La dégustation : Histoire d’un palais magique

Avant-propos aux allures de manifeste

Qu’est devenue l’obsession française pour le goût ? Où sont donc planqués snobisme et résistance ? Le bon est-il désormais réservé à une élite, noyé dans la masse ou toujours bien vivant ? Vatel, Carême, Escoffier et Bocuse se retournent dans leurs tabliers.

C’est vrai que le modèle industriel et la turbine pétrochimique sont passés par là : standardisation des goûts et des textures, additifs* à gogo, contrôle des semences, croisements interspécifiques, cocktail d’héroïnomane en herbe : sucre-gras-sel… 

* conservateurs, colorants, épaississants, édulcorants, exhausteurs de goût, antioxygènes, émulsifiants, etc.

Les guides célèbres vendent désormais leurs lignes sous forme de partenariats rémunérés. La critique gastronomique n’a plus que quelques visages, régnant sur toutes les plateformes. Les femmes sont peu présentes et le vin peu défendu.

Nos palais en ont pris un coup. Nos cerveaux et notre économie aussi, à grands renforts de campagnes publicitaires axées sur le prix. Pas le coût hein, le prix. En bout de chaîne, des producteurs étranglés, rencontrant le désespoir d’avoir sacrifié la qualité. Et une économie acrobatique, grand écart circassien entre les poches des dirigeants de groupes et celles du monde paysan. 

Deuxième angle de persuasion : le temps. Nos sauveurs continuent de blâmer maman qui bosse (insérer bâillement ici) et de prolonger le mythe du père ahuri, ouvrier spécialisé en coquillettes. Heu-reu-seu-ment il y a Truchemusse, pour courir vers le canapé où nous n’avons jamais passé autant de temps. Paradoxe propagandiste.

Enfin, tous ces petits Nicolas (famille Machiavel) tentent de racheter un contenu bien grisâtre à l’aide d’un marketing sexy. Risquant deux dixièmes à chaque œil, la consomm’actrice notera en épluchant les contre-étiquettes microscopiques, l’emploi de nombreux additifs même en bio. En matière de vin, seule l’absence hurlante d’informations freine la révélation de la formule chimique ingérée en basculant son Zalto.

Bonjour Zola ! Mais un pays aussi entêté (et avec autant de fromages, Charles !*) que la France ne renonce jamais. 

* célèbre citation wtf de Charles de Gaulle sur la difficulté de gouverner un pays possédant 258 sortes de fromages. Décidément les produits vivants effraient même les généraux.

On a beau nous seriner jour et nuit le gimmick de la vie moins chère, du plaisir pour tous, à quel endroit du portefeuille ou du feuilleton se trouve-t-il, le plaisir ? 

Il est, il a toujours été dans nos palais. 

Car enfin, quand on a entendu un jour son voisin s’extasier sur un “petit vin” dégoté je-ne-sais-où, quand son oeil brillait de fierté et d’autosuggestion tandis que le vôtre s’étranglait d’incrédulité, on comprend que la clé de l’objectivité, l’arme massive de défense contre le je-m’en-foutisme et autre storytelling, c’est bel et bien le pa-lais, mes enfaaants*. 

* célèbre ritournelle triple A de l’ami Coffe.

Mais-où-et-donc-mon-pas-laid ? 

Du Nature-lover urbain aux chaumières régionales, je veux croire que notre cœur collectif bat toujours pour les bonnes choses. 

Certes, nos palais affrontent le danger quotidien et bien réel de devenir des taudis. Affaiblis par l’excès de sel et de sucre ; drogués au glutamate (qui abaisse le seuil d’excitabilité des récepteurs gustatifs) ; devenus insensibles aux goûts subtils ou exigeants. Chantez trois fois la rehab d’Amy Winehouse si vous m’entendez. 

On grignote, on boit distraitement ou même on bouffe devant une série palpitante, l’ordi du boulot ou dans le métro. On tolère par indifférence des aliments aux textures, goûts et couleurs proches des vertus dissuasives de la prison ou de l’hôpital. 

Le goût et le toucher sont-ils des sens menacés d’extinction ?

C’est donc à une partie de vos muqueuses que cette incitation au retour de la culture du goût s’adresse.

A votre armes, citoyen.nes !

Le parcours intellectuel et palatal est long mais inéluctable pour se lever un matin avec la certitude que les bonnes choses ont un coût, du goût et que notre bonheur en dépend. 

Albert*, réputé pour être bien moins que la moitié d’un idiot, affirmait que « la connaissance s’acquiert par l’expérience – tout le reste n’est qu’information ».

