Vous reprendrez bien un peu de sucre ? 1/2

Vous affirmez haut et fort que vous n’aimez pas les vins sucrés ? Mais, les connaissez vous vraiment ? Présents dans toute la France, ces vins, d’une complexité étonnante, sont pourtant délaissés depuis quelques années. Quelles sont les nuances au sein de cette grande famille ? On vous en dit un peu plus…

La grande famille des vins sucrés

Tout d’abord, partons sur de bonnes bases, ce qui apporte de la douceur à votre vin, ce sont les sucres résiduels, présents naturellement dans les raisins et qui n’ont pas été transformés en alcool par les levures lors de la fermentation alcoolique, En règle générale, un vin est considéré comme sec s’il contient 4 g ou moins de sucre par litre. Suit ensuite, les vins demi-secs qui contiennent entre 4 et 12 g de sucre par litre ; les vins moelleux entre 12 à 45 grammes de sucre par litre et enfin, au-delà de 45 g de sucre, les vins liquoreux.

Vins moelleux ou liquoreux  

Les vendanges des vins moelleux et liquoreux sont très spécifiques. La sélection du raisin est une étape cruciale, faite manuellement et avec une attention très précise sur la qualité des raisins. Les vins moelleux sont en général élaborés à partir de raisins récoltés en surmaturité. Le raisin déshydraté perd de l’eau et se concentre ainsi en sucre. Ce processus va aussi donner des vins avec un degré d’alcool plus élevé. Ces vins moelleux auront un aspect doux, velouté et onctueux en bouche. Ces vendanges sont donc toutes tardives, par contre, les raisins sur-mûris ne sont pas forcément botrytisés. Car, les raisins peuvent aussi se concentrer en sucre s’ils ont été atteints par de la pourriture noble.

Il faut un climat très particulier, pas forcément présent chaque année, et des cépages spécifiques pour avoir des raisins botrytisés. Il faut des matins brumeux pour avoir la présence du champignon (Botrytis cinerea) sur les baies. Le champignon va les dégrader en sécrétant des enzymes et rendre leurs peaux plus fragiles et plus poreuses. En parallèle, il faut aussi des après-midi ensoleillés afin que l’eau s’évapore et concentre le jus à l’intérieur. C’est cette action qui rendra les raisins atteints de « pourriture noble ». Ces raisins, très particuliers, sont récoltés généralement en Octobre et triés manuellement et utilisés pour obtenir des vins liquoreux à la teneur en sucres résiduels pouvant aller jusqu’à 350 grammes par litre. Ces vins issus de récoltes grain par grain, ont un coût de production considérable : en moyenne, il faut un cep de vigne pour obtenir un verre. Les vinifications des vins moelleux et liquoreux sont les mêmes que pour les vins blancs classiques.

En AOC, les moelleux et liquoreux ne sont possibles qu’en blancs. On retrouve ces vins un peu partout en France mais les plus connus se trouvent en Alsace, dans le Sud-Ouest, à Bordeaux ou dans le Val de Loire.

Vins doux naturels

C’est dans le sud de la France que vous pouvez découvrir les VDN en rouge ou en blanc. La différence de ce vin vient de sa fermentation. En effet, on ajoute au jus de raisin en cours de fermentation une eau-de-vie titrant au minimum à 96 % vol. Ce “mutage” augmente le taux d’alcool qui stoppe l’action des levures et garde une certaine quantité de sucre dans le vin. Il est dit naturel car aucun produit n’est ajouté pour aromatiser le vin mais cela ne veut pas dire qu’il est produit avec des raisins bio ou bien vinifié sans intrants, donc il faudra tout de même se renseigner sur comment il a été produit !

Ces vins sont la spécialité du Languedoc-Roussillon (Rivesaltes, Banyuls, Maury), de la Vallée du Rhône (Beaumes-de-Venise, Rasteau) et de la Corse (les Muscats). Hors France, nous pensons bien évidemment au célèbre Porto du Portugal.

Vins de liqueur

Les VDL sont également des vins mutés. Par contre, l’ajout d’alcool s’effectue avant la fermentation alcoolique, alors qu’il intervient après fermentation pour les VDN. Le moût de raisin non fermenté, additionné d’alcool est appelé mistelle.

Ces vins, surtout connus localement, sont les délicieuses Ratafias de Champagne ou de Bourgogne, le Macvin du Jura ou bien encore le Pineau des Charentes.  

Autres douceurs à découvrir

Vous voulez aller plus loin dans votre découverte des vins sucrés atypiques ? Nous vous proposons de déguster les vins de paille. Typiquement jurassien, ces vins proviennent de raisins rouges et/ou blancs passerillés, les baies sont séchées (à l’origine sur la paille) pendant au minimum 3 mois. Leurs déshydratation concentrent les sucres dans les raisins et permet d’en faire des vins liquoreux de la couleur jaune doré à la couleur ambré (selon le dosage des raisins) d’une pureté incroyable ! 

