Dos de cabillaud, haricots blancs citronnés, fenouil poêlé à l’orange

par | Avr 9, 2021 | La recette d'Albane | 0 commentaires

Je ne sais pas vous, mais pour ma part, quand le soleil pointe le bout de son nez, j’ai envie de voyager dans l’assiette, au travers des multiples fruits et légumes avec lesquels il est possible de composer. Vu la semaine que l’on vient de passer vous allez sûrement vous demander de quoi je parle. Je dois avouer que cette recette, je l’ai préparée le week-end dernier, quand les rayons de soleil chauffaient suffisamment l’atmosphère pour inciter à ouvrir les fenêtres et en apprécier le courant d’air frais extérieur. J’ai espoir qu’elle aide, cette semaine, à réchauffer nos cœurs et nous rendre encore un peu patients en attendant le retour des beaux jours. Pour le rendez-vous glou & miam d’avril, je vous propose un plat haut en couleurs.

DOS DE CABILLAUD, HARICOTS BLANCS CITRONNÉS, FENOUIL POÊLÉ Á L’ORANGE

Pour 4 personnes

Pour l’accompagnement :

250 gr de haricots blancs

1 citron frais | 1 citron confit coupé en dés

1 oignon rouge émincé | 2 échalotes émincées

4 gousses d’ail coupées finement

2 fenouils | 2 oranges

Huile de noix

Sel, Poivre

Pour le poisson :

400 gr de dos de cabillaud plutôt épais, (bien sûr la recette est tout à fait réalisable avec d’autres poissons)

Beurre

Temps de cuisson : Poisson 10min | Accompagnement 15min

Si vous utilisez des haricots blancs secs pour la réalisation de cette recette, pensez à les faire tremper une nuit dans l’eau pour qu’ils gonflent. Malheureusement, je n’en ai pas trouvé en magasin quand j’ai fait les courses pour cette recette et j’ai dû me contenter d’une conserve, mais cela fonctionne aussi très bien ! En conserve, les haricots sont précuits donc la préparation est beaucoup plus rapide. S’ils sont secs, prévoyez 1h15 de cuisson contre 10 minutes s’ils sont précuits.

Quoi qu’il en soit, je vous conseille de bien les rincer avant de les utiliser pour éviter que cela ne parte en purée !

Faites revenir une échalote émincée, un demi-oignon rouge et 2 gousses d’ail dans un peu d’huile et quand ceux-ci deviennent translucides, ajoutez les haricots (cuits). Après une dizaine de minutes de cuisson, pressez le jus d’un citron et ajoutez les dés de citron confit. Faites revenir le tout encore 5 minutes en ajoutant un peu de sel et de poivre.

Prélevez le zeste des oranges ainsi que les feuilles des fenouils pour le dressage.

Dans une seconde poêle, faites revenir les fenouils coupés grossièrement à feu vif dans l’huile de noix. Colorez-les de chaque côté, puis ajoutez le jus des oranges. Ajoutez la deuxième échalote émincée ainsi que l’ail restant.

Une fois que les deux accompagnements sont prêts, laissez sur feu doux pour maintenir au chaud, nous passons au poisson !

Faites fondre un (généreux) morceau de beurre dans une poêle, et placez-y le dos de cabillaud.

Colorez-le de chaque côté, puis arrosez-le avec le beurre fondu à l’aide d’une cuillère à soupe. Le beurre lui apportera un joli goût noisette et une belle couleur dorée.

Comptez 10-15min de cuisson selon l’épaisseur pour qu’il soit bien cuit mais qu’il ne sèche pas.

Dressez les assiettes en servant les haricots blancs, puis le fenouil et enfin, sur le dessus le poisson. Ajoutez le zeste d’orange ainsi que les feuilles de fenouil, salez, poivrez, dégustez !

Et avec ça, on boit quoi ?

Pour une fois, on reste dans un accord « classique » mais non moins plaisant, avec l’Anjou Noir du Domaine Belargus. Si vous ne connaissez pas encore ce domaine, vous connaissez forcément Jo Pithon ! C’est au détour d’un salon qu’Ivan Massonnat le rencontre fin 2018 et décide de reprendre certaines parcelles à la suite du départ à la retraite du mythique vigneron ligérien. En plus de se faire conseiller par ce dernier dans la conduite de ses vignes, Ivan fait appel à Guy Bossard (Domaine de l’Ecu, non moins mythique) pour poursuivre la pratique de la biodynamie sur l’ensemble du domaine.

Anjou Noir de Belargus, 2019, AOC Anjou

Caractéristique : 100 % Chenin

Certification : en conversion biodynamie

Prix caviste : 16 €

A l’œil, la robe nous séduit par son jaune paille éclatant.

Au nez, fleurs blanches et agrumes s’entremêlent harmonieusement aux notes miellées et iodées plus discrètes.

Le palais nous offre une palette aromatique généreuse accompagnée d’une pointe d’amertume qui apporte complexité et longueur en bouche. La minéralité bien présente confère à ce vin toutes les qualités d’un grand vin de tous les instants.

Pourquoi ça fonctionne ?

L’amertume du fenouil et de l’orange équilibrée par le sucré et l’acidité des agrumes, la douceur du haricot blanc, la légèreté du poisson, en font un plat aux textures et aux saveurs variées.

La fraîcheur du vin répond très bien au citron des haricots blancs. Sa complexité aromatique structure la dégustation en s’harmonisant avec les saveurs du plat. L’équilibre se fait sans effort, tout en délicatesse.

Bon appétit et belle dégustation !

Retrouvez la recette Glou & Miam du mois précédent, en cliquant ici

Rédactrice : Albane Lussat

Vous aimez ?