Umami de la confusion dans les idées

Ah, les saveurs. Victimes elliptiques : “l’acide, c’est le citron t’as vu”. Spoliées sémantiques : “il a une saveur de framboise”. Car la confusion est permanente entre flaveurs (goût+odeur) et saveurs (sensation). Les notes aromatiques (flaveurs) sont des constatations individuelles : nos lieux de vie et habitudes de consommation vont dessiner notre catalogue sensoriel intime. Tandis que les saveurs ont des fonctions précises dans la survie de notre espèce et sont donc plus universelles.

Comment l’umami a changé nos vies

Comme la Nature est bien faite, la détection des saveurs est fondamentale car elle informe et conditionne nos choix :

salé = bon pour notre équilibre hydrique

sucré = source d’énergie rapide

acide = source de vitamines

amer = attention poison 

Pour être écoutées par nos têtes, les saveurs provoquent des réflexes et mécanismes divers : attrait particulier ou rejet, accélération de la digestion, stimulation. La détection de l’umami ne fait pas exception, le plaisir qu’elle procure nous amène à privilégier des aliments souvent riches en protéines = bon pour notre fonctionnement musculaire.

Histoire de bien programmer nos palais, l’umami est intelligemment présente à hautes doses dans le liquide amniotique puis le lait maternel. Autant dire que notre relation avec cette saveur est affective, viscérale, atavique. Viscérale car elle est détectée par la langue mais aussi par l’estomac. Elle met du temps à apparaître puis se développe, s’allonge et se prolonge. Elle augmente, surélève. C’est le panard, l’enclenchement de la pelleteuse, l’irrépressible envie de revenir au verre (ou à l’assiette). 

Voilà qui donne envie de faire connaissance. 

Mais qui qui qui a inventé l’umami ?

C’est physiologique, dac. Mais qui l’a formalisée et rendue disponible à nos cerveaux curieux et insatiables ? L’umami fut d’abord une intuition. Le magistrat et fervent gastronome Brillat-Savarin utilise dès 1826 le terme du chercheur Louis-Jacques Thénard : “osmazôme” et associe ces notions de concentration, rondeur et durabilité aux bouillons carnés. L’umami est en réalité présente aussi dans quelques aliments au naturel mais c’est déjà hautement perspicace. Au passage, notre répertoire culinaire classique est construit autour de sa quête : bouillon de volaille, fond de veau, cuisson mijotée… Le tout véhiculé, facilité et décuplé par le gras (beurre, crème, huile d’olive). On est dans le mille de nos fondamentaux nationaux.

Sauf qu’on palabre dans la Physiologie du Goût et quelques ouvrages de l’époque mais on ne plante pas le drapeau. Il faut attendre 1907 pour que le Dr Kikunae Ikeda formalise au Japon la découverte de la cinquième saveur. Bim, coiffés au poteau. Encore aujourd’hui, la nation peine à choisir son propre terme et comme tout commence par le langage, la compréhension de l’umami piétine. D’autant que, tout comme le vin, elle ne se laisse pas définir par sa composition. Il faut la lier à l’expérience humaine pour donner du sens au sujet. 

On vous épargne la décortication de sa composition, le tralala des acides aminés et la course aux bouillons (Maggi notamment) – bref, c’est seulement en 1985 que la cinquième saveur est présentée lors d’un symposium international (à Hawaï mais sans les chemises à fleurs).

Alors quelle convoitise suscite cette nouveauté, à une époque où seule une poignée d’initiés a ce niveau de curiosité ou de connaissances ? Celle de l’industrie agroalimentaire, œuf corse ! Ces génies mercantiles voient tout de suite le potentiel d’une saveur associée à la naissance, difficile à isoler mais irrésistible. On y travaille, on l’imite, grossièrement, on la vend et elle viendra assaisonner d’un bon mal de tête (et autres effets secondaires comme la “vision tunnel”) les sauces toutes prêtes de la restauration et autres chips bourrées de “glutamate monosodique”. C’est presque étonnant qu’elle soit absente de la liste interminable des ajouts possibles en oenologie moderne.

Do you speak umami ? 

En France, on connaît l’acide, du yaourt à nos jolis vinaigres. Le sucré, c’est okay depuis la tendre enfance. On maîtrise le salé sur le bout des doigts, couronné de plusieurs IGP (Guérande, Camargue, Ile de Ré). On commence à dompter notre réticence programmée envers l’amertume, notamment grâce à sa temporalité : elle est ressentie puissamment et en dernier par notre palais et constitue donc le véhicule de la longueur en bouche. Pour résumer, si t’aimes le vin, tu finiras par l’adorer.  

Et puis un jour, un gars ou une fille se met à parler d’un vin umami. Au-delà de la sapidité, l’intensité ou la longueur, il s’agit d’un autre sentiment. Silence consterné. Certains adhèrent tout de suite, sentant éclore une vérité encore confuse. D’autres rejettent en bloc, se moquent ou évitent de creuser ce qui remet en cause leur statut social ou professionnel (normal d’être moins flexible quand on a tout bien rangé dans des boîtes étroites pendant des décennies). 

Le mot, les chiens et la curiosité sont lâchés, il va maintenant falloir approfondir et comprendre pour expliquer : “Ce que l’on conçoit bien s’énonce clairement et les mots pour le dire arrivent aisément ”, disait le mal-nommé Nico Boileau. 

Pour cerner l’umami sans s’agacer, il faut donc comprendre pourquoi c’est difficile ; donner des exemples ; et examiner nos sensations.

Où, quand et comment ressent-on l’umami ?

Lorsqu’on ingère, on ressent les goûts, les saveurs et les textures mais pas que. Un nerf crânien nous balance pas mal de sensations complémentaires : refroidissement (provoqué par les notes de menthol, anis…), picotement (CO², moutarde), anesthésie (poivre de sichuan) et rugosité (tannins). 

Autrement dit, siroter un verre de vin vivant, c’est déjà l’équivalent d’un cours de physique quantique… pendant que tu sculptes un grain de riz… sur un vélo elliptique. Environ la même difficulté qu’isoler la sensation umami du premier coup. 

Séquence trucs et astuces

Commençons par citer des aliments qui en sont riches. Parfois, ils sont déjà extra savoureux tout nus : tomate, champignon, asperge, ail, huître. Beaucoup sont protéinés et/ou concentrés par la fermentation, la maturation, le séchage ou les cuissons longues : bouillon de viandes ou d’algues, olives, jambon cru, sardines, parmesan ou comté vieux, sauce soja. Voilà l’écueil supplémentaire, isoler cette saveur dans des aliments qui sont également riches (ou enrichis) en sel ou en gras. 

Alors décortiquons nos sensations palatales, ce que fait à merveille le département des neurosciences à l’institut Pasteur. La clé est à portée de main : la TEMPORALITE, mes enfaaaaants (RIP Jean-Pierre Coffe). Soudain, tout s’éclaire. 

• Le salé et l’acide sont immédiats, parfois même explosifs mais relativement courts (on va re-saler le plat ; la salivation va gommer l’acidité)
• L’amertume démarre plus lentement, culmine et dure
• L’umami est un peu moins longue mais très proche, elle arrive gentiment, s’étire, culmine, c’est intense et ça dure (viens là mon bol de ramen, finalement j’ai encore une ‘tite place) 

Très facile à reproduire à la maison pour observer la succession de nos sensations avec quelques grains de sel, de sucre, quelques gouttes de citron, un beau zeste de pamplemousse rose et un miso artisanal. 

L’umami : langue et langage

Côté langue, je remercie celui qui m’a mis l’umami pendant des heures, comme dirait Joey l’étoile. Le chef Bruno Verjus, lui aussi étoilé et prédestiné à nous parler des saveurs, m’a reçue pour une interview. Sa cuisine concentrée, puissante, aussi empirique que raffinée – et les boissons incroyables (vins, sakés, bières) choisis par la sommelière Agnese – permettaient de toucher du palais l’umami. 

Côté langage, le “savoureux”, le “délicieux” ou encore le “reviens-y” sont sur la table mais n’ont pas conquis tous les cœurs. Pour info et en scoop, il va bien falloir choisir un terme ou adopter umami car deux autres saveurs sont en cours de formalisation et arrivent bientôt dans nos cerveaux : le calcium et le gras (dont Aristote parlait déjà). 

L’état des connaissances actuelles (= La Science) est encore limité sur l’origine de la cinquième saveur dans les vins mais on constate qu’elle serait plus présente dans les vins vivants, particulièrement les vins oranges ; révélée par certains élevages (amphore) ou simplement par l’âge (vive les millésimes évolués) ; facilitée par les terroirs de granite (team Beaujolais), de spilite ou rhyolite (team Loire) ; accentuée par l’élevage sur lies… A la condition expresse, explique le neurobiologiste Gabriel Lepousez, de ne pas ajouter de “substances améliorantes” susceptibles d’annihiler notre Précieux (acide tartrique de labo par exemple, autorisé en vinification conventionnelle et bio ; levures exogènes gourmandes en glutamates). A condition aussi de cesser enfin de filtrer les vins systématiquement et à outrance, dans une quête de limpidité dénuée de sens.

L’umami, des vins accélérateurs de cœur ? 

L’umami peut donc nous rendre heureux, riches et peut-être même faire revenir ton voisin sexy (argument non soumis à obligation contractuelle). L’umami, c’est surtout une pièce cruciale du puzzle gastronomique mondial : celui de la préservation des aliments, comme une récompense réservée à la fourmi.

Du mafé à la blanquette en passant par le mole, de la colatura au nuoc-mâm ou au ketchup, du thé vert aux Syrah bien mûres d’Australie… Chaque continent apporte sa pierre à l’édifice. Le mont umami est finalement une grimpette instinctive, plus innée qu’acquise, une saveur que nous portons en nous. Mieux encore : tantôt généreuse, tantôt snob, elle disparaît des “vins” traficotés, se fait rare dans les fruits et légumes hors saison ou hors sol… Et nous emmène au contraire irrépressiblement vers les nutriments de pleine terre, le temps accordé à la vinification, les raisins de cuve à pleine maturité, les énergies vibratoires des vins vrais. 

Il arrive un moment où l’on accepte, comme on parvient au sommet d’une montagne, que chaque vin vivant (issu de sols respectés), procure un plaisir immense, au-delà du goût personnel et du goût du vin, pour peu qu’on l’écoute – comme on rencontre avec attention et bienveillance, un Humain. 

On a longtemps douté, pensé que son histoire était moins riche que celle des quatre premières saveurs explorées. Même s’il existe des interactions, l’umami n’est finalement pas la somme des quatre mais il faut reconnaître qu’elle se situe très à part, en ressenti et en conséquence pour l’Humain. Pour la reconnaître, il faut se poser, s’apercevoir de percevoir. Remède anti-stress, elle nous impose de prêter attention au monde, à sa source et encourage donc une certaine idée du vin ou du repas : accueil, réceptivité, écoute et par là même – savourer plutôt qu’engloutir. Consommer moins mais mieux. Rien d’étonnant à notre engouement pour elle, treize ans seulement après l’ajout du « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité (une catégorie créée par l’UNESCO pour protéger les pratiques et savoir-faire traditionnels). 

De nombreux penseurs et passeurs de Vins comparent la fermentation alcoolique à une forme de mort puis de résurrection qui permettrait ensuite au vin de tendre vers l’éternité. Dans notre rapport de conquête et de domination avec la Nature, dans notre vision actuelle du progrès parfois incompatible avec la qualité, il s’agit pour une fois de ralentir et de nous abandonner.

Les vins d’émotion ne sont finalement pas une invention de poète ni d’esthète. Il est question d’authenticité, de naturalité et peut-être même de spiritualité : un sentiment indépendant de la matière. L’engouement pour les vins vivants, les vins oranges (taxés d’effets de mode) ne serait-il en réalité qu’une quête de plaisir ? L’umami serait alors bien plus qu’une saveur : une part de bonheur.

Sources, citations & remerciements :

Coups de cœur umami liquides : cuvée “Silice” de Germain Croisille, cuvée “Alsace Complantation” de Marcel Deiss, cuvée “Beaulieu” du Château de la Selve, cuvée “Orea” du domaine Inebriati, cuvée “En noir et blanc” du domaine Clovallon…

Coups de cœur umami solides : les tomates “groseille” en pleine saison, mes sardines lisboètes ouvertes après 7 ans, le miso de potiron de ma voisine

Merci à Gabriel Lepousez, neurobiologiste à l’institut Pasteur, d’avoir répondu patiemment à mes questions de geekette et merci à la formation Franck Thomas d’avoir organisé cette rencontre pour ses formateur.ices

Merci à Bruno Quenioux pour nos conversations philosophiques 

Merci à Bruno Verjus pour sa générosité et de m’avoir infusée de sa passion nappante

La Physiologie du Goût de Brillat-Savarin fut publiée en 1825 et constitue donc l’œuvre de toute une vie (1755-1826)

Nicolas Boileau Despréaux, homme de lettres français du Grand Siècle (1636-1711) 

Sinon tu peux aussi réécouter l’épisode du podcast Nibunientendu chez Table : https://podcast.ausha.co/ni-bu-ni-entendu/la-degustation-ep-6-l-umami

En étudiant la structure des récepteurs à umami, on s’est aperçu que les testicules y sont également sensibles, pour des raisons de fertilité ; Le bouillon Maggi, utilisé à toutes les sauces sur le continent africain y est parfois baptisé “aide-à-maman” ; Bref : pour faciliter la compréhension et la fluidité, cet article a été tronqué d’informations passionnantes, n’hésite pas à publier tes questions en commentaire !