* Einstein. M’est avis qu’il préférerait donc goûter des vins naturels le plus souvent possible, que s’acharner à “prouver” le bien-fondé de la culture en biodynamie (pour ne citer qu’un exemple du scepticisme inversé dont le bon fait l’objet).

Or expérimenter en matière de vin, c’est affûter son outil d’analyse. Envers et contre tous les complexes que provoque encore cet objet culturel et patrimonial. 

Chacun exprime différemment son anxiété face à son verre : le bougon, la méfiante, le sceptique, l’enthousiaste, le paranoïaque, la conteuse, le sapiteur expert, la moqueuse, le gêné, la silencieuse, le mystique. 

Cette galerie de portraits des curieux et passionnées du vin a vite inspiré aux experts de la marchandisation de s’emparer de la question de l’objectivité par la méthode.

Omettant de rappeler que nos catalogues sensoriels sont personnels et que nous sommes différents jusqu’à nos Ph de salive, la promesse était de nous élever au rang de sachants en adoptant une posture d’analyste, voire de juge du vin.

On notera d’ailleurs avec intérêt que la perception olfactive diffère grandement d’un individu à l’autre, tandis que la perception gustative nous rapproche beaucoup plus. Etonnant alors, d’avoir choisi progressivement cette focalisation sur l’odorat. 

Les savants du vin souhaitaient-ils représenter une élite inaccessible ? Flotter sur un nuage tandis que le petit peuple se battait au marché pour sentir le tilleul-à-poil-dru ?

Le Nez tout-puissant

Trop tard, la méthode avait pris et fait encore recette. 

Citons les coffrets du Nez du Vin de Jean Lenoir qui tentent de nous apprendre à sentir “comme on apprend à lire ou à compter”. 

L’expérience olfactive étant personnelle (limitée à notre seuil de perception) et subjective (intimement mêlée d’émotions), Jean Lenoir nous offre l’enfance, la liberté curieuse.

L’intention de cet outil dont le premier jet voit le jour en 1980 est noble : éveiller et équiper les dégustateur.ices. 

Mais ces imitations laborantines peuvent-elles vraiment refléter la nature mouvante ? Une mirabelle sent-elle tout à fait la même chose lorsque sa peau a éclaté de sucre et de soleil ? 

Quelle est l’odeur du yaourt dans un pays sans lait de vache ?

Saluée entre autres par Jacques Puisais (célèbre biologiste et oenologue) et Jules Chauvet (vigneron et père du vin nature), cette tentative de langage commun pourrait bien entraîner un appauvrissement de notre imaginaire. 

Le tout-olfactif renforce aussi notre biais culturel car certaines senteurs proposées sont inexistantes sur d’autres territoires. Il limite donc plutôt qu’il ne facilite notre échange avec une Vietnamienne, un Philippin ou une Béninoise. 

La gustation, elle, nous aurait tant rapprochés. La texture, les picotements, l’intensité ne sont-ils pas plus universels ? Spoiler : si ! Avec un écart de perception de 1 à 10 000 pour l’olfactif mais de 1 à 1000 pour le gustatif, le choix pour rassembler et démocratiser la dégustation devient vite évident.

Ce que je sais, c’est que je ne sais rien

De fiches détaillées (mentionnant tout sauf l’essentiel) en notes sur 100 (ça fait sérieux), nous tentons – humains que nous sommes – de décoder le Vin. 

Comble de malice, les vins technologiques se prêtent brillamment à l’exercice. 

De là à imaginer que ces grilles de lecture furent élaborées spécifiquement pour fabriquer de l’intérêt à un produit qui en manquait cruellement… Il n’y a qu’un pas que ma bottine paranoïaque franchit aisément.

Quant aux vins d’émotion et de terroir, leur mystère demeure entier. Jamais totalement quantifié ni qualifiable, leur divinité réside dans l’harmonie. Leur message nous arrive de l’intérieur : fermer les yeux et goûter un lieu.

« Le vin doit avoir la gueule de l’endroit et les tripes de l’homme qui l’a fait… Au fond du verre, je veux retrouver le paysage du lieu où je suis ». Cette citation de Jacques Puisais (également responsable du « Je goûte donc je suis ») nous inciterait plutôt à adopter le prisme buccal de la dégustation géo-sensorielle*. 

* on vous en dit plus dans un prochain article sur les passionnantes méthodes alternatives de dégustation. Universalisme et vibrations seront au rendez-vous !

S’ajoutent à cela de constantes découvertes en neuroscience, notamment l’émergence d’une seconde frange de papilles activée par la salivation. Ce qui lierait encore plus étroitement plaisir et analyse puisqu’une dégustatrice sensible à un vin serait automatiquement plus performante pour le décrire. 

