Ce sont les deux grands cépages Français par excellence. Tout les oppose : l’un est un cépage du nord, l’autre du sud. L’un est léger, raffiné, l’autre puissant et tannique. Je vous propose une brève description de ces cépages rois offrant les plus grands vins rouges du monde.
Le Pinot noir :
Premier focus, sur un cépage, et quel cépage… Le Pinot noir. Le grand Pinot noir. C’est aussi, je le rappelle, le seul cépage rouge bourguignon autorisé pour produire tous les vins de Bourgogne (exemple ici). Que vous soyez en AOC régionale Bourgogne voire communale comme à Nuit Saint-Georges, le pinot noir est partout.
Le Pinot noir de la Côte Saint Jacques.
C’est un cépage à la peau fine, qui murit vite. C’est pourquoi il est parfaitement adapté aux climats frais et tempérés de la partie nord de la France. Il offre peu de couleur mais beaucoup d’arômes en Bourgogne, Alsace mais aussi Val de Loire. A Sancerre, par exemple, il donne des vins élégants, légers et raffinés assez faciles à boire sur des arômes de fraise, fruits rouges avec une touche d’épice. Dans les plus grandes appellations de la Bourgogne comme Pommard, Gevrey et Beaune (et Romanée Conti haha), les vins sont plus structurés (puissants, avec du corps) et plus complexes avec des notes de sous-bois et de terre (saveurs automnales). Sans oublier l’élevage en fût de chêne qui permet, sur ces très grandes AOC, de faire vieillir pendant de longues années le vin.
Ce vin léger est parfait sur des viandes blanches. Lorsqu’il est plus puissant comme sur les belles AOC de Bourgogne, vous pouvez vous lâcher sur des belles viandes rouges telles que l’onglet ou l’entrecôte.
Le Pinot est le seul cépage en Bourgogne et, est produit aussi dans la Loire et en Alsace. Il est un cépage de la Champagne.
Le Cabernet-Sauvignon :
Deuxième focus, cette fois sur le cabernet Sauvignon. Cet autre grand cépage français vient plutôt de la partie sud de la France. Cépage emblématique du Bordelais et du sud-ouest, il produit les vins du Médoc et Haut Médoc et fait partie, de façon minoritaire néanmoins, de l’assemblage à Saint Emilion.
Le Cabernet sauvignon est majoritairement planté sur la façade sud-ouest et reste un cépage utilisé dans les IGP du Languedoc.
Lui est un cépage à la peau très épaisse, offrant beaucoup de couleur foncé au vin. Il murit plus lentement : il lui faut du soleil et plus de chaleur que le Pinot noir. Il est donc adapté au climat de la partie sud-ouest de la France mais il n’est pas rare de le trouver quelques fois dans le Val de Loire en assemblage avec le Cabernet franc à Chinon ou Bourgueil. Sa peau épaisse donne des vins tanniques avec une belle acidité permettant une longue garde. Les arômes sont sur les fruits noirs comme le cassis ou la mûre mais aussi et surtout sur les épices. Souvent, les vins sont élevés en barrique ce qui ajoute des arômes vanillés, fumés et boisés. Les plus grandes AOC sont les crus classés du Médoc comme à Pauillac ou Margaux.
Ces vins tanniques, puissants et avec une belle acidité sont parfaits sur des viandes de caractère comme le canard ou l’agneau.
Vin délicat pour le Pinot noir et vin charpenté pour le Cabernet-Sauvignon. Ce sont les deux grands cépages du terroir Français. Très plantés dans le monde et souvent imités, ils n’en restent pas moins jamais égalés !
3 commentaires
[…] le tannat qui domine l’encépagement des rouges, suivi par le cabernet franc et quelques cabernet sauvignon, tous demandant de longues semaines pour arriver à maturité. Les cépages blancs, d’une grande […]
[…] La deuxième étape consiste à fouler les raisins afin d’éclater la peau du raisin pour que le jus s’en évacue : C’est le foulage. Dans le mou, dans un espèce de grand tonneau ou cuve, le jus de raisin s’évacue des baies. Les baies ouvertes flottent sur le jus de raisin qui vient de s’en évacuer. C’est alors que l’étape cruciale commence : La fermentation alcoolique. Le vigneron peut « mélanger » le jus de raisin en fermentation aux baies et peaux de raisin qui flottent pour donner de la couleur plus ou moins foncé au vin. D’ailleurs, cette étape permet aussi de rajouter de la matière dans les jus, les tanins. Cette étape s’appelle la macération et il en existe plusieurs styles et toutes influencent le vin. Plus on laisse le jus en fermentation macérer avec les pellicules, plus le vin sera foncé et chargé en matière. D’autre part, certains cépages (voir dans les prochaines leçons) donneront aussi plus de couleurs que d’autres comme le cas du cépage cabernet sauvignon. […]
[…] le mieux aux climats frais et océaniques que ceux plus chauds du sud de la France. Comme le Cabernet sauvignon et le Pinot noir, il est facile de reconnaitre le chardonnay et le sauvignon car ils sont bien […]