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Champagne. Mars 2023. Trois domaines, trois ambiances, un futur pour tous. La Champagne, plutôt bue, plutôt connue me direz-vous ? D’accord, la Champagne des grandes marques, de l’export et des négociants. Mais celle du terroir, de l’effacement des humains au profit de la nature, celle de l’énergie et du vivant l’est beaucoup moins. Là où les dosages deviennent superflus devant la qualité des maturités et la profondeur des vins. La côte des Bar aux terroirs époustouflants, de plus en plus encensée mais encore bien moins connue que la Montagne de Reims ou la Côte des Blancs. Le pinot meunier, délaissé à l’arrivée du chardonnay, fut cantonné aux assemblages et eut longtemps la réputation de manquer d’équilibre, nuisant à une longue garde et de ne pas produire de grand vin. Il était grand temps de mettre en lumière la Champagne du futur, celle de nos rêves, celle des discrets et des généreux, des terroirs négligés et bientôt re-découverts, cette Champagne d’alchimistes souvent connue des seuls initiés. 

Le cœur, le corps & le palais sont partis vagabonder dans les vignes, recevoir le soleil, observer les vallons, apercevoir des lièvres, lire sur les lèvres où les sourires racontent, se remplir attentivement les oreilles, boire chaque battement du vent. 

Le but ? Prendre le pouls, caresser le front de trois sensations champenoises, aux terroirs et philosophies aussi engagées que savoureuses.

Champagne Dosnon

Dosnon, où règnent le calme et l’agitation, où la radicalité du paysage se traduit en verticalité dans les vins. Nicolas a rejoint Davy peu après son installation. Une entente intuitive et deux énergies complémentaires : entre douceur, calme et force tranquille chez Davy ; et la passion qui nourrit une flamme presque palpable chez Nicolas. L’un nous transporte au milieu des vignes, au cœur du matériel végétal, expliquant chaque geste, chaque mouvement de cette grande partie d’échecs qui se joue avec le climat. L’autre embaume le chai d’anecdotes, raconte l’accompagnement de chaque millésime. Une vision commune transparaît : favoriser à chaque étape l’élaboration de grands vins, tendre à l’excellence : précision et émotion. 

Côté chai, le pressoir vertical réduit les mouvements pendant l’extraction du jus et limite donc la “tache”, donnant des jus limpides sans la moindre décoloration (souvent pratiquée dans la région sur les blancs de noir). Le chêne est omniprésent, considéré comme le meilleur outil de magnification par la complexité des micro-échanges (oxygène / vin / bois). C’est dans ces pièces bourguignonnes originaires de Puligny-Montrachet que nous goûtons les “vins clairs” (après la fermentation alcoolique et avant la vinification).

Chez Dosnon, le vieillissement ne se fait pas chez les clients, il est fréquent qu’une cuvée ne soit relâchée qu’après 10 ans de sagesse. Les dates de dégorgement (et dosages en sucre) sont donc soigneusement indiquées sur les étiquettes pour la compréhension des heureux buveurs.

Terroir : 

Un peu plus de 2 hectares en propre à Avirey-Lingey (pinot noir et chardonnay) et 3 hectares soigneusement choisis pour prolonger passion et curiosité : pinot meunier très recherché et pinot blanc (vastement et tristement arraché au profit du chardonnay) arrivent à grands pas. Prédominance d’argilo-calcaire sur socle calcaire du Kimméridgien (un “étage” géologique constitué de sédiments doublés de fossiles marins parfaitement préservés et qui contribuent à la salinité et minéralité des vins). La côte des Bar, longtemps cantonnée au second rôle, pourrait bien, en même temps que l’Humain renoue avec le sol et la nature, être élevée au rang de vedette grâce à cet énorme potentiel terroir.

Naturalité : 

Une viticulture naturaliste, non labellisée mais les gestes et la philosophie sont très proches de la biodynamie. On pourrait même parler de champagnes “Nature” puisque les sulfites sont absents depuis plusieurs années mais Nicolas et Davy rappellent que ce sont les vins qui ont révélé ne plus craindre l’oxygène. L’abandon des sulfites n’est donc pas l’origine d’une démarche mais l’aboutissement de l’expérience. 

Coups de cœur : 

Loin de l’assemblage classique des grandes maisons, on conçoit ici des cuvées en mono-cépage, porteuses de paysages. Seule la cuvée Alliae réunit pinot noir et chardonnay en proportion et influences égales. 

La Récolte noire Zéro dosage (100% Pinot noir, DD 2022) : pour la pureté et la verticalité du vin, une élévation immédiate et euphorique.

La cuvée Ephémère (100% Pinot Meunier, DD 2021) : sur une fléchette aiguisée se côtoient la mémoire du cépage et ses petits fruits rouges et les notes exotiques et fruits jaunes de sa version blanche…

La cuvée Alliae (DD 2015) : pour l’aboutissement d’une richesse élancée, deux termes pouvant paraître contradictoire – et pourtant…

Champagne Vincent Couche

Vincent Couche est une personnalité singulière de la côte des Bar, le fruit d’un parcours ardu, humainement et professionnellement, dès l’époque où cette famille de vignerons rejette sa vision naturaliste. Aujourd’hui encore, il veut prouver, conquérir, ravir. Ce courage et ce travail inlassables, cette capacité à ignorer les doutes quand tout vous retient et une générosité brute marqueront l’après-midi offerte à mes sens.

Bienvenue chez un serial curieux : reprendre un clos délaissé, planter du pinot blanc sur calcaire du Kimméridgien, accueillir des moutons de race Shropshire en guise de désherbants, élever des fils au-dessus des rangs et y planter des arbres fruitiers à double impact : préparer les ombres portées de demain et procurer des habitats à la biodiversité. Reprendre des parcelles autrefois maltraitées et y observer le sol revivre lentement, très lentement. Vincent aime le challenge, la rugosité, le vent – et ses champagnes le racontent encore mieux que sa pudeur lors d’une dégustation hors du temps. 

Terroirs : 

3 hectares de Chardonnay à Montgueux, exposés plein sud et disposant d’un sol crayeux du crétacé (40 petits centimètres de terre sur craie) et silex. 

10 hectares de vignes à Buxeuil se composant essentiellement de pinot noir sur agilo-calcaire marneux. Sur le conseil de Lydia et Claude Bourguignon (célèbres chercheurs en agronomie), le chardonnay est implanté sur certaines parcelles. Exposition majoritairement Sud et Ouest sur coteaux abrupts : un microclimat spécifique avec des températures élevées mais une relative humidité grâce à la présence de la Seine en contrebas, aux pieds des vignes.

Naturalité : 

L’ensemble des parcelles est labellisé en biodynamie. Là aussi, on peut parler de champagnes “Nature”, cependant comme Davy et Nicolas chez Dosnon, Vincent n’a pas décidé de fabriquer des champagnes sans sulfite. Il a juste constaté un jour qu’ils n’étaient plus nécessaires. Comme souvent lorsque les vins sont réellement vivants, ils réclament une longue ouverture ; à l’inverse, d’excellents ph procurent une incroyable stabilité (testée notamment sur une cuvée de pinot noir ouverte depuis un mois (oui, oui) : fringuant, grande présence, une amertume large, masticatoire, à ne pas confondre avec la moindre oxydation). 

Coups de cœur : 

Cuvée Chloé : Non dosée, la rondeur est apportée par la fermentation malolactique. Sans soufre, pour une longueur en bouche saisissante. 65% pinot noir et 35% chardonnay réunis en solera (réserve perpétuelle) démarrée en 2011. L’union si recherchée de l’intensité et de la gourmandise : la générosité des lies en fût de chêne, sous-tendue par une acidité salivante aux allures de chef d’orchestre, la baguette dans les airs !

Cuvée Sensation 1999 : L’exceptionnelle vendange 1999, micro-dosée à 5g/l (extra brut), dégorgée tardivement et vinifiée en cuve (n’en déplaise aux gourous du fût sans lequel aucun vin n’est supposé vieillir avec succès). Pinot noir et chardonnay partagent avec une tension et une finesse aériennes, le fil de la vie sur laquelle ils courent en petits chaussons de soie. Virtuose. 

Cuvée ADN Montgueux 2010 : Non filtré, non dosé, sans soufre, malo effectuée. Chardonnay pur, sur sol de craie et silex. Avaler. Respirer. Arrivent alors tous les secrets, les chuchoteries, les morsures amoureuses de nobles acidités. Un choc ! De battre mon cœur s’en est arrêté… et nos montres aussi.

Champagne Cédric Moussé

Dernière visite à faible empreinte carbone et fort impact émotionnel chez Cédric Moussé.

Baskets blanches, sweat vert à capuche, ce papa d’un garçon et trois filles a naturellement rebaptisé le domaine “Famille Moussé”. Adorateur de sa région et de son cépage patrimonial, c’est aussi un grand technicien. Il a créé avec quelques copains une “machine à soufre” : le CO² est stocké pendant les fermentations et utilisé pour éviter l’oxydation des jus. Une solution native vertueuse quand on sait que les sulfites exogènes sont un dérivé de la pétrochimie ; et leur version minérale (volcanique par exemple) souvent collectée par des mineurs au péril de leur santé. 

Cédric a l’intelligence généreuse : plutôt que de condamner les collègues qui désherbent au glyphosate (à ce jour encore autorisé en dépit des promesses gouvernementales) par manque de moyens techniques, il proposera bientôt une CUMA (coopérative d’utilisation de matériel agricole) à l’échelle du village pour labourer l’ensemble des coteaux avec un tracteur autonome électrique commandé par satellite. De cette façon, il contribue à la sauvegarde des environs de ses parcelles, d’un vert lumineux sous le soleil d’avant-printemps. Planète, vigneron, consommateurs : gagnant-gagnant-gagnant. 

Récemment, Cédric a fait venir un chaman pour former toute l’équipe au ressenti des énergies vibratoires. Le biomètre de Bovis permet de quantifier cette énergie dans toute matière, lieu, être. Ce pragmatique dans l’âme fait remarquer que chaque membre de l’équipe a trouvé sensiblement les mêmes mesures, notamment des différences flagrantes entre eau de puits pure, puis placée dans un contenant en verre (légère déperdition) et enfin en plastique (énorme déperdition). Une piste intéressante pour expliquer comment certains vins nous transportent ?

Son obsession, donner vie à des champagnes hautement vibratoires, que le corps va ressentir et qui vont l’énergiser (rappelons que pendant longtemps, le champagne était recommandé pour ses vertus thérapeutiques, jusqu’à la prise de pouvoir de courants hygiénistes en Europe). 

Terroir : 

Pinot meunier dominant, sur argiles vertes (riche en fer oxydé et en matière organique) au-dessus de marnes calcaires.

Les sols sont constitués de 4 strates bien distinctes : 20 cm de terre végétale argileuse, 40 cm de sables argileux très drainants (avec 80% de sable), 30 cm d’argile verte (Illite : réserve hydrique des sols du domaine) et une marne calcaire composée de craie et d’argile).

Naturalité : 

Cédric pratique la biodynamie sans réclamer de certification, il cultive sa liberté, notamment celle d’utiliser des levures sélectionnées (champenoises) mais pas nécessairement ses levures indigènes. Trop risqué de son point de vue quand on recherche une telle précision. On repart avec une boîte d’œufs de ses poules et des souvenirs de ses moutons d’Ouessant pour l’autonomie, l’engrais et le désherbage naturel. 

Coups de coeur : 

Comme privé de la vue, de l’aromatique et autres banalités, le corps parle plus fort que le cerveau et reçoit le plaisir intensément, avec gratitude. Trois cuvées en particulier m’ont procuré bonheur et énergie.

Cuvée Eugène : 80% de pinot meunier et 20% de pinot noir, micro-dosage à 2,5g/l, en réserve perpétuelle de 2003 à 2020. Une puissance qui n’en finit pas de monter. 