Un peu plus au nord, on peut également trouver, à de rares occasions, des vins de glace. Le jus, déjà sucré par une surmaturation des raisins, l’est encore plus par les températures basses qui permettent la concentration naturelle des raisins en sucre et qui en fait un vin liquoreux très concentré. La nécessité d’un climat très froid, la difficulté et le coût de sa récolte manuelle dans des conditions extrêmes et la durée de son mûrissement qui réduit considérablement le rendement, rendent le vin de glace rare et précieux. Les plus connus se retrouvent au Canada, en Allemagne, en Autriche et parfois en Alsace. 

Vins effervescents

Mention spéciale pour les vins effervescents qui ont bien aussi des sucres résiduels mais qui ne sont pas classés sur la même échelle. Petit rappel : 

• Doux : plus de 50 grammes par litre
• Demi-sec : entre 32 et 50 grammes par litre
• Sec : entre 17 et 32 grammes par litre
• Extra-dry: entre 12 et 17 grammes par litre
• Brut : moins de 12 grammes par litre
• Extra-brut :  entre 0 et 6 grammes par litre

Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro ». 

Tous ces vins sont uniques et ont leur propre identité, c’est ce qui les rend si intéressants. Malheureusement, on a un peu oublié cette grande diversité et les vins de demi-secs à liquoreux se sont perdus ; la faute à qui ? à quoi ? Plusieurs explications sont possibles mais surtout il y existe toujours, chez des vignerons qui font un travail fabuleux, des bouteilles magnifiques et délicieuses à déguster !  

L’apogée et le déclin tout aussi fulgurants 

On a tous une personne de notre famille qui ne démord pas de l’accord classique foie gras et Sauternes. Ces accords très conventionnels, qui se cantonnent aux fêtes, sont pourtant en train de se perdre. Ce déclin des vins sucrés, on le doit à des années de mauvais traitement et de mauvaises associations ! Comme dans beaucoup d’autres industries, le sucre permet de cacher bien des défauts. Les vins sucrés ont donc été associés à des vins bas de gamme qui sont perçus comme “trop lourds », « trop sucrés » voire « indigestes »… Et pourtant, les vins doux étaient, à l’époque, le produit à proposer à ses convives lors de grandes réceptions voire même aux tables royales. Aujourd’hui, ils ne représentent plus que 1 % de la production. 

Outre les techniques nombreuses et douteuses, qui sont toujours largement pratiquées pour élaborer ces vins à moindre coûts, c’est aussi un changement sociétal qui explique cette mise à l’écart des vins sucrés. A présent, les nouvelles générations ont une phobie du sucre et ne jurent que par leurs jus de légumes et leurs Coca Zéro. Pour rappel, un verre de jus d’orange compte entre 20 à 25 g de sucre en moyenne ! Sommes-nous condamnés à une vie privée de toute gourmandise ? Notre palais n’est plus habitué à des mets sucrés et commence même à les craindre !

Il est aussi difficile pour les non-initiés à de tels vins de savoir quand et comment les déguster. Si on reste dans les traditions, à l’apéritif ou en entrée ? Alors que cela va nous saturer le palais ? En dessert ? Alors que nous sommes déjà bien remplis ? Pas facile… 

Autre cause du désintérêt pour ce produit, soyons honnête : le prix. Pour la majorité des français, le prix reste le principal critère d’achat pour choisir son vin. Il est donc logique que les ventes de bouteilles de vins doux, notamment les vins liquoreux, chutent. La majorité des nouvelles générations de consommateurs préfèrent maintenant acheter des vins simples, moins chers, à consommer autour d’un apéro le soir même. Pas étonnant qu’ils soient surpris quand leur palais, encore vierge de sucrosité bien faite, rencontre ces doux nectars ! Et pourtant, tant d’arômes, de complexité et de risques pour le producteur justifient leurs prix. Quelle pourrait être la solution pour éviter la perte d’un produit si atypique et intéressant ? Personnellement nous en voyons une : les prescripteurs du vin (cavistes, sommeliers, amateurs de la famille…). Misons sur eux pour faire découvrir une bouteille de vin sucré, bien équilibré, qui redonnera toute sa noblesse à ces vins si délicats et difficiles à produire ! Car, si un vigneron vous fait déguster un jour sa production de vin liquoreux, vous verrez toujours les étoiles dans ses yeux.

Et puis, comme disait Marcel Proust “ Un peu d’albumine, de sucre, d’arythmie cardiaque, n’empêche pas la vie de continuer normale pour celui qui ne s’en aperçoit même pas, alors que seul le médecin y voit la prophétie de catastrophes.” Et ce qui est beau avec les vins sucrés bien faits, c’est que vous ne devriez même pas vous rendre compte de la teneur en sucre présente dans votre verre ! 