Pourtant les clubs d’oenologie véhiculent encore des infos discréditées, comme l’emplacement sur la langue de “capteurs” dédiés à l’acide, l’amer, le sucré et le salé (en réalité ces emplacements varient selon la personne) – tout en passant copieusement à côté de l’umami*. 

* cette sapidité et profondeur de goût si complexes à décrire pour un Occidental est présente dans certains vins. Citons quelques aliments qui contiennent à foison cette puissance subtile : le parmesan, les champignons cuits, l’iode…

Dans ces conditions, comment prétendre à l’objectivité ? D’ailleurs, qu’est-ce qu’une dégustation réussie : plaisir ou évaluation ? Recherche d’un message, d’une vérité ? Haranguer la tablée pour imposer son point de vue ? 

Jules Chauvet affirmait qu’on évalue un vin en jugeant « la qualité des réactions physiologiques qu’il provoque en nous ». Parlait-il d’une certaine accélération du cœur ? De la digestibilité d’un vin salivant ?

Formons nos bataillons

Au-delà des modes et méthodes, quelques règles ont soudé les soldats du goût assez étroitement :

Avant toute chose, adopter une posture d’accueil* 

* une expression que j’emprunte au merveilleux Bruno Quenioux.

Se montrer bienveillante et patiente, traiter le vin avec quelques égards amoureux : ouvrir, épauler (verser un verre pour augmenter la surface d’oxygénation dans la bouteille ; en profiter pour goûter le vin à l’ouverture et après aération !) ou carafer les vins jeunes pour permettre à l’alcool de s’estomper et à la matière de s’organiser.

Faire sa connaissance dans les meilleures conditions : choisir une température lui permettant de s’exprimer pleinement. Accepter que plonger un vin au congélo pour qu’il “soit bien frais” c’est un peu comme passer un camembert au lait cru au micro-ondes pour qu’il “soit bien fait”. C’est malpoli. Et le goût s’enfuit, se trouvant en terrain ennemi. 

Ne pas se laisser influencer par l’aura de la personne qui apporte le vin, par l’étiquette, ni même par l’AOC prestigieuse. Rejeter tout préjugé, rester ouverte, humble et curieuse.

Ensuite, être attentive* à cette rencontre 

*c’est du “féminin neutre”, ça change un peu, bisou aux garçons quand même !

Accepter qu’on ne peut être réceptive à l’intensité d’un vin ou à la subtilité d’un poème qu’en étant pleinement présente. 

Il existe une kyrielle de vins de cépages, bien fruités et peu complexes, qui se prêteront parfaitement à un afterwork réussi. Mais nous débattons ici de cette bouteille qui nous fait vibrer, au point d’empoigner verbalement tout récalcitrant (diplomates et démocrates, fuyez !). Risquons une analogie de voisinage : nous viendrait-il à l’idée d’inviter quelqu’un pour l’ignorer royalement toute la soirée ? Ce vin est venu à nous, écoutons-le quelques minutes.

Le préambule indispensable consiste évidemment à préparer son palais : la première gorgée d’un vin ne sert qu’à préparer les papilles, prévenir le corps et enclencher les sens. 

Il devrait être passible d’une amende de s’exclamer “j’aime pas !” à la première rencontre avec un vin, avant de se radoucir lorsque la bouteille frôle l’épuisement : “finalement, ça se laisse boire”. 

Enfin, estimer l’harmonie

Peu importe que ce vin soit différent de ce que nous avions imaginé, reniflé ou fantasmé. Est-il bon, résonne-t-il en nous ? 

Peu importe qu’il contienne des sucres naturels, que l’acidité soit soutenue, l’alcool affirmé. Quelle est notre impression d’ensemble ? 

Revenons à notre invité : vous constatez qu’il est bavard. Seulement ses élans sont passionnants et ses anecdotes débordent de vie. 

De même pour le vin, il faudra faire la somme des paramètres plutôt que s’étendre stérilement sur la quantité de tanins ou l’acidité volatile*.

* vague odeur de vinaigre souvent contredite en bouche car équilibrée par d’autres paramètres. 

Cas pratique

L’Ondenc est l’exemple parfait : un cépage blanc méconnu, autorisé dans certains assemblages du Sud-Ouest. C’est la puissance aromatique de cette pomme tatin liquide qui équilibre l’alcool naturellement très développé. 

La version rarissime en monocépage du domaine Plageoles titre 14,5 degrés. Un choc pour la voûte palatale ! Mais lorsqu’arrivent l’onctuosité, quelques notes d’estragon, une finale évoquant la cardamome, lorsque le palais et la tête sont emplis de ce dessert sans sucre, est-il encore pertinent de souligner le volume d’alcool ? 