Cuvée Terres d’Illite 2019 : Un vin géologique (issu des plus belles parcelles d’argile verte),  aux allures de révélation. 80% pinot meunier et 20% pinot noir.

Cuvée Les fortes terres 2018 : Enfin écouté, compris et bichonné, ce pur pinot meunier déploie énergie et fraîcheur sur un terroir particulier de pentes plus importantes et sols moins profonds, encore concentrés par 48 mois de vieillissement. Quelle intensité ! 

Conclusion

D’ordinaire en Champagne, on commence par récolter en sous-maturité puis on dose, on maquille, on boise, on filtre et on sulfite. 

Ces trois domaines visionnaires partent d’un même constat : un grand champagne est d’abord un grand vin. On goûte chez chacun de grands champagnes : élancés mais très riches, pleins et vibrants. 

Au sein d’un même respect de la nature et de la même intention de transmettre les terroirs dans le verre, les intuitions et convictions divergent : levures indigènes (ou pas), récolte à pleine maturité (ou non), carafage ou utilisation de verres amples (si !) pour certaines cuvées. Ils s’accordent sur plusieurs sujets fondamentaux : 

• Grâce au travail de la nature et à l’expérience de l’humain, les sulfites deviennent progressivement superflus***. 

• Le millésime s’écoute, s’accompagne et donne à cette condition, de grands vins. En aucun cas il ne doit être un élément extérieur que l’on va rejeter, gommer en vinification ou tenter de dompter par l’arsenal “moderne”. 

• L’augmentation de la qualité et les nouvelles conditions climatiques conduisent invariablement à la recherche des cuvées parcellaires, en monocépage, peu ou pas dosées.

On ne goûte bien qu’avec le cœur et si les vins en sous-maturité et boisés serrent les mâchoires et assèchent les palais, cette Champagne-là serre nos poitrines et active notre euphorie. Vive la France et vivement le futur !

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***(Peut-être un jour sera-ce (y’a quoi ?!) la définition du “Nature” : non pas retirer les sulfites pour des raisons philosophiques ou même aromatiques. Mais tendre en amont et à chaque étape, à une vie si pleine et si intense que les intrants deviennent superflus et l’oxygène cesse d’être cet ennemi longtemps craint.)

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Qu’est devenue l’obsession française pour le goût ? Où sont donc planqués snobisme et résistance ? Le bon est-il désormais réservé à une élite, noyé dans la masse ou toujours bien vivant ? Vatel, Carême, Escoffier et Bocuse se retournent dans leurs tabliers.

C’est vrai que le modèle industriel et la turbine pétrochimique sont passés par là : standardisation des goûts et des textures, additifs* à gogo, contrôle des semences, croisements interspécifiques, cocktail d’héroïnomane en herbe : sucre-gras-sel… 

* conservateurs, colorants, épaississants, édulcorants, exhausteurs de goût, antioxygènes, émulsifiants, etc.

Les guides célèbres vendent désormais leurs lignes sous forme de partenariats rémunérés. La critique gastronomique n’a plus que quelques visages, régnant sur toutes les plateformes. Les femmes sont peu présentes et le vin peu défendu.

Nos palais en ont pris un coup. Nos cerveaux et notre économie aussi, à grands renforts de campagnes publicitaires axées sur le prix. Pas le coût hein, le prix. En bout de chaîne, des producteurs étranglés, rencontrant le désespoir d’avoir sacrifié la qualité. Et une économie acrobatique, grand écart circassien entre les poches des dirigeants de groupes et celles du monde paysan. 

Deuxième angle de persuasion : le temps. Nos sauveurs continuent de blâmer maman qui bosse (insérer bâillement ici) et de prolonger le mythe du père ahuri, ouvrier spécialisé en coquillettes. Heu-reu-seu-ment il y a Truchemusse, pour courir vers le canapé où nous n’avons jamais passé autant de temps. Paradoxe propagandiste.

Enfin, tous ces petits Nicolas (famille Machiavel) tentent de racheter un contenu bien grisâtre à l’aide d’un marketing sexy. Risquant deux dixièmes à chaque œil, la consomm’actrice notera en épluchant les contre-étiquettes microscopiques, l’emploi de nombreux additifs même en bio. En matière de vin, seule l’absence hurlante d’informations freine la révélation de la formule chimique ingérée en basculant son Zalto.

Bonjour Zola ! Mais un pays aussi entêté (et avec autant de fromages, Charles !*) que la France ne renonce jamais. 

* célèbre citation wtf de Charles de Gaulle sur la difficulté de gouverner un pays possédant 258 sortes de fromages. Décidément les produits vivants effraient même les généraux.

On a beau nous seriner jour et nuit le gimmick de la vie moins chère, du plaisir pour tous, à quel endroit du portefeuille ou du feuilleton se trouve-t-il, le plaisir ? 

Il est, il a toujours été dans nos palais. 

Car enfin, quand on a entendu un jour son voisin s’extasier sur un “petit vin” dégoté je-ne-sais-où, quand son oeil brillait de fierté et d’autosuggestion tandis que le vôtre s’étranglait d’incrédulité, on comprend que la clé de l’objectivité, l’arme massive de défense contre le je-m’en-foutisme et autre storytelling, c’est bel et bien le pa-lais, mes enfaaants*. 

* célèbre ritournelle triple A de l’ami Coffe.

Mais-où-et-donc-mon-pas-laid ? 

Du Nature-lover urbain aux chaumières régionales, je veux croire que notre cœur collectif bat toujours pour les bonnes choses. 

Certes, nos palais affrontent le danger quotidien et bien réel de devenir des taudis. Affaiblis par l’excès de sel et de sucre ; drogués au glutamate (qui abaisse le seuil d’excitabilité des récepteurs gustatifs) ; devenus insensibles aux goûts subtils ou exigeants. Chantez trois fois la rehab d’Amy Winehouse si vous m’entendez. 

On grignote, on boit distraitement ou même on bouffe devant une série palpitante, l’ordi du boulot ou dans le métro. On tolère par indifférence des aliments aux textures, goûts et couleurs proches des vertus dissuasives de la prison ou de l’hôpital. 

Le goût et le toucher sont-ils des sens menacés d’extinction ?

C’est donc à une partie de vos muqueuses que cette incitation au retour de la culture du goût s’adresse.

A votre armes, citoyen.nes !

Le parcours intellectuel et palatal est long mais inéluctable pour se lever un matin avec la certitude que les bonnes choses ont un coût, du goût et que notre bonheur en dépend. 

Albert*, réputé pour être bien moins que la moitié d’un idiot, affirmait que « la connaissance s’acquiert par l’expérience – tout le reste n’est qu’information ».

* Einstein. M’est avis qu’il préférerait donc goûter des vins naturels le plus souvent possible, que s’acharner à “prouver” le bien-fondé de la culture en biodynamie (pour ne citer qu’un exemple du scepticisme inversé dont le bon fait l’objet).

Or expérimenter en matière de vin, c’est affûter son outil d’analyse. Envers et contre tous les complexes que provoque encore cet objet culturel et patrimonial. 

Chacun exprime différemment son anxiété face à son verre : le bougon, la méfiante, le sceptique, l’enthousiaste, le paranoïaque, la conteuse, le sapiteur expert, la moqueuse, le gêné, la silencieuse, le mystique. 

Cette galerie de portraits des curieux et passionnées du vin a vite inspiré aux experts de la marchandisation de s’emparer de la question de l’objectivité par la méthode.

Omettant de rappeler que nos catalogues sensoriels sont personnels et que nous sommes différents jusqu’à nos Ph de salive, la promesse était de nous élever au rang de sachants en adoptant une posture d’analyste, voire de juge du vin.

On notera d’ailleurs avec intérêt que la perception olfactive diffère grandement d’un individu à l’autre, tandis que la perception gustative nous rapproche beaucoup plus. Etonnant alors, d’avoir choisi progressivement cette focalisation sur l’odorat. 

Les savants du vin souhaitaient-ils représenter une élite inaccessible ? Flotter sur un nuage tandis que le petit peuple se battait au marché pour sentir le tilleul-à-poil-dru ?

Le Nez tout-puissant

Trop tard, la méthode avait pris et fait encore recette. 

Citons les coffrets du Nez du Vin de Jean Lenoir qui tentent de nous apprendre à sentir “comme on apprend à lire ou à compter”. 

L’expérience olfactive étant personnelle (limitée à notre seuil de perception) et subjective (intimement mêlée d’émotions), Jean Lenoir nous offre l’enfance, la liberté curieuse.

L’intention de cet outil dont le premier jet voit le jour en 1980 est noble : éveiller et équiper les dégustateur.ices. 

Mais ces imitations laborantines peuvent-elles vraiment refléter la nature mouvante ? Une mirabelle sent-elle tout à fait la même chose lorsque sa peau a éclaté de sucre et de soleil ? 

Quelle est l’odeur du yaourt dans un pays sans lait de vache ?

Saluée entre autres par Jacques Puisais (célèbre biologiste et oenologue) et Jules Chauvet (vigneron et père du vin nature), cette tentative de langage commun pourrait bien entraîner un appauvrissement de notre imaginaire. 

Le tout-olfactif renforce aussi notre biais culturel car certaines senteurs proposées sont inexistantes sur d’autres territoires. Il limite donc plutôt qu’il ne facilite notre échange avec une Vietnamienne, un Philippin ou une Béninoise. 

La gustation, elle, nous aurait tant rapprochés. La texture, les picotements, l’intensité ne sont-ils pas plus universels ? Spoiler : si ! Avec un écart de perception de 1 à 10 000 pour l’olfactif mais de 1 à 1000 pour le gustatif, le choix pour rassembler et démocratiser la dégustation devient vite évident.

Ce que je sais, c’est que je ne sais rien

De fiches détaillées (mentionnant tout sauf l’essentiel) en notes sur 100 (ça fait sérieux), nous tentons – humains que nous sommes – de décoder le Vin. 

Comble de malice, les vins technologiques se prêtent brillamment à l’exercice. 

De là à imaginer que ces grilles de lecture furent élaborées spécifiquement pour fabriquer de l’intérêt à un produit qui en manquait cruellement… Il n’y a qu’un pas que ma bottine paranoïaque franchit aisément.

Quant aux vins d’émotion et de terroir, leur mystère demeure entier. Jamais totalement quantifié ni qualifiable, leur divinité réside dans l’harmonie. Leur message nous arrive de l’intérieur : fermer les yeux et goûter un lieu.

« Le vin doit avoir la gueule de l’endroit et les tripes de l’homme qui l’a fait… Au fond du verre, je veux retrouver le paysage du lieu où je suis ». Cette citation de Jacques Puisais (également responsable du « Je goûte donc je suis ») nous inciterait plutôt à adopter le prisme buccal de la dégustation géo-sensorielle*. 

* on vous en dit plus dans un prochain article sur les passionnantes méthodes alternatives de dégustation. Universalisme et vibrations seront au rendez-vous !

S’ajoutent à cela de constantes découvertes en neuroscience, notamment l’émergence d’une seconde frange de papilles activée par la salivation. Ce qui lierait encore plus étroitement plaisir et analyse puisqu’une dégustatrice sensible à un vin serait automatiquement plus performante pour le décrire. 

Pourtant les clubs d’oenologie véhiculent encore des infos discréditées, comme l’emplacement sur la langue de “capteurs” dédiés à l’acide, l’amer, le sucré et le salé (en réalité ces emplacements varient selon la personne) – tout en passant copieusement à côté de l’umami*. 

* cette sapidité et profondeur de goût si complexes à décrire pour un Occidental est présente dans certains vins. Citons quelques aliments qui contiennent à foison cette puissance subtile : le parmesan, les champignons cuits, l’iode…

Dans ces conditions, comment prétendre à l’objectivité ? D’ailleurs, qu’est-ce qu’une dégustation réussie : plaisir ou évaluation ? Recherche d’un message, d’une vérité ? Haranguer la tablée pour imposer son point de vue ? 

Jules Chauvet affirmait qu’on évalue un vin en jugeant « la qualité des réactions physiologiques qu’il provoque en nous ». Parlait-il d’une certaine accélération du cœur ? De la digestibilité d’un vin salivant ?

Formons nos bataillons

Au-delà des modes et méthodes, quelques règles ont soudé les soldats du goût assez étroitement :

Avant toute chose, adopter une posture d’accueil* 

* une expression que j’emprunte au merveilleux Bruno Quenioux.

Se montrer bienveillante et patiente, traiter le vin avec quelques égards amoureux : ouvrir, épauler (verser un verre pour augmenter la surface d’oxygénation dans la bouteille ; en profiter pour goûter le vin à l’ouverture et après aération !) ou carafer les vins jeunes pour permettre à l’alcool de s’estomper et à la matière de s’organiser.

