L’expérience WSET

par | Fév 9, 2021 | Reportages | 0 commentaires

L’anglo-saxon est comme sa langue : efficace, “straightforward”, “to the point”. (Il est aussi pudique, touchant et terriblement sexy mais ce n’est pas le sujet ici). Pour avoir vécu 6 ans en Angleterre et parcouru le Royaume-Uni, les effets de manche ne sont pas ce qui frappe en premier. Bon d’accord. Il serait ambitieux de prétendre convertir le monde entier au lyrisme latin ou à la poésie orientale en matière de vin. Tout aussi impossible de convertir les larmes ou l’euphorie en barème fiable. Les vers œnophiles, de Charles Baudelaire à Omar Khayyam (à l’époque il n’était pas antithétique d’être poète et philosophe mais aussi mathématicien) reflètent d’ailleurs lumineusement la complexité du sujet. C’est donc probablement dans un cerveau rationnel à l’extrême que l’idée de simplifier, étalonner et récoler LE vin a pu naître. Le fait est que, tandis que la gastronomie est dotée d’un riche vocabulaire, des tournures de phrases jusqu’aux tours de main, du prénom des sauces jusqu’aux touchers de bouche, l’œnologie, elle, manque de serviteurs linguistiques. A tel point que le terme-même “œnologie” s’est éloigné de la générique “science du vin”, pour finir par désigner quelque magie noire (entendez par là : techniques brutales et ajouts « suspects » permettant de transformer un jus médiocre en vin flatteur). Quand on s’est interrogé une seule fois sur la nuance entre “tendreté” et “tendresse”, on comprend que la langue française prend la nourriture au sérieux. En revanche, dans l’univers du vin, un certain vide règne. Peut-être à cause de la dimension intuitive voire mystique qui a toujours entouré le breuvage. Comme la nature a horreur du vide, le littéraire le comblera de métaphores, le professionnel d’un jargon savant et le créatif de soie et de dentelle. Et le businessman lui, flaire une opportunité. Retour sur un rêve de découverte devenu cauchemar gustatif : “l’expérience WSET”.

Le WSET, whatizit ?

La célèbre fiche de dégustation a envahi tous les espaces de la découverte. Partout on lit les mêmes mots, les bouches articulent les mêmes familles olfactives et le cerveau du vin rapetisse de jour en jour devant une tâche ainsi facilitée. La froideur mathématique appliquée à une boisson-divinité participe-t-elle d’une erreur de jugement ?

Disons que tenter d’apprivoiser un sujet aussi vaste en résumant son appréhension à quelques familles d’arômes et une cinquantaine de mots à distribuer à l’aveuglette…

“Si vous sentez du citron, ajoutez orange et pamplemousse, ça fait des points en plus”.

La promesse de maîtriser le vin en 5 jours de formation (et 1 mois de travail personnel, “level 3”), voilà un défi qui flatte mon orgueil. Ma curiosité aussi – mais elle sera rapidement remise à sa place, l’insolente. C’est l’ère du fast-learning. On m’envoie du pré-mâché, j’apprends par cœur, j’évite tout questionnement saugrenu et j’aurai ma bonne note. 

Gratification certes pas instantanée, mais plus rapide que former mon palais de salon en salon, de domaine en domaine, reconnaissant à chaque plateau de connaissances atteint, l’ampleur des lacunes restantes.  C’est aussi une sacrée estampille sur le CV, auprès du public étranger mais de plus en plus célèbre en France également. Ça fait sérieux. 

Un type clairvoyant mais poli a dû dire un jour : “La méthode anglo-saxonne, c’est un bon point de départ” car on entend cette expression partout. L’ennui c’est que sans une curiosité dévorante et une certaine exigence intellectuelle, ce point de départ peut constituer “le sommet”. Au détriment du reste de la montagne. 

Le WSET ou la disparité qualitative

Une approche “business” se doit d’être rationnelle et profitable. Distribuée dans 70 pays par une multitude d’établissements privés, il devient peut-être difficile de contrôler la qualité de la méthode d’origine. Les outils pédagogiques sont sensiblement les mêmes. Mais les formateurs et les vins choisis, leur nombre et leur qualité sont disparates. 

La toile n’étant qu’éloge ou mutisme sur la méthode comme sur les établissements qui la dispensent, je suis tombée par malchance ou destinée, dans une sorte de laboratoire de ce qui se fait de plus “technologique” dans le monde du vin. J’ai d’abord appris que la formation était un tiers plus chère si elle était financée par le fonds de formation que par le fond de ma poche. 

