Quel vin pour demain ? Rencontre avec Michelle Bouffard

par | Jan 20, 2022 | Livre | 0 commentaires

Quel vin pour demain ? Le vin face aux défis climatiques. Voilà un titre prometteur pour ce livre coécrit par Michelle Bouffard, Hervé Quénol et Jérémy Cukierman. Et le moins que l’on puisse dire est qu’ils sont à la hauteur. Ils y font le tour de la question par le prisme des solutions et des opportunités qui existent déjà à travers le monde. C’est un livre qui donne de l’espoir et l’envie de se retrousser les manches. C’est clair, concis, documenté et sans dogmatisme. Rencontre avec Michelle Bouffard, depuis Montréal,  pour en savoir un peu plus sur la genèse de ce livre et parler de son travail autour du vin et des changements climatiques. Interview.

NBNC : Entre ce livre et Tasting climate change, vous êtes très impliquée dans toutes les questions du vin face au défi climatique, comment en êtes-vous arrivée à travailler autant sur ces questions ?

Michelle Bouffard : Ça fait longtemps maintenant. Aujourd’hui ces sujets sont à la mode malheureusement, une mode qu’on aimerait ne pas voir. En fait, j’ai commencé à m’intéresser à la question lorsque j’ai vu le documentaire d’Al Gore (NDLR : Une vérité qui dérange), sorti en 2006. Je l’ai vu alors que je préparais mon diplôme WSET 4. Et à cette époque-là, quand tu terminais ton diplôme, tu devais écrire un texte sur un sujet et j’avais choisi les changements climatiques. En 2005, il n’y avait presque personne qui parlait de ça. C’était très compliqué de trouver des informations. J’étais entrée en contact avec le Dr Gergory V Jones, en Orégon, qui est aujourd’hui connu comme un climatologue spécialisé sur le sujet. Je l’avais trouvé par hasard sur internet. Il m’envoyait par la poste des CDs enregistrés pour que je puisse les écouter. Donc on était loin de ce qu’on a aujourd’hui dans l’information et l’internet. Je me suis dit que ces changements climatiques allaient être évidemment un problème  pour la planète, pour le travail, pour le vin et qu’un jour, quand j’aurais assez de connexions et assez de connaissances, je ferais quelque chose pour réunir les acteurs de la filière viticole et discuter ensemble des solutions.

J’ai d’abord habité Vancouver pendant 20 ans, j’avais un business dans le vin (NDLR : conseil en constitution de cave et création de cartes de vin, organisation d’évènements autour du vin) et j’ai tout quitté en 2016 pour déménager à Montréal et repartir à neuf, si on peut dire, mais toujours dans le vin et avec la même ligne de conduite.  A ce moment-là j’avais presque vingt ans de carrière, j’avais des connexions et des connaissances donc j’ai pensé que j’avais ce qu’il fallait pour réunir les acteurs du vin. Ce qui me titille un peu c’est que, dans les médias, on fait du sensationnalisme avec la grêle, les feux, la sécheresse. On met l’accent là-dessus, c’est bien parce qu’il faut parler des enjeux, mais il faut surtout parler des solutions.

Donc j’ai fait la première conférence, que j’ai appelée Tasting Climate Change, en 2017. C’était une demi-journée uniquement, parce que je me demandais si les gens étaient prêts à dédier une journée pleine à ce sujet. Une demi-journée de conférences (liste des intervenants). J’avais 300 personnes, c’était complet, et quand j’ai demandé aux participants ce qu’ils voulaient pour la prochaine édition, ils m’ont réclamé une journée pleine. Donc j’ai fait une journée pleine en 2019 et c’était complet également, à mon grand étonnement. En 2021, la conférence s’est faîte en ligne à cause de la situation sanitaire. Ce qui était bien finalement parce que ça m’a permis de connecter des gens du monde entier. J’avais 31 conférenciers, des auditeurs et auditrices d’Australie, de Nouvelle-Zélande, de France, de partout à travers le monde.