Faire sa connaissance dans les meilleures conditions : choisir une température lui permettant de s’exprimer pleinement. Accepter que plonger un vin au congélo pour qu’il “soit bien frais” c’est un peu comme passer un camembert au lait cru au micro-ondes pour qu’il “soit bien fait”. C’est malpoli. Et le goût s’enfuit, se trouvant en terrain ennemi. 

Ne pas se laisser influencer par l’aura de la personne qui apporte le vin, par l’étiquette, ni même par l’AOC prestigieuse. Rejeter tout préjugé, rester ouverte, humble et curieuse.

Ensuite, être attentive* à cette rencontre 

*c’est du “féminin neutre”, ça change un peu, bisou aux garçons quand même !

Accepter qu’on ne peut être réceptive à l’intensité d’un vin ou à la subtilité d’un poème qu’en étant pleinement présente. 

Il existe une kyrielle de vins de cépages, bien fruités et peu complexes, qui se prêteront parfaitement à un afterwork réussi. Mais nous débattons ici de cette bouteille qui nous fait vibrer, au point d’empoigner verbalement tout récalcitrant (diplomates et démocrates, fuyez !). Risquons une analogie de voisinage : nous viendrait-il à l’idée d’inviter quelqu’un pour l’ignorer royalement toute la soirée ? Ce vin est venu à nous, écoutons-le quelques minutes.

Le préambule indispensable consiste évidemment à préparer son palais : la première gorgée d’un vin ne sert qu’à préparer les papilles, prévenir le corps et enclencher les sens. 

Il devrait être passible d’une amende de s’exclamer “j’aime pas !” à la première rencontre avec un vin, avant de se radoucir lorsque la bouteille frôle l’épuisement : “finalement, ça se laisse boire”. 

Enfin, estimer l’harmonie

Peu importe que ce vin soit différent de ce que nous avions imaginé, reniflé ou fantasmé. Est-il bon, résonne-t-il en nous ? 

Peu importe qu’il contienne des sucres naturels, que l’acidité soit soutenue, l’alcool affirmé. Quelle est notre impression d’ensemble ? 

Revenons à notre invité : vous constatez qu’il est bavard. Seulement ses élans sont passionnants et ses anecdotes débordent de vie. 

De même pour le vin, il faudra faire la somme des paramètres plutôt que s’étendre stérilement sur la quantité de tanins ou l’acidité volatile*.

* vague odeur de vinaigre souvent contredite en bouche car équilibrée par d’autres paramètres. 

Cas pratique

L’Ondenc est l’exemple parfait : un cépage blanc méconnu, autorisé dans certains assemblages du Sud-Ouest. C’est la puissance aromatique de cette pomme tatin liquide qui équilibre l’alcool naturellement très développé. 

La version rarissime en monocépage du domaine Plageoles titre 14,5 degrés. Un choc pour la voûte palatale ! Mais lorsqu’arrivent l’onctuosité, quelques notes d’estragon, une finale évoquant la cardamome, lorsque le palais et la tête sont emplis de ce dessert sans sucre, est-il encore pertinent de souligner le volume d’alcool ? 

Même phénomène pour les vins moelleux ou liquoreux. On peut mentionner le grammage de sucre pour susciter la surprise puis l’intérêt. Dans la foulée, quitter ces arguments terrestres et suivre dans les airs, l’aromatique follement abricotière d’un vin de botrytis, la figue séchée d’un passerillage, l’acidité virevoltante de ces potions magiques… 

On ne dit jamais que les consommateur.ices se sont détournés des vins sucrés car aucune profondeur ne donnait de sens à des vins désormais chaptalisés, vides de toute complexité ou terroir. Hélas, les Monbazillac de grande surface glissent sur les tapis de caisse au même rythme que ces rares nectars de savoir-faire ancestral filent à l’étranger. 

Quelques dégustations bien choisies suffisent à renverser complètement l’incompréhension temporaire dont souffrent les vins de sucres naturels !

Les grands méchants Défauts

J’ose à peine aborder la question des fameux “défauts”. 

Certains dégustateurs, désabusés par les tromperies répétées de la viticulture conventionnelle, ont basculé du côté obscur. 

A toi camarade, j’adresse toute ma sympathie mais t’implore de basculer du côté du goût. 

Oui ! Il existe une majorité de vins “natures” sans odeur de biquette sortie d’une boîte de nuit. 

Non ! Tu n’es pas obligé de sniffer l’œuf mimosa pour croire un vigneron sincère.

L’équilibre, encore et toujours. 

A l’opposé du spectre : le dégustateur old school. Il n’a que rarement confronté son palais à des vins bourrés de vie. Il observe une robe non filtrée avec la même terreur que Bela Lugosi une gousse d’ail. Désarçonné, ayant perdu ses repères et tout espoir de briller en société, il se retourne fréquemment contre le vin en déclarant qu’il a “un problème”. 

Ayant consommé les mets les plus raffinés, persuadé d’avoir du palais, il est périlleux de comparer avec pédagogie, le choc ressenti quand on passe sans transition d’une Vache qui Rit pasteurisée à un Saint-Nectaire au lait cru, fermier et bien affiné. 

Il connaît la poutargue et le caviar et ne voit pas bien le rapport avec le vin. 

Même incrédulité en nous entendant dégainer une remarque sur le goût notable des pesticides, l’aspect envahissant des levures chimiques ou l’odeur désagréable des sulfites. Le formidable petit manuel Le goût des pesticides démontre pourtant avec brio et simplicité qu’un peu d’entraînement rend vite décelables ces goûts non gratae. 

Certains vins naturels se vendant à prix d’or (du fait de productions microscopiques et d’un engouement gustatif), leurs vignerons deviendront des stars même dans les milieux plus conservateurs. Mais attendus autant que scrutés, critiqués, certains perdront le goût de vivre à l’annonce que leurs vins manquent de “stabilité” ou sont “sourissés”. 

Comme si un être ou un produit vivant n’étaient soumis à aucune fluctuation. 

Comme s’il était devenu acceptable de taxer de déviance toute sensation inconnue. 

Gna gna gna 

Entre défiance et déviance, est apparu l’énigmatique “goût de souris”. En présence d’une impression non familière, la rongeuse a bon dos. 

Pascaline Lepeltier (Master sommelière, Meilleure sommelière de France, Meilleure ouvrière de France en sommellerie) s’amusait il y a quelques années de ce goût alors inconnu, qu’elle prend désormais au sérieux. La communauté du vin s’accorde progressivement sur son existence. 

On s’accorde plus difficilement sur l’importance à lui donner : phénomène fluctuant ou permanent ? Finale uniformisante ou déviance imbuvable ? 

Ai-je été influencée par les propos de Pierre Overnoy qui rappelle que « la vie, on l’accepte ou on s’en méfie » ? Entendant par là que ce goût fluctuant qui disparaît en quelques minutes ou quelques heures, ne doit pas nous amener à rejeter le vin. Tout au plus à toujours disposer d’une seconde option, pendant que le capricieux part au piquet.

Toujours est-il que quand j’ouvrai la cuvée Lerchenberg du jeune et talentueux Louis Maurer le mois dernier et qu’en quelques minutes l’identité du vin se trouva vampirisée par ce “fumé gras” caractéristique, je ne m’enfuis pas en courant. 

Rebouché sous vide d’air, je tentais ma chance le lendemain. La “souris” s’était estompée mais il n’avait pas la gloire de mon souvenir au domaine. 

Le troisième jour (timing biblique), l’expérience fut cosmique. Le vin était superbe, l’acidité parfaitement équilibrée par une richesse incroyable, la finale était pure, longue, cristalline. 

Et dire que j’aurais pu jeter ça ailleurs que dans ma glotte !

Still loving you

Il est urgent de ramener la dégustation à la bouche et au corps. De prêter attention aux textures et aux sensations physiques. 

La minéralité par exemple, se ressent sur les parois par picotement, scintillement, intensité. C’est une notion bien plus vaste que les seuls arômes auxquels on l’a cantonnée.

Penchons-nous attentivement sur la façon dont un vin évolué (un vieux millésime, quoi) se pose sur la langue : un spectre tactile allant de la redingote en velours à la caresse d’une plume.

Retrouvons le sens du toucher. Ne nous laissons pas séduire par un vin en 2D, manquant de vie ou d’équilibre. Laissons l’émotion provoquée par l’harmonie nous gagner. 

Comparer le vin à la musique et en déduire que chaque note isolée n’a que peu de sens et peu de valeur. Mais qu’assemblées avec génie, elles forment une œuvre capable de nous émouvoir aux larmes.

La dégustation ne serait-elle ni plus ni moins qu’une symphonie dévoilée ? 

L’intensité galopante, la rencontre des sensations, l’acidité monte en solo de violon, la minéralité nous saisit comme un air intemporel, les tanins allongent des bras apaisants de cheffe d’orchestre, les arômes précèdent chaque envolée, la finale résonne – bien au-delà des archers sagement reposés.

La dégustation, quelle ambition. Le vocabulaire lui-même révèle le défi de cette montagne : le “palais” grandiose, la voûte du palais “envoûté”, la sémantique du mot “di-vin”… 

Sensible aux symboles ou complètement siphonnée, je vous laisse le soin d’en juger. Et remercie au passage Franck Thomas (Meilleur sommelier d’Europe, de France et Meilleur ouvrier de France) d’avoir partagé ses réflexions et stimulé les miennes. 

Entraîner son palais, c’est s’investir d’une mission. Le bichonner – sachant à quel point il est conditionné par la complexité ou non, la sapidité ou non, l’authenticité ou non des produits que nous avalons. 

Acheter avec son cœur et pour son bonheur : renouer avec la terre, le vivant. Le goût et la vie sont profondément liés. La richesse d’un goût naît de l’alliance subtile entre la terre et les humains.

Notre palais est l’unique compagnon, guide et gourou dont nous ayons besoin. 

Au tout début, on peut s’inspirer des propos de Vanessa Massé (Prix de la sommellerie 2021), “naturophile” et queen de la garde et du service des bijoux dont sa cave est remplie. Des formations* et récits de Franck Thomas, dont la carrière prit un virage philosophique lorsqu’il se pencha sur les vibrations et le message du vin. 

* promis, on vous fera un point très bientôt sur les formations qui apportent un max d’outils sans formater ni déformer, si vraiment vous aimez l’école.

Dès 1836, les travaux de Liebig et Pelouze amorcent l’étude des composants chimiques des odeurs et goûts du vin pour en décrypter la magie. Un siècle et demi plus tard, Jacques Puisais le décrit pourtant comme « une source d’émotions psychosensorielles profondes ». Max Léglise (directeur de la station œnologique de Bourgogne de 1962 à 1984) prend en compte avec clairvoyance « le quotient d’interprétation personnelle ».

Pourra-t-on un jour réellement quantifier, évaluer un vin et ainsi démanteler la part de mystère qui a fait couler tant de larmes, de salive et d’encre depuis des millénaires ?

Il arrive que la connaissance soit un vilain défaut. En amour, en poésie comme en vin, voulez-vous faire le serment avec nous, de ne plus jamais douter de vos sentiments ? De n’avoir que le partage comme motivation et l’euphorie comme code d’honneur ? D’apprendre pour mieux ignorer – et rêver avec la langue et le palais.

Fermez les yeux. Vous êtes prêts !

Quelques sources : 

– Podcast “Ni Bu ni Entendu” avec Vanessa Massé 

– Podcast “Girls in Food” avec Pascaline Lepeltier

– Podcast “Le bon grain de l’ivresse” avec Pierre Overnoy

– Podcast “RadioVino” avec Pierre Overnoy 

– Rapport du laboratoire Excell : 

– https://labexcell.com/images/ArticlesTechniques/AT_FR_Le_gout_de_souris_dans_les_vins.pdf

– Coffret “le Nez du Vin” de Jean Lenoir

– Expérience personnelle et preuves empiriques !

L’article La dégustation : Histoire d’un palais magique est apparu en premier sur Ni bu ni connu.

Infâmeuse : piqué à l’angliche “infamous” : tristement célèbre pour de mauvaises raisons

Le 17 octobre dernier s’achevait la dernière Foire d’automne en grande distribution.  

Pour vous, c’est devenu un « marronnier ». Mais pour les professionnel.les du vin, c’est une épreuve de gymnastique diplomatique.

Les « anti » ne veulent froisser personne mais la crispation s’observe sur leur visage à la simple évocation de l’infâme événement. 

Les « pro » tentent de rassembler autour de ce fameux temps fort qui, pour eux, n’a rien d’une entourloupe. 

Bas de gamme pour certains consommateurs, miraculeux pour d’autres, les Foires aux vins déchaînent les imaginaires chaque année.

C’est pourtant sans armure ni bouclier, au-delà des clichés et des idées reçues, que nous avons sillonné Paris pour vendanger les arguments des « professionnels de la profession » et de leurs habitués.