Les tarifs exorbitants appliquent le paralogisme selon lequel : plus c’est cher, plus c’est qualitatif. Mais où vont ces sommes faramineuses : dans la qualité des intervenants chevronnés ? Celle des vins importés du monde entier jusqu’à mon pupitre ? 

Comment répondre, lorsque sur une cinquantaine de vins goûtés, trois m’ont semblé admirables ? Quant au formateur, son enthousiasme et sa jeunesse convoquent ma clémence sur ses tentatives de nous bonifier. 

Le marketing bien rodé du WSET

Le premier jour, on brandit des chiffres inquiétants pour vous inciter à bûcher et vous couper le sifflet si par chance, vous faisiez partie des élus. Que ce soit bien clair, si vous êtes recalé, n’allez pas mettre en doute la méthode. Quelques heures après l’examen final, vous recevrez la liste des fournisseurs : plus conventionnel et grande distrib’, tu meurs. Sans compter la démarche, déjà osée, de révéler d’où proviennent ces “perles” pour vous inciter à l’achat.

Je n’ai pas la calomnie facile : l’examen de dégustation portait sur… un merlot de Roche-Mazet. Le formateur était tout fier. Ayant promis de ne pas lui toucher un cheveu, je m’y tiens. 

Mais là encore, la question du prix turlupine…

Vous attendrez plusieurs mois les résultats, rentabilité et popularité obligent. Lorsqu’enfin, vous recevez un courriel vous annonçant que vous êtes reçue (avec mérite, blurp !) et que le diplôme papier est en chemin, aurez-vous encore la mémoire et la vaillance de formuler votre retour d’expérience ?

Vous qui avez obtenu le pin’s convoité, on dira que vous crachez dans la soupe. Si vous êtes recalé, l’aura de la méthode n’en sera que renforcée et vos remarques taxées d’acrimonie. C’est notamment cette absence alarmante de retours mitigés (pourquoi pas négatifs) qui m’a incitée à prendre le clavier. Où sont les déçus, les érudits, les anti-démago ? 

Peut-être le respect d’un apprentissage long et ardu les a-t-il dissuadés de s’inscrire. 

La notation (Fraaance, two points !)

On se met à ânonner des bêtises. Parfois même des horreurs : “Le vin est tannique et comporte plusieurs familles d’arômes. 

DONC il est très bon. 

DONC un passage en fût de chêne est probable. 

DONC on sentira le bois à la dégustation. 

DONC écrivez-le même sans le sentir, vous gagnez des points”.  

“Un bon vin ne se garde que s’il a beaucoup de tannins” (ever heard of Bourgogne ?!)

“Un bon vin possède la puissance, puissance que nous notons grâce au couple tannins/alcool ». 

Donc un vin subtil et élégant n’obtiendra jamais la meilleure note (et la finesse, bordel !).

Robert Parker, le peuple te salue

On reconnaît les principes de l’agroalimentaire : flatter nos palais, les bombarder de saveurs, nous faire oublier le “vrai” goût. 

Il n’y a qu’à entendre le jeune vendeur d’une institution de la truffe expliquer que “si on ne rajoute pas d’arômes à nos produits, les gens n’en veulent pas”. On a fait croire à une génération entière que la truffe a le goût du Super-sans-Plomb, que le vin a goût de parfum et sent la confiture. 

Les effets pervers du WSET

Alors pourquoi est-ce un problème ? Chacun ses opinions après tout. Et puis d’une manière ou d’une autre, le grand sujet du Vin occupe les esprits et agite les palais. Il faut reconnaître que cette démocratisation a le mérite d’attirer un panel d’amateurs en quête de reconnaissance ou rêvant de sonder ses connaissances. 

La partie théorique, difficile à absorber tant la traduction a rendu les outils contre-intuitifs, est presque inattaquable. La géographie, la climatologie, les cépages phares du Nouveau Monde, de nombreux thèmes jusqu’alors vagues sont précisés et comme souvent, celle qui souhaite apprendre saura se focaliser sur le contenu pertinent. 

Mais pour les vins, pardon. 

A aucun moment avant de passer du rêve à la réalité de cette “formation”, je n’ai anticipé être confrontée à des vins aussi passéistes ni à une méthode aussi réductrice et paralogique. 