Tasting Climate Change, c’est une grande conférence internationale qui, tous les deux ans, réunit beaucoup de monde mais dans l’intervalle j’organise d’autres projets pour que ça devienne quelque chose qui vit à l’année, au-delà de la conférence internationale.

Michelle Bouffard au pupitre de Tasting Climate Change 2021 (Crédits : Michelle Bouffard)

NBNC : Quels sont les objectifs de Tasting Climate Change ? Qu’est-ce que vous en attendez ?

M : Pour moi, c’est éduquer. Parce que l’industrie du vin est très fragmentée comme vous le savez. Le viticulteur qui fait tout n’a pas nécessairement le temps de faire des recherches sur les bouteilles allégées, sur l’empreinte carbone… Le sommelier qui s’occupe de faire son cellier pour ses clients n’a pas nécessairement l’histoire d’un vignoble de A à Z. L’idée est de réunir tous les acteurs de la filière vitivinicole pour qu’ils puissent communiquer, échanger sur les enjeux mais surtout les solutions pour s’adapter et lutter contre les changements climatiques. C’est donc offrir une plateforme pour favoriser l’échange des solutions pour s’adapter et lutter.

NBNC : Vous l’avez dit, la première conférence était en 2017. Est-ce que vous sentez que la réception et les attentes du public ont évolué depuis cette date ?

M : Les gens sont très engagés, ils sont très intéressés et très curieux. Il y a des choses que je prends toujours pour acquises, je me dis que les gens connaissent ces sujets et vont peut-être trouver ça répétitif, mais non. Et ça m’étonne toujours. Mon constat est qu’il y a encore beaucoup de travail à faire pour partager les informations et les bonnes pratiques. Mais les gens  sont au rendez-vous, et ça, c’est très encourageant.

Tasting Climate Change à Montréal, 2019 (Crédits : Michelle Bouffard)

NBNC : Venons-en au livre si vous le voulez bien. Comment s’est passée votre rencontre avec Jérémy Cukierman et Hervé Quénol, les co-auteurs du livre ?

M : J’ai rencontré Jérémy dans le programme du Master of Wine. Jérémy est déjà Master of Wine et je suis actuellement candidate. Pour clôturer son cycle Master of Wine, Jérémy a fait son research paper sur l’impact des changements climatiques à Hermitage (NDLR : la colline de l’Hermitage en vallée du Rhône nord). Il est également directeur de l’école Kedge à Bordeaux (NDLR : en fait directeur de la Wine & Spirits Academy de l’école Kedge) où il y a instauré un programme sur les changements climatiques. Donc quand j’ai fait ma conférence en 2019, je voulais qu’il intervienne sur deux sujets :  l’impact des changements climatiques dans les climats tempérés et chauds et le rôle des enseignants et des écoles. Il a donc participé à ma conférence et deux jours après il m’a contacté en me proposant de co-écrire un livre. Il m’a dit : “Je pense que c’est le bon moment. Avec tes connaissances et les miennes, je pense qu’on pourrait écrire un ouvrage qui est un peu l’extension de la conférence”. On a tout de suite envisagé d’inclure un scientifique au projet pour ouvrir le livre. Jérémy et moi ne sommes pas des scientifiques donc on a demandé à Hervé Quénol d’écrire les deux premiers chapitres. Le reste a été divisé entre Jérémy et moi.

NBNC : Qu’attendiez-vous de l’apport d’un scientifique ?

M : On voulait des projections. Où en sommes-nous ? Où va-t-on ? Je pense qu’il faut faire l’état des lieux avant de parler des changements climatiques et des solutions. Donc l’idée c’était d’avoir un scientifique qui donne l’état des lieux de la situation climatique. En fait, je fais toujours ça quand j’ai ma conférence à Montréal, quand c’est en physique, la personne qui ouvre le bal le matin est une personne, qui n’est pas nécessairement dans le vin, mais c’est un scientifique qui parle de changement climatique. Là, la différence est qu’Hervé travaille vraiment dans le vin comme climatologue (NDLR : directeur de recherche CNRS au laboratoire Littoral, Environnement, Télédétection et Géomatique à l’université Rennes 2) et nous a dressé un état des lieux de la situation climatique.