Commençons par les combines déloyales de la grande distribution : se procurer par des moyens détournés, quelques bouteilles de domaines connus pour leur travail soigné et leurs vins pleins de vie, afin d’en exploiter l’image comme tête d’affiche. 

Une palette vertueuse = un greenwashing offert !

Une fois arrivés sur les lieux du crime, on vous annoncera qu’il « n’y en a plus, mais que par contre… ». Vous avez fait le déplacement, vous ne repartirez pas les mains vides. 

Chemin faisant, l’idée sera semée en vous que décidément, il est possible de dénicher des pépites au supermarché. 

Pour ces vigneron.nes souvent engagé.es et toujours dévoué.es à leurs vignes, c’est une offense majeure. Chaque année d’ailleurs, on voit passer sur les réseaux, des messages de domaines alertés par leurs amis et démentant tout accord pour figurer au catalogue de ces machines commerciales très loin de leur vision du monde et du vin.

Au-delà de ces pratiques retorses, que pensent vraiment les observateur.ices des FAV ? 

…Attention, certains passages vont picoter !

« La FAV, c’est la GD – et la GD est un fléau »

Philippe Cuq, gérant du Lieu du Vin (3 avenue Gambetta, Paris 20ème) 

De ses années comme consultant pour la Grande Distribution, Philippe a gardé un mal à l’âme. 

Il se décrit d’ailleurs comme un passionné du métier (de caviste) et surtout pas un « commerçant ». 

Pour lui, la FAV n’est rien d’autre qu’une opportunité de se débarrasser de bouteilles improprement conservées. 

Il nous décrit (et vous en apprendrez davantage encore sur son blog), les conditions de stockage de ces produits fragiles par les géants du commerce : « ce cancer qui gangrène notre société ». 

Palettes en plein soleil, stockage avec des produits odorants et autres traitements par-dessus-la-jambistes. 

Profondément engagé, Philippe défend l’artisanat, des revenus corrects pour les créateur.ices des bouteilles qu’il choisit. Il ne s’imagine donc pas imiter leurs pratiques et demander à ses vigneron.nes de soutenir l’effort commercial qu’entraînent ces prix chocs. 

Certes, des marges ridicules pour des volumes impressionnants permettent aussi d’organiser ces fameuses foires mais le service et le produit y sont à la hauteur du prix, « comme tout dans la vie… ».

« Les conditions de sélection et d’achat du vin sont tout aussi déterminantes dans le plaisir qu’il nous procurera »

Bruno Quenioux, gérant de PhiloVino (6 place d’Estienne d’Orves, Paris 9ème) 

La grille de lecture de Bruno ferait pâlir n’importe quel système anglo-saxon déterminé à décrire le vin avec 30 mots regroupés en 3 familles d’arômes. 

D’abord, ce philosophe du vin parle d’accueil et non d’analyse. L’analyse induit le jugement, tandis que l’accueil se met au service du vivant : que ressentez-vous ? Que provoque ce vin en vous ? 

Seules l’humilité du vigneron et l’écoute attentive de la nature et du terroir aboutiront à un vin empli de « lumière ». Un vin qui vous touchera, évoquera des images, une énergie – plutôt que la griotte ou le citron. 

Un discours qui tend à nous faire changer de paradigme, à renoncer à une vision intellectuelle du vin mais à rechercher une ouverture sensorielle, un niveau de perception intuitif. 

Bruno nous rappelle que le vin figure dans bien des religions comme élément mystique et que les écrits grecs nous laissent à espérer bien autre chose que la saoulerie dans nos flacons choisis. La recherche de l’ivresse, définition de l’époque d’une certaine euphorie et vérité.

Selon la même logique, si le vin devient un outil marketing destiné à booster un chiffre d’affaires ; s’il est manipulé ou vendu de façon peu scrupuleuse, peu attentive, peu amoureuse, il s’en trouve terni. La dégustation ne peut donc en être que décevante. 

« La FAV n’est pas adaptée aux vins naturels… ni l’inverse »

Julien, fils de vignerons champenois, prête main forte aux Vins Vivants Richer (41 rue Richer, Paris 9ème)

Encore une vitrine désespérante de simplicité : pas d’écoblanchiment (en bon francoys). 

Ici aussi, tous les vins sont « vivants » ce qui rend tout panneau superflu. Point de pourcent alléchant. Zéro bouteille offerte pour trois achetées… 

Pour lui, le modèle commercial de la FAV n’est pas applicable à la vente de vins au naturel.

Le geste commercial est spontané, le conseil avisé tient d’un bon tuyau aux canassons, on est fier d’expliquer ce qu’on vous a dégoté. Et les marges raisonnables à l’année devraient suffire à prouver le sérieux du professionnel. 

Quant à l’argument de vendre à prix réduit des articles n’ayant pas trouvé preneur, il perd son sens dans cette structure composée de plusieurs boutiques. Il devient beaucoup plus simple de répartir les stocks, si les vins proposés n’étaient pas déjà si prisés. 

Plutôt que créer un besoin, la logique est donc de coller à ceux de leur clientèle : ils sont donc plutôt enclins à offrir des promotions sur les spiritueux au moment de la Fête des Pères par exemple, en réduisant leur propre marge. 

« Au début on me posait la question. J’en ai vexé quelques-uns ! Maintenant, plus aucun client ne l’évoque »

Paco Mora, gérant de La Cave d’Ivry (40 rue Marat, Ivry-sur-Seine)  

Rien que le nom de rue donne le ton du franc-parler de Paco : « Je suis installé depuis 19 ans. Ça fait environ 16 ans qu’on ne me pose plus la question de la Foire aux vins ». 

Paco travaille en flux tendu. Quand il estime qu’une cuvée traverse une phase décevante, il attend qu’elle ait retrouvé l’harmonie pour la remettre en vente. Il goûte, écoute, s’adapte aux humeurs de ces jus vivants. Il pratique même régulièrement la garde, offrant d’autres sensations, des arômes d’évolution plus complexes à une clientèle fidèle. 

On est loin des conditions de stockage de la grande distribution, dont il nous explique qu’elles déterminent effectivement l’urgence de vendre certains vins.

Ici le vin est un échange culturel, le client est à l’affût d’une nouveauté ou d’un classique, il n’achète pas un prix mais choisit un moment de plaisir.  

S’évertuant toute l’année à protéger le fruit du labeur des vigneron.nes dont il est la vitrine, l’effet promotion ne concerne Paco ni de près ni de loin. 

« …La quoi ? »

Alexandra Guichard, caviste aux Caves de Reuilly (11 bd de Reuilly, Paris 12ème) 

Alexandra lève un sourcil et on a déjà compris.

Fille de vignerons, Alexandra et son caractère bien trempé quittent le Languedoc natal pour Paris à 22 ans, il y a 4 ans déjà. Sa passion et ses connaissances techniques, elle les met au service des vins vivants. 

Ayant quitté le domaine familial par aversion pour l’agriculture conventionnelle, elle ne s’imagine pas promouvoir un événement qui n’a de sens que lorsqu’on ne peut pas garder le vin – ou qu’il est trop médiocre pour tenter l’exercice. 

Alexandra nous parle des vins “techno”, ces constructions fragiles à base d’additifs et méthodes diverses pour charmer et qui s’écroulent dans le temps, celui d’un repas et a fortiori celui de la garde. 

C’est une ancienne des Caves du Panthéon, où le gérant Olivier Roblin pratique justement la garde de grands domaines pour offrir à ses clients ses conditions idéales de stockage et une évolution sous haute surveillance. On l’aime aussi Nouveau, mais là-bas quelques Beaujolais de Lapalu 2009 nous font de l’œil en bout de rangée… 

« C’est une bonne manière de booster certains mois plus moroses et de se rapprocher de notre clientèle »

Mélinda, caviste à La Cave des Climats (35 rue de Verneuil, Paris 7ème)  

Serge, es-tu là ? On pense à Victor Hugo aussi : « La pensée est un vin dont les rêveurs sont ivres ».  

La rencontre avec Mélinda nous emmène vers un autre chemin de pensée. La réconciliation d’une clientèle classique et de la ferme intention de soutenir les vignerons plutôt que leur imposer des prix toujours plus bas. 

L’an dernier, 22 vigneron.nes ont été mis à l’honneur à l’occasion de la FAV. Pas au hasard mais au mérite. Choisis pour les distinctions obtenues dans divers concours ou néo appellations, ces jeunes talents se déplacent pour présenter leur travail à la clientèle de cette cave hautement bourguignophile. 

Mélinda nous conte les années antérieures, leur Foire aux Vigneronnes par exemple. Une vision contemporaine d’une vieille invention mercantile. 

On la tient, la vision intermédiaire, refusant de décevoir une clientèle culturellement habituée à ce temps fort mais où les promotions d’environ 15% sont financées par la cave. 

« La FAV est un moyen de faire de la place pour coller aux appétences de la clientèle »

Erika Biswell, courtière en vins (Paris) 

Une curiosité dévorante a fait d’Erika une fine observatrice des tendances du marché, dont les foires sont pour elle un indicateur fort. L’échange avec cette Colombienne tombée en amour pour le vin est enrichissant. 

Erika admire l’esprit moderne de certains magasins qui placent face à face un comptoir FAV et un comptoir Foire aux Bières (FAB donc, c’est cadeau…). L’idée séduit car quelle que soit l’intention, il en résulte que plusieurs générations peuvent devenir ensemble, le temps d’un jour, leur propre trader.  

Monoprix en est un exemple et elle observe avec intérêt les nouveaux choix plus modernes et favorisant le bio, sous l’impulsion de nouvelles directrices des achats.  

On rappelle que 70% des emplettes (au « pays du vin » !) se déroulent encore en grande distribution. Un chiffre qui ne peut continuer de baisser que si les cavistes indépendant.es et autres petits acteurs du vin gardent le dialogue ouvert avec les enfants, voisins, collègues de cette clientèle. 

Ce qui lui semble légitime aussi, c’est de calquer au mieux les envies des consommateur.ices. Et pour cela, il faut de la place. C’est donc aussi l’occasion de proposer des appellations ou régions moins prisées sur l’année, avant de faire rentrer de nouvelles coqueluches. 

L’appellation Chablis par exemple, moins prisée ces deux dernières années, était bien représentée lors des dernières foires.

Erika cite aussi Lavinia, une cave dont la proposition est de stocker 6500 références du monde entier. La FAV est une opportunité de mettre en avant des appellations moins connues tout en libérant de la place. 

En grande surface aussi, l’engouement pour les appellations plus inédites commence à se faire sentir. Le budget prime, mais la découverte part de la même ouverture culturelle. 

C’est un autre exercice, on se prend au jeu, on épluche les catalogues. Ce ne sont peut-être pas des vins d’auteur, mais la démarche des consommateurs est sincère. 

Enfin, pour bon nombre de cavistes en région, les foires servent aussi à lisser le chiffre d’affaires de mois traditionnellement plus austères (welcome les impôts et le ticket dithyrambique des vacances). 

« Saviez-vous que le Covid avait empêché les restaurateurs de s’emparer des belles bouteilles, tout à coup disponibles aux naïfs et chanceux particuliers ? A vos caddies ! »

La presse nationale (France)

L’absence de connaissances formelles n’a jamais empêché la moindre rédaction de nous abreuver de  bons conseils et autres fines analyses, susurrées par quelque lobby du vin techno.

En 2020, on nous a donc refait le coup de l’effet millésime (« L’année dernière ? Superbe ! Et celle-ci ? Ah celle-ci tient du miracle. Si j’étais vous… »).

Cette ritournelle familière reste un refrain sans couplets. Nul argument ne nous a convaincus des conclusions tirées. 

En effet, si les vins conventionnels au sulfitage aussi abondant que controversé tiennent dans le temps (voire dans l’espace) ; Si contrairement aux vins naturels, leur garde est irréprochable (ici plus de spoiler, c’est honteusement faux) ; Comment expliquer alors ces incitations à se ruer sur des bouteilles encore trop jeunes pour offrir une dégustation savoureuse ? 

On met l’accent sur des régions prestigieuses mais dont l’attachement désespérant à l’élevage en fût de chêne neuf ne saurait être qualifié de subtil. 

Or on sait que la tendance de consommation est vraiment à la hâte plutôt qu’à la patience. Partout sur les réseaux sociaux s’affichent des bébés bordelais et autres adolescents bourguignons, « goulotés » bien trop tôt. 

Mais si (sérum de vérité à l’appui) vous avez réellement l’intention et les conditions pour conserver ces bouteilles, rien ne vous empêche de tenter l’expérience. 

On s’étonne tout de même, au rythme où ont officié les cavistes indépendant.es durant toute la crise sanitaire, grâce à la détermination massive des consomm’acteur.ices à faire vivre les petits commerces et artisans, d’entendre causer de bonnes affaires encore en vue. 