Même phénomène pour les vins moelleux ou liquoreux. On peut mentionner le grammage de sucre pour susciter la surprise puis l’intérêt. Dans la foulée, quitter ces arguments terrestres et suivre dans les airs, l’aromatique follement abricotière d’un vin de botrytis, la figue séchée d’un passerillage, l’acidité virevoltante de ces potions magiques… 

On ne dit jamais que les consommateur.ices se sont détournés des vins sucrés car aucune profondeur ne donnait de sens à des vins désormais chaptalisés, vides de toute complexité ou terroir. Hélas, les Monbazillac de grande surface glissent sur les tapis de caisse au même rythme que ces rares nectars de savoir-faire ancestral filent à l’étranger. 

Quelques dégustations bien choisies suffisent à renverser complètement l’incompréhension temporaire dont souffrent les vins de sucres naturels !

Les grands méchants Défauts

J’ose à peine aborder la question des fameux “défauts”. 

Certains dégustateurs, désabusés par les tromperies répétées de la viticulture conventionnelle, ont basculé du côté obscur. 

A toi camarade, j’adresse toute ma sympathie mais t’implore de basculer du côté du goût. 

Oui ! Il existe une majorité de vins “natures” sans odeur de biquette sortie d’une boîte de nuit. 

Non ! Tu n’es pas obligé de sniffer l’œuf mimosa pour croire un vigneron sincère.

L’équilibre, encore et toujours. 

A l’opposé du spectre : le dégustateur old school. Il n’a que rarement confronté son palais à des vins bourrés de vie. Il observe une robe non filtrée avec la même terreur que Bela Lugosi une gousse d’ail. Désarçonné, ayant perdu ses repères et tout espoir de briller en société, il se retourne fréquemment contre le vin en déclarant qu’il a “un problème”. 

Ayant consommé les mets les plus raffinés, persuadé d’avoir du palais, il est périlleux de comparer avec pédagogie, le choc ressenti quand on passe sans transition d’une Vache qui Rit pasteurisée à un Saint-Nectaire au lait cru, fermier et bien affiné. 

Il connaît la poutargue et le caviar et ne voit pas bien le rapport avec le vin. 

Même incrédulité en nous entendant dégainer une remarque sur le goût notable des pesticides, l’aspect envahissant des levures chimiques ou l’odeur désagréable des sulfites. Le formidable petit manuel Le goût des pesticides démontre pourtant avec brio et simplicité qu’un peu d’entraînement rend vite décelables ces goûts non gratae. 

Certains vins naturels se vendant à prix d’or (du fait de productions microscopiques et d’un engouement gustatif), leurs vignerons deviendront des stars même dans les milieux plus conservateurs. Mais attendus autant que scrutés, critiqués, certains perdront le goût de vivre à l’annonce que leurs vins manquent de “stabilité” ou sont “sourissés”. 

Comme si un être ou un produit vivant n’étaient soumis à aucune fluctuation. 

Comme s’il était devenu acceptable de taxer de déviance toute sensation inconnue. 

Gna gna gna 

Entre défiance et déviance, est apparu l’énigmatique “goût de souris”. En présence d’une impression non familière, la rongeuse a bon dos. 

Pascaline Lepeltier (Master sommelière, Meilleure sommelière de France, Meilleure ouvrière de France en sommellerie) s’amusait il y a quelques années de ce goût alors inconnu, qu’elle prend désormais au sérieux. La communauté du vin s’accorde progressivement sur son existence. 

On s’accorde plus difficilement sur l’importance à lui donner : phénomène fluctuant ou permanent ? Finale uniformisante ou déviance imbuvable ? 

Ai-je été influencée par les propos de Pierre Overnoy qui rappelle que « la vie, on l’accepte ou on s’en méfie » ? Entendant par là que ce goût fluctuant qui disparaît en quelques minutes ou quelques heures, ne doit pas nous amener à rejeter le vin. Tout au plus à toujours disposer d’une seconde option, pendant que le capricieux part au piquet.

Toujours est-il que quand j’ouvrai la cuvée Lerchenberg du jeune et talentueux Louis Maurer le mois dernier et qu’en quelques minutes l’identité du vin se trouva vampirisée par ce “fumé gras” caractéristique, je ne m’enfuis pas en courant. 

Rebouché sous vide d’air, je tentais ma chance le lendemain. La “souris” s’était estompée mais il n’avait pas la gloire de mon souvenir au domaine. 