NBNC : Je trouve que ce livre fait un excellent tour d’horizon du vin face aux questions climatiques. D’après vous, à quel point la filière est ou sera-t-elle impactée à l’avenir par ces changements climatiques ?

M : C’est énorme. L’agriculture est directement affectée par la température et puisqu’on atteint des extrêmes – on parle de changement climatique et non de réchauffement climatique – ce sont ces extrêmes qui créent les enjeux. Que ce soit la sécheresse, les feux, la grêle ou la pluie qui survient à des moments qui ne sont pas nécessairement adéquats pour la vigne. Les viticulteurs et agriculteurs sont les premiers à voir l’impact. La personne qui rentre chez elle après un boulot de 9 à 5 le constate bien plus tard. Elle le voit lorsque tout d’un coup, c’est à la une des journaux. Les agriculteurs voient l’évolution tous les jours, les micros changements et les plus gros changements. C’est aussi pour ça, je pense, que les agriculteurs et les viticulteurs peuvent devenir des porte-paroles, pour dire « on est directement touché, on le voit plus rapidement que d’autres industries ». Je pense que nous, la filière vitivinicole, nous pouvons devenir un vecteur important de sensibilisation des gens à la cause climatique.

NBNC : Est-ce que vous pensez que les différents acteurs de la filière vin sont à la hauteur de l’enjeu aujourd’hui ?

M : Je crois qu’il y a encore beaucoup de travail à faire. Même s’il y a déjà un nombre impressionnant d’actions mises en œuvre. Je pense à Miguel Torres par exemple qui est un leader mondial. J’ai eu le privilège de passer pas mal de temps avec la famille au domaine. Ils ont de très nombreuses collaborations sur le sujet du changement climatique avec des universités, et pleins d’autres organismes. Des gens comme ça sont certainement à la hauteur et essayent de fédérer autour d’eux. Après, c’est difficile, un petit producteur qui fait tout lui-même n’a pas nécessairement les moyens d’avoir un département en interne qui s’occupe de tout ça. C’est une réalité un peu différente donc c’est pour ça que c’est extrêmement important d’avoir ces conférences, ces réunions, ces collaborations pour que les gens se parlent, pour qu’ils échangent sur ce qu’il est possible de faire. Pour être à la hauteur il faut que la circulation d’informations se fasse. Ce n’est pas toujours un manque de volonté, parfois c’est un manque de moyens ou de connaissance. Il y a des moyens, même pour les petits et c’est pour ça qu’il faut que l’industrie du vin travaille ensemble. Qu’on forme une force ensemble. On peut être en compétition pour vendre une bouteille mais pour la cause climatique on peut se rassembler, communiquer et travailler ensemble.

Jérémy Cukierman et Michelle Bouffard lors de la soirée de lancement du livre au restaurant Le petit sommelier à Paris (Crédits : Michelle Bouffard)

NBNC : Sentez-vous un élan, une dynamique ?

M : Oui absolument. De plus en plus je trouve, je le vois avec la conférence. Je pense entre autres à deux conférences cette année que j’ai faîtes. La conférence était à peine finie que des vignerons et vigneronnes m’écrivaient : “Peux-tu me donner le nom de tel producteur ? Je vais aller le visiter, je veux lui parler, je veux savoir comment…”. On voyait l’enthousiasme. Quand je reçois ce genre de message, je suis hyper contente.  Je me dis qu’il y a cette volonté, ce momentum. Je sais pourquoi je fais ça. Connecter les gens, les éveiller sur les solutions. 