Se pourrait-il qu’en temps de crise, nous cherchions du sens et du goût ? Au détriment de plateformes de produits standardisés qui tentent brillamment de transformer ce phénomène en succès commercial à retardement ? 

Conclusion déloyale, snob et engagée

A l’écoute de ces points de vue divergents, il apparaît que les Foires aux Vins sont aussi questionnables que les produits eux-mêmes.

A un certain niveau de prix, il faut s’interroger sur ce que nous nous apprêtons à faire glisser dans nos gosiers. 

Avons-nous encore besoin de scandales alimentaires pour comprendre qu’un prix bas nous renseigne sur les raccourcis qualitatifs et les conditions de vie des petits producteurs en bout de chaîne ? 

Combien de temps encore, aurons-nous la schizophrénie de déplorer une économie moribonde, tandis que nous achetons aux plus riches et boudons les artisans jugés trop chers (puisque comparés aux propositions inégalables de la GD) ? 

J’ose affirmer que 5€, c’est atrocement cher pour une bouteille à la sapidité brisée par les sulfites, au goût vampirisé par les copeaux de bois, saupoudrée de pesticides et autres intrants et dont le seul espoir de liesse tient à la quantité que nous ingurgiterons.

Résistons camarades (ça se bolchevise), à l’excitation malsaine et trompeuse de la chasse au trésor. 

A la conviction naïve que nous serons les premiers ou les seuls à profiter d’une aubaine. 

Au renoncement de sacrifier le goût et le plaisir au prix, toujours le prix. 

Il est difficile mais possible de résister aux effets d’annonce et aux réflexes spontanés dont se nourrit la GD.

Les cavistes indépendant.es aussi, ont des petits prix à vous proposer. Si le plaisir est au rendez-vous, alors on peut réellement commencer à parler de bonnes affaires. 

D’ailleurs, allons plus loin : quel est le coût de revient des produits de grande distribution ? Celui des fabrications paysannes ? Qui pratique le prix le plus juste ? 

Si l’argument du prix reste aussi fort chez les consommateurs, c’est bien souvent parce qu’ils ne soupçonnent pas qu’à budget égal, ils trouveront chez le caviste une bouteille fabriquée dans l’authenticité et le respect de nos ressources. 

Je poursuis (cramponnez-vous chers directeurs). Si nous cessions d’acheter et de promouvoir (pour les instagrameurs parmi nous) des cuvées responsables de l’épuisement progressif mais constaté de nos sols ; Si nous boudions le petit prix du raccourci cancérigène, au profit de la qualité et du soin ; Se pourrait-il qu’après un temps de latence, nous devenions collectivement plus riches et en meilleure santé ? Remplissant les caisses de familles entières, au lieu d’enrichir toujours plus les dirigeants de groupes boulimiques ? 

Pourquoi ne pas simplement cesser de bourrer nos frigos insipides de fraises et tomates cultivées sur fibres de coco, de saturer nos caves des mêmes vins « technologiques », fabriqués aussi rapidement que l’on souhaite les écouler. Hors du temps, hors des traditions, hors du vivant. 

La Cave – voilà où se forme le vin, son idée, voici là où l’échange et la transmission ont cours. D’où l’on ressort nourri mais jamais rassasié, connaissant un peu plus une région, un cépage…

Il n’est pas forcément contradictoire d’y trouver de belles opérations de communication. 

Mais là où la grande distribution nous amène à la surconsommation de sous-aliments et à l’appât du bon plan, les acteur.ices indépendant.es du vin se veulent la vitrine de mouvements plus goûteux. Ce qui par chance, est hautement compatible avec un engagement vertueux. 

 
Il est temps d’écarter les complexes sociaux et autres suspicions de boboïsme pour nous adonner à une relation plus exigeante, avec l’Humain et avec le Vin. 

Comme beaucoup de sujets controversés, la démarche naît d’une intention et cette intention peut  aboutir à un vrai moment d’échange – ou à l’assouvissement d’instincts mercantiles. 

Les questions restent les mêmes à chaque achat : veut-on en avoir pour son argent ? Rien de plus et parfois moins. Ou en avoir pour son plaisir ?

Le pouvoir est-il dans les urnes ou dans nos bouteilles ? 

Finalement, ces avis tranchés et divergents nous auront rapprochés autour des mêmes valeurs : le Bon, le Beau et le Brut. 

—

Rédactrice : Mademoiselle Jaja

L’article Que penser des « infâmeuses » Foires aux Vins ? est apparu en premier sur Ni bu ni connu.

À grignoter d’une traite ou en plusieurs fois, selon l’appétit.

[Disclaimer : Il paraît essentiel de préciser en préambule que cet article, son sujet et la personne sont d’essence différentes. L’article est humoristique, le sujet est grave et la personne est fort joyeuse. Cet article ne reflète pas mon humeur les autres jours de la semaine. Il tente de résumer l’homme en trois catégories : le stupidus, le collabo et l’homme nouveau, à des fins philosophiques uniquement. Toute ressemblance avec des femmes phénoménales est volontaire. Toute ressemblance avec des hommes nuls serait purement fortuite et ne saurait déboucher sur une quelconque action en justice].

Lourdeur et déclin

Je confesse ici mon penchant pour le “gros lourd”. 

Sans être inoffensif, il a le mérite d’être rapidement décelé dans une foule colorée.

Ce vieux-mondiste, paraissant ne pas remarquer comme sa foule se clairseme, poursuit son sport quotidien : caqueter son avis sur la femme* (* la femme : entité insaisissable et surnaturelle).

J’y vois les soubresauts d’un vieux monde sur le déclin.

Je ressens donc la même empathie que pour un Néandertalien dans le métro, scrutant, yeux écarquillés et fémur d’ours à l’épaule, tous ces Homos et Nanas Erectus.

(Je rappelle que certains paléontologues réclamaient le classement de l’homme de Néandertal en Homo stupidus… Ce qui ne surprendra personne au spectacle des simagrées qui suivent).

Tout le sexisme que j’aime : le blues du monde du vin

Dans le monde du vin (aussi), le stupidus évalue la femme, ses compétences, interprète ses propos, adoube ses engagements, réprimande. On continue d’entendre condamner un collectif à velléités féministes « parce-que tu comprends, elles sont trop énervées« . 

Le stupidus est un peu lâche, finalement peu à l’aise avec la femme et vraisemblablement avec lui-même et trimballe un fantasme auquel elle doit se conformer. 

Il faut donc être douce, diplomate et d’une humilité à faire pâlir un bâtisseur de pyramides pour obtenir son assentiment. 

“Cette fille est pleine d’humilité”. Ne serait-il pas plus honnête de dire : « Je ne me sens pas menacé par cette femme » ?

Pourquoi ce vocabulaire récurrent autour de l’humilité ? La femme serait cantonnée à la souplesse, à la douceur parfois inaudible afin de dorlotter le stupidus dans son autosatisfaction. Sortie de ce cadre, le stupidus la trouve menaçante, “agressive” (un mot qui en dit plus long sur celui qui le prononce que sur toutes les femmes du monde). 

Lorsqu’elle a des opinions et le courage de les énoncer, la femme est imbue d’elle-même. 

Pourtant le vin, c’est souvent une question d’opinions. En télé comme en radio, on invite volontiers un homme un peu gouailleur, d’un aplomb de cathédrale, pour parler de ce sujet sérieux. On ne badine pas avec le patrimoine. 

Je me régale de les écouter, mais je connais des femmes tout aussi savoureuses. Que l’on invite aussi, c’est désormais obligatoire – et avec naturel, on leur demande plutôt de nous raconter l’origine de la paupiette. 

Personnellement, je n’attends pas d’une vigneronne, d’une sommelière qu’elle soit humble ou douce. J’attends d’une personne qu’elle soit compétente, franche et généreuse dans sa transmission. Des opinions catégoriques, des voix qui s’envolent ? Oui, si le propos mérite notre attention.

Malgré tout, le progrès est là : le stupidus est en perte de vitesse, la messe est en cours. Il lui faut donc trouver de nouveaux moyens pour briller, la provocation ou le rire gras faisant de moins en moins d’émules. 

Aux promoteurs de leur propre importance (et accessoirement du vin industriel) qui souhaitent affirmer leur supériorité… Exprimer leurs opinions catégoriques et assurer leur règne incontesté : Qu’ils deviennent talentueux ! 

En attendant ce jour où le stupidus redeviendra indispensable, la femme trouve peu à peu sa, ses places dans le monde du vin.

Stupidus stupidus

J’ai récemment mis en cause les piètres qualités organoleptiques d’un vin technologique, dans un groupe d’amateurs. A mes arguments, un ancien spécialiste du tableur excel fraîchement reconverti dans le vin, répondit : “pauvre petite chérie, tu t’en remettras”. 

Voilà l’étendue du propos technique ou passionné du stupidus, croisé trois fois dans ma vie. On débat avec les armes dont on dispose…

A 20 ans, j’aurais ri poliment. Mais les fusibles de la femme douce ont leur limite quand certains cultivent l’art d’allumer la mèche. La Covid ayant contraint son établissement à la fermeture, elle dispense à ma main de quadra d’aller y trouver sa joue* (* c’est une figure de style, on ne frappe pas les simples d’esprit).

Ces techniques de décrédibilisation axées sur notre sexe, toutes ces heures consacrées à surveiller, commenter, houspiller – au lieu de bouquiner et se parfaire…

Car pendant que le stupidus évalue et décortique la femme, personne ne s’aperçoit qu’il est un peu niais et peu compétent. 

Les-hommes-les-vrais, qui soutiennent la femme de plus en plus vocalement ces dernières années, ont confiance en eux sans être portés par d’autres.

Le stupidus lui, se plaint souvent d’être examiné à la loupe, craint qu’on ne le surveille. Il est pourtant extrêmement loquace. Il est tout rouge dans les salons et parle à plein volume, confondant bruit et autorité. On le retrouvera plus loin, taxant sa collègue “d’hystérique”, “d’emmerdeuse” ou de “débutante”. 

Les propos qu’il évite face à un homme, de peur de représailles, ce harcèlement banal au moindre désaccord, on le rencontre sur les réseaux sociaux où chaque publication indigne une fibre de son petit corps agité.

C’est toujours le même menu en trois services : 

• Entrée anodine : interpréter un propos sur la base d’une insécurité quelconque (une femme communique sa réussite)
• Plat nécessitant résistance : se sentant provoqué, maltraiter l’ennemie imaginée (publier une caricature grotesque ou un commentaire injurieux)
• Dessert plombant : nier tout en bloc (“quel rapport avec Poulet-Rautiz, c’est tout de même honteux”)

• Digeo’ offert : se victimiser (“on ne peut plus rien dire, c’est la chasse aux mâles blancs, ouin-ouin* ”) (* copyright Sandrine Goeyvaerts sur le ouin-ouin).

Stupidus schizophrenus

Non content d’être anachronique, le stupidus est schizophrène. Attention les yeux, Delphine Aslan fondatrice d’Oenologouine est critiquée pour ses dégustations en “mixité choisie”. Un concept jumeau de la discrimination positive : tout aussi nécessaire jusqu’à parvenir à l’équilibre.

Du petit cercle de dégustateurs initiés, aux gentlemen’s clubs anglo-saxons, de tous temps, leurs règlements furent motivés par l’envie de se retrouver entre soi. 

Mais si la femme se le permet, c’est une provocation relevant du soufflet.

L’impunité du sexisme dans le monde du vin

Au fil des récents soubresauts sexistes dans notre profession, on a pu rapidement identifier ceux qui ne craignaient rien pour leur place, se protègent et se choisissent entre eux. Ce petit bouillon de culture consanguin. 

J’aimerais évoquer deux exemples non exhaustifs, que nous nommerons Vincent Poisson et Michel Butâne pour la circonstance. 

Le premier, (hater, pardon) blogueur, commente à l’issue d’un article bilieux sur (les femmes l’ayant rejeté plus jeune, pardon je suis incorrigible), sur les-créatures-à-forte-poitrine-utilisant-le-vin-comme-outil-frivole-d’auto-promotion : “Le Tweebunal graisseux des poissardes, je l’encule à sec, avec du gravier et du piment d’Espelette”.

On notera l’absence regrettable : 

• d’acte créatif dans cette réplique largement inspirée des Démons de Jésus 
• de son CV sur la plateforme Vitijob

Le second (Michel Butâne, donc) continuait de cracher son venin sur les réseaux en pleine vague de protestation aviaire. “Encore faut-il savoir lire” écrivait-il notamment à une internaute courtoise (spécimen rare et donc précieuse). Cliqueur compulsif, on me dit qu’il a préféré s’offrir un nouveau clavier qu’opter pour la moindre maturité. 

