Des Pyrénées-Orientales au Var en passant par le Minervois et le Diois, les incendies ont une nouvelle fois traversé plusieurs vignobles français cet été. Aux dégâts immédiatement visibles, ceps brûlés, feuilles grillées, raisins échaudés, s’ajoute une menace beaucoup plus discrète : le goût de fumée. Un phénomène complexe, désormais suivi de très près à quelques jours des vendanges.
Le chiffre donne la mesure de cet été hors norme. Fin juillet, le gouvernement recensait déjà près de 116 000 hectares parcourus par les incendies en France depuis le début de la saison, un niveau alors qualifié de sans précédent. Et la vigne n’a pas été épargnée. Dans les Pyrénées-Orientales, l’incendie de Trévillach, déclaré le 4 juillet et qui a parcouru près de 5 000 hectares, a touché 146 hectares de vignes, selon le premier bilan de la Chambre d’agriculture. Dans le Minervois, 58 hectares du vignoble de la cave de Pouzols-Mailhac ont été impactés, dont 12 hectares avec perte totale de production. Début août, dans le Var, la Chambre d’agriculture recensait également 50 hectares de vignes en production brûlés, notamment autour du Gros Bessillon et de Correns.
Quand la chaleur atteint directement la vigne
Face au feu, les dégâts les plus spectaculaires sont évidemment les plus faciles à identifier. Une parcelle n’a d’ailleurs pas besoin d’être totalement traversée par les flammes pour perdre sa récolte. La chaleur rayonnante peut griller les feuilles, brûler ou échauder les baies et provoquer leur dessèchement. Les premiers rangs situés en bordure de garrigue ou de forêt sont généralement les plus exposés.
L’IFV recommande d’écarter les raisins directement brûlés de la vinification. Mais une fois les flammes éteintes commence une autre interrogation : que faire des grappes qui semblent parfaitement intactes ? C’est là que le problème devient beaucoup moins visible.
Le goût de fumée, ce piège invisible
Lorsqu’un matériau végétal ligneux brûle, les fumées transportent notamment des phénols volatils, parmi lesquels le guaïacol, les crésols ou le syringol. Ces molécules peuvent être captées par la pruine et la pellicule du raisin. La baie peut ensuite les transformer en composés liés à des sucres : les glycosides.
Et c’est précisément là que se situe le piège. Ces formes liées sont peu ou pas odorantes. Autrement dit, un raisin peut ne pas sentir la fumée tout en contenant des précurseurs susceptibles de s’exprimer plus tard.
Pendant la fermentation, l’élevage, voire le vieillissement en bouteille, une partie de ces composés peut libérer à nouveau des phénols volatils. Le vin révèle alors des caractères décrits comme fumés, cendrés, médicinaux, brûlés, parfois proches du caoutchouc ou du cendrier, avec une sensation sèche et persistante en bouche. Une véritable bombe à retardement aromatique : un moût apparemment sain peut évoluer après fermentation.
De la fumée au-dessus des vignes ? Pas de panique automatique
C’est probablement le point le plus important : une vigne exposée à de la fumée ne donnera pas nécessairement un vin marqué par le goût de fumée.
Le risque dépend de nombreux paramètres : concentration et durée d’exposition, composition et fraîcheur de la fumée, cépage, stade de développement des raisins ou encore techniques de vinification. Les recherches de l’Australian Wine Research Institute montrent également que le risque peut exister avant la véraison, même si une exposition proche de la maturité reste particulièrement surveillée. Il n’existe donc pas de règle simple du type « fumée visible = récolte perdue ».
Le Diois l’illustre parfaitement cet été. L’immense incendie du massif de Justin, au-dessus de Die, a parcouru plus de 4 000 hectares et entraîné une forte dégradation ponctuelle de la qualité de l’air dans la vallée. Pourtant, au Domaine Truchefaud à Barsac, dont les vignes ont été épargnées par les flammes, des analyses ont été programmées par précaution. Le domaine se montrait rassurant, notamment parce que l’exposition avait eu lieu encore relativement en amont des vendanges. La fumée appelle donc à la vigilance, pas à une condamnation automatique du millésime.
Analyser, microvinifier, isoler
Pour savoir si une récolte est réellement menacée, le nez ne suffit pas. L’IFV recommande une approche associant observation des raisins, analyses des phénols volatils libres et de leurs formes glycosylées, dégustations régulières et, lorsque cela est possible, vinification séparée des lots suspects.
La microvinification est particulièrement intéressante : quelques grappes représentatives de la parcelle sont vinifiées séparément afin d’observer ce qui apparaît après fermentation. Oregon State University recommande ainsi de croiser analyse chimique et évaluation sensorielle du vin obtenu, plutôt que de chercher une réponse définitive dans la seule analyse du raisin.
En cave, plusieurs leviers existent ensuite pour réduire le risque : récolte soigneuse, élimination des feuilles et des cendres, limitation du contact avec les pellicules pour les blancs et rosés, pressurage rapide, séparation des fractions et isolement des lots. Des traitements au charbon actif ou certains procédés membranaires peuvent également atténuer le défaut. Aucun n’est toutefois une gomme magique : intervenir sur les composés de fumée peut aussi modifier le profil aromatique, la couleur ou la structure du vin.
Les Corbières 2025 comme précédent
L’été 2025 avait déjà brutalement posé la question. L’incendie historique des Corbières avait parcouru près de 16 000 hectares, dont 2 000 hectares de terres agricoles et plus de 1 000 hectares de vignes, touchant environ 200 exploitations.
L’État avait alors annoncé 8 millions d’euros d’aides : 7 millions pour un fonds d’urgence destiné notamment aux pertes de récolte, aux vignes brûlées ou aux raisins exposés aux fumées et retardants, et 1 million pour la prise en charge ciblée de cotisations sociales. Dégrèvements fiscaux, activité partielle et adaptations réglementaires avaient également été annoncés.
Un an plus tard, le sujet n’a donc rien d’anecdotique. L’incendie détruit ce qu’il touche. La fumée, elle, oblige à enquêter. Entre analyse, dégustation et sélection parcellaire, le véritable enjeu du millésime 2026 sera désormais de distinguer les raisins réellement affectés de ceux qui n’ont fait que voir passer le nuage.
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Sources : Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) – Centre du Rosé ; Australian Wine Research Institute (AWRI) ; Oregon State University Extension ; Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire ; Gouvernement français ; Chambre d’agriculture des Pyrénées-Orientales ; Chambre d’agriculture du Var ; Atmo Auvergne-Rhône-Alpes ; La Tribune (2026) ; Le Figaro Vin (2026) ; Le Dauphiné Libéré (2026).
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