Le renouveau des vins liquoreux 

“Je préférerais un demi-doux” (Louis de Funès, Le grand restaurant, 1966)

Ah ! Le petit verre de Muscat ou de Porto que Mamie versait à l’apéro d’une bouteille sortie du placard et débouchée depuis six mois…

Du Bordelais à L’Alsace en passant par le Val de Loire, les vins moelleux souffraient, à grands renforts de souffre, d’une image passée de mode, pour ne pas dire un peu vieillotte… Combien de souvenirs sucrailleux, lourds, indigestes entourent ces vins, souvenirs que les moins de trente ans ont peut-être la chance de ne pas connaître et que les nouveaux buveurs et amateurs de vins au naturel auront celle d’éviter. Car le renouveau des vins liquoreux semble bien amorcé, sous l’impulsion des mouvements bio et bio-dynamiques mais surtout des vignerons et vigneronnes qui redonnent goût aux vins doux. La reconquête des vins liquoreux s’appuie en effet sur une nouvelle génération de vignerons engagés qui s’évertuent à produire des vins de terroir, des vins de garde aussi. Il est certain que l’évolution de la législation a beaucoup aidé : la chaptalisation est désormais interdite dans de nombreuses appellations, dont beaucoup d’appellation du Layon, par exemple¹. Le désintérêt des consommateurs vis-à-vis des vins liquoreux, certainement lié, comme nous l’avons évoqué, au rapport au sucre dans notre société, a également participé à cette remise en cause de la chaptalisation : si le marché tend à disparaître car les consommateurs n’en veulent plus, il devient nécessaire de repenser cette niche commerciale qu’occupent les vins liquoreux.

La renaissance des liquoreux s’appuie sur l’authenticité et la sincérité des vins dans leurs méthodes de fabrication, et c’est sans doute cette transparence qui permet de renouer avec le goût et la confiance des consommateurs.

Ces vins sont le produit de multiples facteurs climatiques et météorologiques qui favorisent, avec ou sans botrytis, la maturité des raisins. Car il n’y a pas de secret : comme en pâtisserie, quand on travaille avec des fruits mûrs et bien sucrés, inutile d’ajouter du sucre par poignées.

Une précision importante également : l’un des piliers de la renaissance des vins liquoreux est le soin égal porté dans ces domaines à la vinification des secs. A Jurançon par exemple, les domaines les plus enthousiasmants de ces dernières années subliment le petit et gros manseng aussi bien en sec qu’en doux. Sous d’autres latitudes, où l’on compte sur le botrytis pour élaborer des vins liquoreux, les vignerons n’hésitent pas, lorsque le millésime ne s’y prête pas, à faire l’impasse sur certaines cuvées pour faire de grands vins secs : on pense évidemment à la Loire avec ce cépage protéiforme qu’est le chenin. 

Les cuvées avec des sucres résiduels semblent progressivement regagner une place de choix sur les étals des cavistes et le cœur des consommateurs, y compris dans le microcosme de plus en plus influent des vins bio, en biodynamie ou méthode nature.

On pourrait les classer en deux catégories : d’une part les vins issus de domaines familiaux bien installés aux pratiques vertueuses. Ceux-ci sont parfois revenus de la chaptalisation pratiquée par le passé quand celle-ci était vu comme un progrès permettant de pallier les aléas des millésimes. Loin de nous l’idée de les blâmer.

D’autre part, les vins produits par les jeunes générations ou néo-vigneron.ne.s qui cherchent à dépoussiérer les clichés autour des vins doux.

Alors quelles sont les caractéristiques de ces néo-vins doux ?

Un jeu d’équilibriste où le sucre danse tel un funambule sur la corde tendue de l’acidité.

On recense des pratiques souvent communes aux deux catégories susdites pour produire ces vins doux et élégants, riches mais cristallins : vendanges manuelles par tries successives pour sélectionner les baies avec soins ; des rendements limités et des fermentations longues² qui s’appuient uniquement sur les sucres contenus dans les raisins récoltés. Aucune acidification du moût ; aucune chaptalisation ou correction du moût, c’est-à-dire qu’on n’ajoute ni sucre exogène (de betterave traditionnellement, car il est moins cher que le sucre de canne) ni MCR ou moût concentré rectifié³, c’est-à-dire du sucre de raisin pour le dire simplement.   