L’arrogance toute-puissante. Quelques grammes de cette assurance déplacée chez la femme et elle serait immédiatement qualifiée d’hautaine, méprisante et j’en passe.

Affichant son soutien à Fleur Godart en dénonçant un sexisme crasse et idiot (ça se passe de guillemets tellement on est d’accord), la caviste-sommelière-autrice Sandrine Goeyvaerts reçoit une pluie d’invectives poisseuses. Ces enfants malfaisants testant leur pouvoir de destruction sur un camarade, atterrissent rarement dans le bureau du proviseur. Une cagnotte solidaire fut donc démarrée fissa par le compte insta Paye_tonpinard pour permettre à Sandrine et Fleur d’entamer une action en justice. On leur souhaite de parvenir à ébrécher cette sacro-sainte impunité. 

Pendant ce temps-là, au paradis… Pour ces hommes à la situation bien établie, les conséquences sont rares et n’entraînent donc aucune notion de responsabilité. Le propre de l’immaturité est d’exploiter cette brèche. 

Non attendez, on me dit dans mon oreillette qu’une forme de regret aurait été publiée deux bonnes semaines plus tard par son associé, visant essentiellement à rejeter la perception de cette caricature par la femme (une fois est bien coutume) et à opposer un argument irréfutable : “je ne suis pas sexiste, la preuve j’ai une amie femme”. 

Une minute de silence s’impose, motivée par la consternation ou le respect, c’est selon.

Oui. Il subsiste dans notre profession quelques personnages toxiques, de petits hommes rageurs et bouillonnants, maintenant à bout de bras un velours mité autour de leurs frêles épaules. Il en existe encore, pour présenter leurs stagiaires devant un client “Venez ici, mes petites pucelles !” (true story).

Messieurs, s’il vous plaît. Ressaisissez-vous, vos fils vous regardent. Aujourd’hui ce sont eux nos modèles. Tout fout le camp.

“Girlwashing”, la face sournoise du sexisme dans le vin

Ce sexisme pur et dur, celui qu’on a vu ressurgir des caniveaux lors de la fameuse affaire “Vins & Volailles” a pour (seul) mérite d’être moins insidieux que sa version 2.0.

Car pour que ces anachronismes puissent subsister, le concours d’une lâcheté bienveillante est nécessaire. Entre en scène le collabo. 

Le collabo n’en pense pas moins mais il est plus malin et meilleur communiquant. 

De même que le “greenwashing” récupère les codes d’une viti éthique et vinif authentique pour écouler du vin industriel, certains groupuscules pratiquent le “girlwashing” : récupérant l’image de la femme et les apparences de la mixité.

Ces équipes brandissent en estampille des femmes très polies et peu loquaces, espérant qu’elles décorent en prenant peu de place et lèvent le doigt pour s’exprimer. 

“Mesdames, rejoignez-nous, votre présence est bienvenue” (fin de citation : “…pourvu que vous rangiez le cerveau dans une boîte à chapeau” ).

Place à la subtilité : de ce côté planqué de l’iceberg sexiste, la femme est tantôt ignorée, adoubée, félicitée, ré-expliquée. Ses accomplissements sont récupérés, on se targue de la connaître. En off, on lui parle comme à une enfant demeurée, un être fragile, une cousine dérangée.

Je préfère encore un collectif d’hommes (oblitérant une large partie de la population et de la profession) comme il en pullule chez les observateurs-du-vin, que l’invitation opportuniste d’une nana qu’on s’emploiera ensuite à interrompre à tout bout de champ ou à “mecspliquer* ” (* répéter exactement la même chose, voire moins bien, voire se l’approprier). 

Autres signes particuliers du collabo : 

• Traiter la femme avec amitié en fonction de son nombre d’abonnés
• Etre systématiquement plus enclin à mettre en valeur une femme aux compétences moins “menaçantes”, qu’une ampélographe érudite ou une caviste brillante

Femmes de tempérament, “on se lève et on se casse” (et en rentrant chez soi, on se rejoue Haenel et on relit Despentes).

Vertige opportuniste

Enfin, l’opportunisme ambiant autour de la question de la femme consiste à se saisir de ce sujet brûlant, pour le traiter une fois encore à travers un prisme masculin. Le collabo adore prendre la parole, c’est son gène en commun avec le stupidus (qui consacrerait volontiers une vie entière à légiférer sur le corps de la femme, ses droits et ses devoirs).

Chers collabos, on ne peut pas tout avoir. Si vous n’êtes pas prêts, humainement ou intellectuellement, à faire partie d’un tout, inutile de ratisser large en affichant de la joue rose et de la voix douce.

On l’entend parfois même féliciter (comme on tapote la tête d’un enfant) la femme dénonçant le stupidus. Je comprends son soulagement, d’être encore relativement imperceptible. Mais ce “bon pour accord” continue d’occuper les sphères supérieures du débat. Descendez de la chaise d’arbitre et écoutez. Respirez nos expériences. Jouez le match avec nous.

Sexisme, langue & tannins

Si l’on veut aborder la question de l’invisibilisation de la femme dans le vin, il faut s’arrêter un instant sur cet outil de domination et de privilège : la langue française.

L’invisibilisation dans les médias, dans les récits, dans les articles où la femme dirigeant un domaine n’est parfois même pas citée aux cotés de son compagnon – naît sur nos langues. 

Ce grand muselage débute au 18ème siècle, après la Révolution Française et la création de l’Académie française. Une académie dont la mission consiste à faire évoluer la langue en parallèle de la société mais qui sert régulièrement des desseins antipodiques. 

S’opère à l’époque, une disparition systématique du féminin : “ambassadrice” n’est plus une profession mais une épouse. 

(Rappelons qu’avant cela dans la noblesse, les hommes avaient la guerre et les femmes tenaient salon : maîtrisant les arts, la philosophie, le débat). 

Ignorer pour mieux régner. Aujourd’hui encore, on biaise notre perception de ce sabotage savamment orchestré en prônant la féminisation de la langue, alors même qu’il s’agit de la démasculiniser.

Je fais volontairement abstraction du “vin féminin” et du marketing “pour vous, les femmes” (sujets bientôt épuisés grâce à mes consœurs engagées, au rang desquelles figurent en bonne place le podcast Coup de Canon d’Eva Baginski et la fameuse Sandrine G) ainsi que du “vin qui a de la cuisse” (Louis de Funès étant une idole au-dessus de tout soupçon). 

La pensée découlant directement du langage, la petite fille moderne qui entend désormais dès son plus jeune âge les mots “Meilleure” et “Sommelière’” jumelés, grandit dans l’évidence de tous les possibles.

L’espoir est permis, bien qu’iI se trouve encore quelques cancres pour qualifier Vanessa Massé de “meilleur sommelier”. Distinguée du Prix de la Sommellerie 2021 par le guide Michelin, il suffisait pourtant de recopier le titre.

La femme aussi trébuche parfois sur son propre titre et parle d’elle-même au masculin.

Que voulez-vous, la tradition. Si le masculin l’emporte encore, il ne fut jamais neutre.

Le péril jeune

Arrive le moment épineux de parler des “jeunes vieilles”. 

Car Vincent Poisson est parti d’un constat jubilatoire pour lui : certaines femmes n’existent qu’en version “male gaze”. 

Influenceuses auto-proclamées*, elles ne se penchent sur notre boisson-totem que le corsage ouvert (* je vous rassure, j’en ai autant au service des “Influenceurs”, mais nous reparlerons plus tard de cet épiphénomène).

Elles sont allées au bout du préliminaire culturel que constitue l’élection d’une main pour y déposer la carte des vins. D’un instrument de virilité et de supériorité, elles ont fait un objet frivole et alléchant. Imaginez l’indignation. 

Encore peu habituées à être écoutées ou louées pour leurs compétences, palais et passion, les “jeunes vieilles” se conforment malgré leur âge à une vision passéiste de la femme et obéissent au “syndrôme de la boîte à chapeau”. 

On peut déplorer ces efforts colossaux pour construire personnalité ou estime de soi sur un empilement de clivages et bouche pulpeuse. C’est surtout l’affichage d’une fragilité, d’une représentation incertaine, d’une individue qui n’a pas encore trouvé sa passion, son talent, ses capacités surnaturelles mais qui a déjà tellement, tellement besoin de s’exprimer. 

« Je ne suis pas d’accord avec vos cuisses, mais je me battrai jusqu’à la mort pour que vous ayez le droit de les montrer”

Voltaire

Il faudra que jeunesse se fasse… 

En attendant, elles renversent les attentes et fantasmes en outil marketing. 

Lorsque cette clientèle aura disparu, la jeune héroïne changera de costume. 

Dernier effet pas cool : que peut-il arriver de pire si vous vivez de l’assentiment patriarcal ? Manquer de cette fameuse humilité. Résultat, la femme encore jeune dans le monde du vin, se confond en courbettes et en excuses. C’est comme ça qu’on l’aime, qu’on l’accepte et qu’elle inspire même l’envie de la prendre sous son aile (car le stupidus et son collabo ne sont pas mauvais bougres : rassurez-les et ils vous adoreront !).

L’homme nouveau

“Tu dessers ta cause !”. (Le stupidus pense que la femme ne concerne que les femmes).

“Je suis de ton côté !”. (Le collabo est contre l’intimidation et la domination ? Trop chouette).

Mais il n’y a pas de “côté” à ce ruban infini.

Ne perdons jamais une occasion de rappeler que le mot “féministe” est rendu superflu par celui “d’humaniste”.  

De même que l’universalité du poème “le mot Nègre” d’Aimé Césaire me saisit aux entrailles, toute Blanche que je suis, oui un homme peut comprendre la femme.

Cet homme nouveau marche parmi nous. Sinueux et complexe comme son homonyme artistique, il est sensible et fait d’arabesques. Il a le bon sens d’être gêné dans son bonheur par l’injustice et tient en horreur la malhonnêteté intellectuelle. 

Il est le partenaire idéal, plus bouleversant que Verlaine et plus captivant que Tom Selleck : le partenaire silencieux. 

Il soutient, relaie, écoute, laisse la parole, le champ libre. Il rend la visibilité qui manquait, questionne ses potes, interroge nos pratiques à tous. Il se sacrifie parfois, il sait que c’est temporaire et estime nécessaire de rendre un peu d’équilibre au monde. 

Derrière chaque femme mise en lumière pourrait se cacher un homme généreux, un homme de l’ombre.

Ils sont avocat, éditeur, formateur, sommelier-caviste, prof… Ces humains lucides, déterminés à faire avancer les choses, acceptent de s’examiner sans complaisance. De revoir certains jugements ou comportements passés et d’évoluer ensemble.

Petit manuel écrit chaque jour par l’homme nouveau (à l’usage du stupidus et du collabo) :

Avant de choisir, recruter, promouvoir, inviter spontanément un homme : imaginer la femme et l’inclure dans l’équation.

Vérifier chaque matin la mixité de ses équipes, articles, pensées, de son pouls et de ses chaussettes.

Renoncer à la condescendance, aux adoubements et aux “mecsplications”.

En cas de jalousie ou frustration intense, renoncer à l’intimidation et envisager de se taire. 

Renoncer à toute autorité “naturelle” (sauf à être le plus qualifié dans l’assemblée et disposé à le prouver à l’aide d’un polygraphe et d’un QCM à 823 inconnues).

Lorsqu’on est pas d’accord, accepter le débat (dans les limites définies par les points précédents).

Nous sommes multiples et la moitié de tout

Animées d’un trait évolutionniste commun, les femmes sont résistantes à la douleur et aux contrariétés. Hormis Madame Bovary. Mais le reste de nous est animé d’une pulsion de vie pouvant confiner au meurtre. 

La femme du Vin en aime plusieurs (même tanniques), elle est multiple, elle connaît sa gamme, elle maîtrise le game… Elle est Vinigame. 

Elle affiche plus volontiers des bouteilles et des domaines que sa silhouette, et décline tout rôle de potiche. Elle s’exprime avec précision et assurance, ne manque ni de palais ni d’aplomb. L’humour et le détachement seraient un plus. Et surtout, surtout, elle pratique quotidiennement la sororité.  

Cette résistance Vinigame est en marche. On va me reprocher de galvauder cette métaphore filée mais la femme ne vit-elle pas sous occupation depuis plusieurs siècles ?

De monnaie d’échange entre familles, au travail non rémunéré dans le bar du conjoint, en passant par l’invisibilisation de ses accomplissements. De l’octroiement des rues jusqu’aux plus petits passages, la patrie n’est-elle reconnaissante qu’aux seuls “grands hommes” ?

Pour conclure, je vous aime

J’aime les femmes complexes et passionnantes qui jalonnent mon parcours. J’aime les hommes sauvages et libres qui ponctuent nos propos. J’aime le progrès et la mixité sociale. 

