprécié de pouvoir se permettre d’être à la vigne en même temps que ses vendangeurs, plutôt que de rester au chai en attendant que les caisses arrivent et devoir nettoyer du matériel plus conséquent. Kevin aime être présent dans ses vignes pendant les vendanges, y participer, donner le rythme, voir les coupes, l’aspect des raisins… “Si je sais que le pressoir en a pour 3 heures, cela me permet de partir 1h30 à la vigne et il ne devrait pas y avoir de problème… sauf s’il arrive une panne de courant, comme ce fut le cas l’an dernier ! Mais je suis revenu à temps pour enclencher à nouveau le pressoir qui est reparti dans son programme là où il en était, et il n’y a pas eu de problème !” raconte Kevin, souriant.

Le calme, avant la taille hivernale

En ce premier novembre, Kevin reprend son souffle après l’effervescence des derniers mois, et fait la liste des tâches à accomplir avant les frimas de l’hiver qui annoncent la taille : fin du nettoyage et du rangement du matériel, entretien, comptabilité, tâches administratives… Kevin est sur tous les fronts !

Pour le millésime 2021, Kevin a taillé en premier les savagnins les plus tardifs, puis les savagnins plus précoces, ensuite les pieds de trousseau, ses quelques pinots et enfin le ploussard et le chardonnay pour finir, en commençant toujours par les plus tardifs. Cette stratégie s’est peut-être avérée payante puisque sa récolte de 2021 n’est finalement pas si décevante .. La taille est faite en guyot double, comme quasiment tout le monde dans le Jura. Le ploussard n’étant guère fructifère sur les premiers yeux, il est donc préférable de privilégier une taille relativement longue ; or, c’est la taille traditionnelle dans la région.

Dans ses parcelles, les vignes sont palissées (pas très haut) et ne subissent qu’un seul rognage. Kevin explique : “Le savagnin se tient tout seul ; le ploussard pas vraiment, donc pour avoir une végétation plus haute, c’est compliqué. Les futurs pieds, je les planterai plus haut. Et j’ai augmenté un peu le tronc, pour tenter de limiter l’impact du gel, pour ensuite essayer de gagner 10 cm de palissage, ce qui permettra d’éviter un rognage.” Toutefois, pour des millésimes humides comme cette année, le rognage peut s’avérer utile pour diminuer la pression du mildiou. Cependant Kevin s’estime chanceux et n’a pas trop souffert du mildiou cette année, compte tenu des attaques du champignon dans la région. En toute transparence, Kevin compte dans son carnet 8 passages de traitement de cuivre, 9 sur les chardo contre le mildiou, pour ce millésime très pluvieux, à des doses raisonnables.

On s’aperçoit que Kevin note tout, garde la trace de ses gestes et de ses décisions, tient un cahier. Il confie ne pas avoir toujours le temps d’analyser comme il le souhaiterait ; mais il est évident qu’il est précis, minutieux, remplit scrupuleusement ses tableaux pour les traitements, afin de garder la mémoire de ce qu’il a utilisé en sulfate liquide ou en bouillie bordelaise, pour savoir où il en est et se rappeler d’une année sur l’autre, ce qu’il a fait.

Kevin nous rapporte cette anecdote, qui nous permet de prendre la mesure du travail solitaire du vigneron installé seul : “Je travaille le sol un rang sur deux, pour aérer et limiter la concurrence tout en laissant un peu d’enherbement au niveau des pieds, à l’intercep, quand c’est possible, car si je passe avec des lames dans les vieilles vignes ou les vignes mal enracinées, je vais tout arracher. Parfois un petit coup de faucheuse ou de pioche pour faire propre, mais piocher toute une parcelle, quand tu es tout seul… Cette année j’ai fait 35 ares tout seul : le travail de la terre et la plantation évidemment. Ils semblent longs, parfois, les rangs !”

Esprit d’entreprise, aléas climatiques et alea jacta est.

A la tête de son propre domaine depuis 3 ans, entre aléas climatiques et crise sanitaire, Kevin semble tenir bon la barre, contre vents et gelées. Mais le capitaine doit également être bon gestionnaire et rigoureux trésorier pour rester à flots. Dans tous ses projets, Kevin n’oublie pas les questions de financement et de trésorerie. Outre l’achat du vignoble, il existe une quantité de frais annexes qu’il ne faut pas oublier de prendre en compte : l’achat du matériel pour la vigne et son entretien, comme le tracteur et les charrues, les outils, le pulvérisateur, le matériel pour les vendanges, le matériel de chai, etc. En discutant avec Kevin, on le devine très débrouillard ; il sait faire appel à son réseau, mutualiser et rentabiliser les équipements autant que faire se peut. On devine également chez lui une énorme capacité de travail, une endurante pugnacité et un bon sens paysan. Il estime qu’il n’a pas besoin de construire un chai bien isolé à 400 000 euros alors qu’il vient de s’installer. Il essaie de pousser un peu les mûrs pour l’instant. Construire une cuverie à ce prix là pour s’en servir 25 jours par an lui semble moins pertinent que le projet de bâtir un petit hangar pour y ranger le matériel, y abriter le tracteur et y placer un atelier pratique pour bricoler : “Ça, cela pourrait me servir toute l’année !”