Des vins donc sincères et authentiques, qui convertiront même les plus réfractaires aux vins sucrés. Car ce sont de véritables nectars, remarquablement équilibrés et presque aériens, d’une grande pureté, qui expriment avec intensité, avec subtilité et une riche complexité aromatique. D’aucuns y retrouveront certainement  des parfums associés à la mangue, la mirabelle, l’abricot rôti ou confituré, les fruits secs, le miel et les fleurs blanches… Mais c’est aussi dans la texture et la structure de ces vins qu’il faut chercher à déceler l’expression du terroir dont ils sont issus et la main de l’homme ou de la femme qui les a accompagnés.  

A la dégustation de ces vins d’exception, on est accueilli par la douceur, emmené par la main par la longueur en bouche jusqu’à la finale très fraîche, signe d’une acidité bien présente. C’est cette fraîcheur très agréable qui appellera la gorgée suivante, contrairement aux vins sucrailleux qui manquent d’équilibre, semblent lourds et écœurants tant ils saturent le palais. L’acidité est la colonne vertébrale de la bouteille, qui porte le sucre tout au long de la langue, échafaude la structure du vin et lui assure son potentiel de garde.

Avec l’acidité, c’est bien ; avec modération, c’est mieux !

En matière de vin moelleux et liquoreux, on ne peut que vous engager à une forme de modération. D’une part, parce que l’abus d’alcool et la consommation excessive de boissons sucrées sont dangereux pour la santé. D’autre part, parce que l’abus de bonnes choses comporte le risque d’en être plus rapidement écœuré ! Toute plaisanterie mise à part, par leur profil, ses conditions de production et leurs prix parfois plus élevé (celles-là expliquant ce dernier), les vins moelleux et liquoreux ne sont-ils pas destinés à rester des produits rares et d’exception ? Des vins de garde, qui gagnent à être gardés longtemps, certes, mais qu’il ne faut pas hésiter à sortir de la cave pour les boire finalement !

Il ne s’agit pas nécessairement de les réserver pour les “grandes occasions” ; par ailleurs, ce n’est sans doute pas leur offrir les meilleures conditions de dégustation que de les servir en début de repas de Noël sur le foie gras avant d’enchaîner sur les escargots au Chablis et le gibier arrosé de pinot noir, histoire de bien se flinguer le palais avant la buche et le champagne…

Il s’agit bien davantage de créer les conditions les plus favorables pour les apprécier. Quelques suggestions ? Une évidence : si plusieurs vins sont au menu, mieux vaut aller crescendo dans les grammes de sucres résiduels et le profil aromatique des vins qui se succèdent. Une précaution : ne pas pêcher par gourmandise ni excès de générosité en multipliant les cuvées en une seule dégustation, afin de ne pas saturer le palais et laisser à ces cuvées suffisamment de place pour s’exprimer et jouer leur partition. Une valeur sûre : les accords mets-vins avec un niveau de sucres équivalent et des échos dans les saveurs, comme un passito italien de zibibbo modérément sucré servi avec une panna cotta aux agrumes confits, un jurançon avec une tarte au citron de Menton, un riesling ou un gewurztraminer vendanges tardives avec une tarte aux mirabelles, ou encore un Rivesaltes Rancio avec un tiramisu au café et quelques orangettes… Une audace : les accords avec des plats salés ou sucrés-salés, des plats aux accents exotiques, orientaux ou asiatiques. Les pinots gris, capables de répondre aux épices et aux piments, sont certainement les meilleurs partenaires de la cuisine orientale. Mais ne passez pas votre chenin, et essayez donc un Montlouis-sur-Loire tendre et bien élevé avec un tajine de caractère et une viande de goût. Et pourquoi ne pas désacraliser le Sauternes en arrosant le poulet rôti du dimanche midi ?

On parle on parle mais qu’est-ce qu’on boit maintenant ? Vous avez probablement soif n’est-ce pas ? Toutes nos suggestions de formidables vins doux à venir arrivent dans un second article !

Rédacteurs : Bastien Pessey et Marion Château

1. La législation européenne interdit le sucrage ou la chaptalisation au-dessus de 15 degrés. Le ministère de l’Agriculture a signé le décret n° 2014-681 limitant, depuis le millésime 2015, « l’enrichissement par sucrage à sec ou par moût concentré rectifié [qui] ne peut avoir pour effet de porter le titre alcoométrique volumique total après enrichissement au delà de 15 % ». La réglementation française s’est alors mise en conformité avec le cadre européen. Ce dernier ayant depuis ouvert aux vins liquoreux la possibilité d’enrichir les moûts par méthodes soustractives : les Techniques Soustractives d’Enrichissements (TSE). (Source Vitisphère)

2. 2 ans ne sont pas rares pour terminer la fermentation d’un Quarts de chaume grand cru.

3. Le MCR ou moût concentré rectifié est un sirop de sucres de raisin inodore et incolore obtenu en général après concentration sous vide du moût. Sa concentration en sucre est de l’ordre de 850 g/l (50% fructose / 50% glucose).