J’aime les initiatives comme Filles de Vignes ou Girls in Food qui braquent le projo sur les actrices du vin. Ou la vibrante Palette proposée par Ghita Taghi pour éclairer les minorités dans nos métiers. 

Inutile de s’arrêter à la femme : ouvrons les vannes, le monde du vin demande du sang neuf, des peaux bleues, vertes, des accents bariolés, des tatouages et de la crête si tu souhaites.

Mais toujours et avant tout : de la passion, de l’exigence et du partage. 

Goodbye, le genre ! 

Coeur avec les poings.

[Postclaimer : Cet article a été relu avant publication par notre bien-aimé Rédac’ Chef, un homme. On me signale qu’il se porte bien. Merci à lui et à notre brillante équipe de 3 mecs et 8 nanas = 11 humains]. 

Quelques sources, pour les insomniaques : 

– Diane Halpern “Sex Differences in Cognitive Abilities” (sur la terminologie entre sexe et genre)

– Simone de Beauvoir “Le deuxième sexe” (sur l’interprétation et la langue masculines)

– Mon amie Maïté, du musée Guimet, dont les réflexions philosophiques m’inspirent depuis des années

– Éliane Viennot “Non, le masculin ne l’emporte pas sur le féminin ! Petite histoire des résistances de la langue française”

– Podcasts France Culture, notamment : 

https://www.franceculture.fr/emissions/les-nuits-de-france-culture/doctrice-ou-doctoresse-histoire-de-la-langue-francaise-au-feminin

https://www.franceculture.fr/emissions/les-chemins-de-la-philosophie/tous-feminins-34-la-langue-a-t-elle-un-sexe]

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Rédactrice : Mademoiselle Jaja

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Le WSET, whatizit ?

La célèbre fiche de dégustation a envahi tous les espaces de la découverte. Partout on lit les mêmes mots, les bouches articulent les mêmes familles olfactives et le cerveau du vin rapetisse de jour en jour devant une tâche ainsi facilitée. La froideur mathématique appliquée à une boisson-divinité participe-t-elle d’une erreur de jugement ?

Disons que tenter d’apprivoiser un sujet aussi vaste en résumant son appréhension à quelques familles d’arômes et une cinquantaine de mots à distribuer à l’aveuglette…

“Si vous sentez du citron, ajoutez orange et pamplemousse, ça fait des points en plus”.

La promesse de maîtriser le vin en 5 jours de formation (et 1 mois de travail personnel, “level 3”), voilà un défi qui flatte mon orgueil. Ma curiosité aussi – mais elle sera rapidement remise à sa place, l’insolente. C’est l’ère du fast-learning. On m’envoie du pré-mâché, j’apprends par cœur, j’évite tout questionnement saugrenu et j’aurai ma bonne note. 

Gratification certes pas instantanée, mais plus rapide que former mon palais de salon en salon, de domaine en domaine, reconnaissant à chaque plateau de connaissances atteint, l’ampleur des lacunes restantes.  C’est aussi une sacrée estampille sur le CV, auprès du public étranger mais de plus en plus célèbre en France également. Ça fait sérieux. 

Un type clairvoyant mais poli a dû dire un jour : “La méthode anglo-saxonne, c’est un bon point de départ” car on entend cette expression partout. L’ennui c’est que sans une curiosité dévorante et une certaine exigence intellectuelle, ce point de départ peut constituer “le sommet”. Au détriment du reste de la montagne. 

Le WSET ou la disparité qualitative

Une approche “business” se doit d’être rationnelle et profitable. Distribuée dans 70 pays par une multitude d’établissements privés, il devient peut-être difficile de contrôler la qualité de la méthode d’origine. Les outils pédagogiques sont sensiblement les mêmes. Mais les formateurs et les vins choisis, leur nombre et leur qualité sont disparates. 

La toile n’étant qu’éloge ou mutisme sur la méthode comme sur les établissements qui la dispensent, je suis tombée par malchance ou destinée, dans une sorte de laboratoire de ce qui se fait de plus “technologique” dans le monde du vin. J’ai d’abord appris que la formation était un tiers plus chère si elle était financée par le fonds de formation que par le fond de ma poche. 

Les tarifs exorbitants appliquent le paralogisme selon lequel : plus c’est cher, plus c’est qualitatif. Mais où vont ces sommes faramineuses : dans la qualité des intervenants chevronnés ? Celle des vins importés du monde entier jusqu’à mon pupitre ? 

Comment répondre, lorsque sur une cinquantaine de vins goûtés, trois m’ont semblé admirables ? Quant au formateur, son enthousiasme et sa jeunesse convoquent ma clémence sur ses tentatives de nous bonifier. 

Le marketing bien rodé du WSET

Le premier jour, on brandit des chiffres inquiétants pour vous inciter à bûcher et vous couper le sifflet si par chance, vous faisiez partie des élus. Que ce soit bien clair, si vous êtes recalé, n’allez pas mettre en doute la méthode. Quelques heures après l’examen final, vous recevrez la liste des fournisseurs : plus conventionnel et grande distrib’, tu meurs. Sans compter la démarche, déjà osée, de révéler d’où proviennent ces “perles” pour vous inciter à l’achat.

Je n’ai pas la calomnie facile : l’examen de dégustation portait sur… un merlot de Roche-Mazet. Le formateur était tout fier. Ayant promis de ne pas lui toucher un cheveu, je m’y tiens. 

Mais là encore, la question du prix turlupine…

Vous attendrez plusieurs mois les résultats, rentabilité et popularité obligent. Lorsqu’enfin, vous recevez un courriel vous annonçant que vous êtes reçue (avec mérite, blurp !) et que le diplôme papier est en chemin, aurez-vous encore la mémoire et la vaillance de formuler votre retour d’expérience ?

Vous qui avez obtenu le pin’s convoité, on dira que vous crachez dans la soupe. Si vous êtes recalé, l’aura de la méthode n’en sera que renforcée et vos remarques taxées d’acrimonie. C’est notamment cette absence alarmante de retours mitigés (pourquoi pas négatifs) qui m’a incitée à prendre le clavier. Où sont les déçus, les érudits, les anti-démago ? 

Peut-être le respect d’un apprentissage long et ardu les a-t-il dissuadés de s’inscrire. 

La notation (Fraaance, two points !)

On se met à ânonner des bêtises. Parfois même des horreurs : “Le vin est tannique et comporte plusieurs familles d’arômes. 

DONC il est très bon. 

DONC un passage en fût de chêne est probable. 

DONC on sentira le bois à la dégustation. 

DONC écrivez-le même sans le sentir, vous gagnez des points”.  

“Un bon vin ne se garde que s’il a beaucoup de tannins” (ever heard of Bourgogne ?!)

“Un bon vin possède la puissance, puissance que nous notons grâce au couple tannins/alcool ». 

Donc un vin subtil et élégant n’obtiendra jamais la meilleure note (et la finesse, bordel !).

Robert Parker, le peuple te salue…

On reconnaît les principes de l’agroalimentaire : flatter nos palais, les bombarder de saveurs, nous faire oublier le “vrai” goût. 

Il n’y a qu’à entendre le jeune vendeur d’une institution de la truffe expliquer que “si on ne rajoute pas d’arômes à nos produits, les gens n’en veulent pas”. On a fait croire à une génération entière que la truffe a le goût du Super-sans-Plomb, que le vin a goût de parfum et sent la confiture. 

Les effets pervers du WSET

Alors pourquoi est-ce un problème ? Chacun ses opinions après tout. Et puis d’une manière ou d’une autre, le grand sujet du Vin occupe les esprits et agite les palais. Il faut reconnaître que cette démocratisation a le mérite d’attirer un panel d’amateurs en quête de reconnaissance ou rêvant de sonder ses connaissances. 

La partie théorique, difficile à absorber tant la traduction a rendu les outils contre-intuitifs, est presque inattaquable. La géographie, la climatologie, les cépages phares du Nouveau Monde, de nombreux thèmes jusqu’alors vagues sont précisés et comme souvent, celle qui souhaite apprendre saura se focaliser sur le contenu pertinent. 

Mais pour les vins, pardon. 

A aucun moment avant de passer du rêve à la réalité de cette “formation”, je n’ai anticipé être confrontée à des vins aussi passéistes ni à une méthode aussi réductrice et paralogique. 

Deuxième effet pervers : une flopée de clones à la croissance insta plus conventionnelle qu’organique, affiche les 4 lettres au fronton de leur compte et demande à être prise au sérieux. Tout ce grand monde extrêmement loquace promeut donc à son tour des vins dont la fabrication pollue, meurtrit, épuise nos sols. Dont les méthodes culturales mènent à l’érosion systémique. 

Pire, des vins pas bons ! Boisé outrancier, maturité d’adolescent boutonneux, tannins de catcheur, artifices de mafioso gominé. Les vins de masse sont vantés, écoulés, on continue de (dé)former nos palais à l’aune de cette production. La boucle est bouclée et le système quasiment infaillible. 

Il paraît que quelques rares organismes relayant la méthode WSET sont plus regardants dans leur sélection ? Là encore, on aimerait plus de transparence.

Goodbye, le goût !

Une frange de futurs professionnels du vin émerge, ne sachant pas forcément distinguer un jus aromatisé d’un vin vivant. Peu habituée à des notions complexes comme la minéralité, la sapidité ou l’énergie. C’est tout un pan du vin qui part avec l’eau du bain. L’acidité est prônée dans les vins blancs, peu importe qu’elle provienne de raisins vendangés avant maturité ou d’ajout d’acide tartrique. 

Dans les rouges, on veut du tannin et de la rondeur, par ici la gomme arabique. Vous avez poussé votre production jusqu’au point de la dilution ? En voiture, l’osmose inverse. Enjoy les effluves de banane et autres délateurs de levures exogènes. 

Et si les gens réclament du “sans sulfite ajouté”, il sera toujours temps de “flash pasteuriser”.

Tout monomaniaque du WSET placé en présence d’un Gaillac issu de cépages anciens, sur un sous-sol partiellement ferrugineux et vinifié librement hurlera au scandale sanitaire et à une “volatile” criminelle. Un peu comme si vous mangiez des coquillettes-knacki toute une vie et qu’on vous plantait soudain devant un lièvre à la royale et son panais rôti. 

Un palais ça s’entraîne. Si les guides évaluaient quelques équivalents gastronomiques, Lebey aurait pondu des articles dithyrambiques sur le surimi et le poulet fumé. Oui mais voilà, le vin n’est pas considéré juridiquement comme un produit alimentaire. On vous prive donc d’une étiquette qui pourrait indiquer jusqu’à cinquante intrants – sans compter les procédés de transformation du goût et de la texture. 

On questionne plus volontiers le vigneron (cette profession de sauvageons schizophrènes dont il convient de se méfier) que la méthode-mondiale-du-pinard. On efface progressivement l’esprit critique du registre. 

Ceux qui me répondront “Peu importe puisque c’est bon” ont ma bénédiction pour gober des oeufs de batterie et se lécher les doigts de mayonnaise en tube jusqu’à la fin des temps. Tout consommateur est libre de ses choix. La liberté passant par l’information, nous réclamons simplement qu’il soit informé de ce qu’il ingère. 

Qui aura cette idée folle… 

Dans les “salons pro”, les autodidactes attirent mon attention et ma soif de connaissances. 

Leur vocabulaire est plus fourni, imaginatif. Leur approche est plus complète, plus précise. Surtout, leur intuition est plus fine puisqu’ils ne s’appuient sur aucun fascicule. 

La texture, les formes du vin en bouche les intéresse, il leur plaît de comprendre.

Bon mais autodidacte, c’est un job à plein temps.

Au “pays du vin”, il y a bien quelques établissements prestigieux en région. 

Il existe aussi dans 3-4 mégalopoles, des formations en alternance grâce au divin Ifopca (à condition de pouvoir vivre du Smic pendant votre année d’études). Mais pour les amateur.ices éclairées, les mordu.es, les passionné.es, ne comptant pas pour autant changer de métier, c’est le vide interstellaire. 

Aucun autre sigle ne suscite le même respect. Ce n’est pas le reflet de la qualité des connaissances acquises – mais de l’incroyable attrait de dompter un tigre du Bengale en moins d’une semaine. Il est pourtant permis de rêver à une méthode d’assimilation judicieuse mais n’oubliant pas l’essentiel. Une école de dégustation s’appuyant sur des vins vivants, qui sait ? Un entraînement sensoriel à la minéralité et la rémanence, à la “vérité” du vin. 

Alors… à quand la méthode française ?

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Quelques organismes qui dispensent la formation : Dégust’Emoi, Académie du vin de Paris, Oenovino, le COAM, Prodégustation, château de Pommard.

Rédactrice : Mademoiselle Jaja

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