Deuxième effet pervers : une flopée de clones à la croissance insta plus conventionnelle qu’organique, affiche les 4 lettres au fronton de leur compte et demande à être prise au sérieux. Tout ce grand monde extrêmement loquace promeut donc à son tour des vins dont la fabrication pollue, meurtrit, épuise nos sols. Dont les méthodes culturales mènent à l’érosion systémique. 

Pire, des vins pas bons ! Boisé outrancier, maturité d’adolescent boutonneux, tannins de catcheur, artifices de mafioso gominé. Les vins de masse sont vantés, écoulés, on continue de (dé)former nos palais à l’aune de cette production. La boucle est bouclée et le système quasiment infaillible. 

Il paraît que quelques rares organismes relayant la méthode WSET sont plus regardants dans leur sélection ? Là encore, on aimerait plus de transparence.

Goodbye, le goût !

Une frange de futurs professionnels du vin émerge, ne sachant pas forcément distinguer un jus aromatisé d’un vin vivant. Peu habituée à des notions complexes comme la minéralité, la sapidité ou l’énergie. C’est tout un pan du vin qui part avec l’eau du bain. L’acidité est prônée dans les vins blancs, peu importe qu’elle provienne de raisins vendangés avant maturité ou d’ajout d’acide tartrique. 

Dans les rouges, on veut du tannin et de la rondeur, par ici la gomme arabique. Vous avez poussé votre production jusqu’au point de la dilution ? En voiture, l’osmose inverse. Enjoy les effluves de banane et autres délateurs de levures exogènes. 

Et si les gens réclament du “sans sulfite ajouté”, il sera toujours temps de “flash pasteuriser”.

Tout monomaniaque du WSET placé en présence d’un Gaillac issu de cépages anciens, sur un sous-sol partiellement ferrugineux et vinifié librement hurlera au scandale sanitaire et à une “volatile” criminelle. Un peu comme si vous mangiez des coquillettes-knacki toute une vie et qu’on vous plantait soudain devant un lièvre à la royale et son panais rôti. 

Un palais ça s’entraîne. Si les guides évaluaient quelques équivalents gastronomiques, Lebey aurait pondu des articles dithyrambiques sur le surimi et le poulet fumé. Oui mais voilà, le vin n’est pas considéré juridiquement comme un produit alimentaire. On vous prive donc d’une étiquette qui pourrait indiquer jusqu’à cinquante intrants – sans compter les procédés de transformation du goût et de la texture. 

On questionne plus volontiers le vigneron (cette profession de sauvageons schizophrènes dont il convient de se méfier) que la méthode-mondiale-du-pinard. On efface progressivement l’esprit critique du registre. 

Ceux qui me répondront “Peu importe puisque c’est bon” ont ma bénédiction pour gober des oeufs de batterie et se lécher les doigts de mayonnaise en tube jusqu’à la fin des temps. Tout consommateur est libre de ses choix. La liberté passant par l’information, nous réclamons simplement qu’il soit informé de ce qu’il ingère. 

Qui aura cette idée folle… 

Dans les “salons pro”, les autodidactes attirent mon attention et ma soif de connaissances. 

Leur vocabulaire est plus fourni, imaginatif. Leur approche est plus complète, plus précise. Surtout, leur intuition est plus fine puisqu’ils ne s’appuient sur aucun fascicule. 

La texture, les formes du vin en bouche les intéresse, il leur plaît de comprendre.

Bon mais autodidacte, c’est un job à plein temps.

Au “pays du vin”, il y a bien quelques établissements prestigieux en région. 

Il existe aussi dans 3-4 mégalopoles, des formations en alternance grâce au divin Ifopca (à condition de pouvoir vivre du Smic pendant votre année d’études). Mais pour les amateur.ices éclairées, les mordu.es, les passionné.es, ne comptant pas pour autant changer de métier, c’est le vide interstellaire. 

Aucun autre sigle ne suscite le même respect. Ce n’est pas le reflet de la qualité des connaissances acquises – mais de l’incroyable attrait de dompter un tigre du Bengale en moins d’une semaine. Il est pourtant permis de rêver à une méthode d’assimilation judicieuse mais n’oubliant pas l’essentiel. Une école de dégustation s’appuyant sur des vins vivants, qui sait ? Un entraînement sensoriel à la minéralité et la rémanence, à la “vérité” du vin. 

Alors… à quand la méthode française ?

Quelques organismes qui dispensent la formation : Dégust’Emoi, Académie du vin de Paris, Oenovino, le COAM, Prodégustation, château de Pommard.

Rédactrice : Mademoiselle Jaja