Malgré deux gros épisodes de gel successifs, Kevin dresse un tableau optimiste de son installation. Lucide, sans idéalisme, il ne cherche pas à nous faire rêver, mais ne se décourage pas non plus, et aborde la décennie avec courage et optimisme.

De l’autre côté de la porte du 8 rue du Chardonnay, nous entrons littéralement dans le chai de Kévin. 

Par nature, il est difficile d’anticiper les accidents climatiques et au fil des millésimes, le gel peut coûter très cher. Il envisage avec philosophie les aléas climatiques et les variations importantes de production entre les millésimes : “Autrefois, on se disait qu’on gelait une fois tous les dix ans, qu’on faisait une mauvaise récolte une fois tous les dix ans, qu’on faisait une très bonne récolte deux ou trois fois par décennie et le reste, c’était des récoltes moyennes ; on y trouvait une forme d’équilibre. Désormais, on doit y réfléchir à deux fois avant de faire des investissements, avec des années où l’on peut geler à 100%. L’idée c’est quand même d’essayer de vivre de son métier.” Ainsi Kevin, vigneron hors pair, gère sa comptabilité, les responsabilités administratives et commerciales, l’étiquetage ainsi que les préparations de commande et l’accueil des visiteurs, mais ne s’est pas encore versé de salaire depuis son installation ! 

Kevin travaille avec les cavistes et les restaurateurs en direct, un peu d’export en Allemagne, Belgique, Suède, Suisse, quelques bouteilles en Espagne. À Paris, un agent l’assiste dans la vente de ses vins. Mais vendre à l’autre bout de la terre ne fait pas nécessairement partie de sa philosophie, et il garde toujours quelques bouteilles pour les vendre directement aux amateurs qui viennent lui rendre visite. Même avec le succès, il n’a pas envie d’augmenter les prix de ses vins qui sont faits le plus simplement possible, au cœur de Pupillin, et promettent un bel avenir à ce talentueux et jeune vigneron.

Kevin à l’étiquette !

Carnet de dégustation : 

Kevin signe des vins originaux mais fidèles à l’identité de terroir très précise de Pupillin, d’une pureté et d’un équilibre remarquables.

• La Marcette 2019, cuvée 100% ploussard, issue des vieilles vignes des grands parents de Kevin, au lieu-dit La Marcette, sur des marnes rouges du Trias. Un jus de petits fruits rouges acidulés, une texture souple et veloutée, des notes minérales et de sous-bois. Cela semble convenu de parler de finesse, d’élégance et de complexité pour cette cuvée, alors on préfèrera vanter l’énergie du vivant qui se dégage de cette Marcette.

• Pépin rouge 2019 assemblage de ploussard (65%) et trousseau (35%) et Pépin rouge 2020, (75% ploussard, le reste trousseau ; mise en bouteille en mai 2021.) Raisins issus d’une même parcelle, au lieu-dit La Marcette.

Intensité de petits fruits rouges en début de bouche. Belle structure, de la matière, un peu de tanins, des fruits confiturés, un fruit un peu plus confit en 2020, longueur en bouche. Un vin complexe, avec une acidité qui garde la fraîcheur malgré la maturité des raisins. Une amertume agréable, qui rappelle un peu la cranberry (ou l’airelle), avec la perception de l’acidité, d’un peu d’astringence, de notes de framboise acidulée.

• Pépin blanc 2019, issu de melon à queue rouge, variété ancienne et locale de chardonnay. Un nez fruité et floral, des arômes de fruits mûrs, de beaux amers et un boisé assez marqué pour une structure dans l’ensemble équilibrée.

Rédacteur : Bastien Pessey

Visite et rencontre au domaine le 1er novembre 2021

Adresse du Domaine Kevin Bouillet  

8 rue du Chardonnay – 39600 Pupillin

Tél. : 06 33 23 86 40

E-mail : bouilletkevin@gmail.com

Toutes ses parcelles sont à Pupillin.