Le troisième jour (timing biblique), l’expérience fut cosmique. Le vin était superbe, l’acidité parfaitement équilibrée par une richesse incroyable, la finale était pure, longue, cristalline. 

Et dire que j’aurais pu jeter ça ailleurs que dans ma glotte !

Still loving you

Il est urgent de ramener la dégustation à la bouche et au corps. De prêter attention aux textures et aux sensations physiques. 

La minéralité par exemple, se ressent sur les parois par picotement, scintillement, intensité. C’est une notion bien plus vaste que les seuls arômes auxquels on l’a cantonnée.

Penchons-nous attentivement sur la façon dont un vin évolué (un vieux millésime, quoi) se pose sur la langue : un spectre tactile allant de la redingote en velours à la caresse d’une plume.

Retrouvons le sens du toucher. Ne nous laissons pas séduire par un vin en 2D, manquant de vie ou d’équilibre. Laissons l’émotion provoquée par l’harmonie nous gagner. 

Comparer le vin à la musique et en déduire que chaque note isolée n’a que peu de sens et peu de valeur. Mais qu’assemblées avec génie, elles forment une œuvre capable de nous émouvoir aux larmes.

La dégustation ne serait-elle ni plus ni moins qu’une symphonie dévoilée ? 

L’intensité galopante, la rencontre des sensations, l’acidité monte en solo de violon, la minéralité nous saisit comme un air intemporel, les tanins allongent des bras apaisants de cheffe d’orchestre, les arômes précèdent chaque envolée, la finale résonne – bien au-delà des archers sagement reposés.

La dégustation, quelle ambition. Le vocabulaire lui-même révèle le défi de cette montagne : le “palais” grandiose, la voûte du palais “envoûté”, la sémantique du mot “di-vin”… 

Sensible aux symboles ou complètement siphonnée, je vous laisse le soin d’en juger. Et remercie au passage Franck Thomas (Meilleur sommelier d’Europe, de France et Meilleur ouvrier de France) d’avoir partagé ses réflexions et stimulé les miennes. 

Entraîner son palais, c’est s’investir d’une mission. Le bichonner – sachant à quel point il est conditionné par la complexité ou non, la sapidité ou non, l’authenticité ou non des produits que nous avalons. 

Acheter avec son cœur et pour son bonheur : renouer avec la terre, le vivant. Le goût et la vie sont profondément liés. La richesse d’un goût naît de l’alliance subtile entre la terre et les humains.

Notre palais est l’unique compagnon, guide et gourou dont nous ayons besoin. 

Au tout début, on peut s’inspirer des propos de Vanessa Massé (Prix de la sommellerie 2021), “naturophile” et queen de la garde et du service des bijoux dont sa cave est remplie. Des formations* et récits de Franck Thomas, dont la carrière prit un virage philosophique lorsqu’il se pencha sur les vibrations et le message du vin. 

* promis, on vous fera un point très bientôt sur les formations qui apportent un max d’outils sans formater ni déformer, si vraiment vous aimez l’école.

Dès 1836, les travaux de Liebig et Pelouze amorcent l’étude des composants chimiques des odeurs et goûts du vin pour en décrypter la magie. Un siècle et demi plus tard, Jacques Puisais le décrit pourtant comme « une source d’émotions psychosensorielles profondes ». Max Léglise (directeur de la station œnologique de Bourgogne de 1962 à 1984) prend en compte avec clairvoyance « le quotient d’interprétation personnelle ».

Pourra-t-on un jour réellement quantifier, évaluer un vin et ainsi démanteler la part de mystère qui a fait couler tant de larmes, de salive et d’encre depuis des millénaires ?

Il arrive que la connaissance soit un vilain défaut. En amour, en poésie comme en vin, voulez-vous faire le serment avec nous, de ne plus jamais douter de vos sentiments ? De n’avoir que le partage comme motivation et l’euphorie comme code d’honneur ? D’apprendre pour mieux ignorer – et rêver avec la langue et le palais.

Fermez les yeux. Vous êtes prêts !

Quelques sources : 

– Podcast “Ni Bu ni Entendu” avec Vanessa Massé 

– Podcast “Girls in Food” avec Pascaline Lepeltier

– Podcast “Le bon grain de l’ivresse” avec Pierre Overnoy

– Podcast “RadioVino” avec Pierre Overnoy 

– Rapport du laboratoire Excell : 

– https://labexcell.com/images/ArticlesTechniques/AT_FR_Le_gout_de_souris_dans_les_vins.pdf

– Coffret “le Nez du Vin” de Jean Lenoir

– Expérience personnelle et preuves empiriques !