NBNC : Puisque vous parlez des solutions. Lors des conférences ou dans l’enquête que vous avez menée pour le livre, quelles sont les initiatives ou les solutions qui vous ont particulièrement marquées ?

M : Il y a deux grandes familles, d’abord l’adaptation, puis la lutte. La lutte je la vois comme la réduction des émissions de gaz à effet de serre. Et l’adaptation concerne l’ensemble des solutions pour s’adapter aux changements à l’œuvre. Donc si on parle d’adaptation en premier, une chose qui me passionne beaucoup, c’est le matériel végétal. On va souvent vers des solutions extrêmes en disant par exemple qu’on va devoir planter d’autres cépages que le pinot noir en Bourgogne. On va vite aux conclusions alors qu’il y a plein d’autres solutions avant ça. Le choix du porte-greffe par exemple. Il y a encore beaucoup de travail mais beaucoup de travaux de recherche sont déjà en cours et on progresse. Nous devrions nous intéresser à tous les cépages, les clones et la diversité génétique qui existent déjà, avant de considérer les cépages résistants. Regardons d’abord tout ce qui est là, sous nos yeux. 

Ensuite un des sujets qui me passionne, on en parle moins dans le livre parce qu’on voulait quand même le rendre digeste, c’est l’agriculture régénératrice. C’est un sujet qui me donne beaucoup d’espoir. Le documentaire “Kiss the ground“, en anglais, parle d’agriculture, de notre capacité à bien gérer les sols, des choix d’enherbement… Ça évoque le fait que,  si on fait les bons choix, on peut commencer à séquestrer du carbone dans le sol. C’est très enthousiasmant. Ces pratiques favorisent une bonne gestion des sols, la biodiversité – donc ça aide la vigne à s’adapter – mais en plus on est dans la lutte contre le changement climatique puisqu’on séquestre le carbone dans le sol.

NBNC : En ce qui concerne la lutte justement, vous avez d’autres exemples à citer qui ont de l’avenir d’après vous ?

M :  Je pense qu’il y a beaucoup de travail à faire sur la sensibilisation autour du conditionnement, pour le consommateur et pour les producteurs. J’étais à Châteauneuf-du-Pape dans le Rhône au mois de septembre, je parlais de bouteille allégée avec des vignerons. Des fois on pense que c’est une chose connue, le fait d’utiliser une bouteille moins lourde, et que c’est une façon somme toute assez rapide de réduire son empreinte carbone. Mais tout de suite, ces producteurs étaient réfractaires, en disant que les gens n’achètent pas les bouteilles allégées. Il y a encore beaucoup de travail à faire sur la perception qu’a le  producteur que le consommateur a besoin d’avoir une bouteille lourde. Et il faut en parallèle éduquer le consommateur en lui expliquant que ce n’est pas parce que la bouteille est lourde que le vin est forcément qualitatif.

Après il faut aussi progresser sur le recyclage et la réutilisation des bouteilles. Il y a toute une logistique qui est très complexe autour de ça mais, il faut avancer. On sait bien que le domaine de la Romanée-Conti ne sera jamais en vinier (NDLR : mot utilisé au Québec pour désigner un cubi) bien sûr. Mais, la plupart des vins sont consommés dans la première semaine qui suit l’achat. Donc pourquoi ne pas mettre en vinier les vins d’entrée de gamme, qui sont faits pour des vins de semaine, des vins qui sont bien, qui remplissent une case importante mais sont achetés et bus dans la même soirée ? Avons-nous vraiment besoin de cette bouteille ? Ne pourrait-on pas mettre le vin dans un vinier par exemple ? Et puis la technologie continue toujours de s’améliorer. Les viniers aujourd’hui sont mieux qu’avant. Il y a moins de transmission d’oxygène donc le vin se conserve mieux. Dans ce sens-là, le conditionnement est hyper important.

Vignoble de Tantalus, Colombie-Britannique (Crédits : Michelle Bouffard)

NBNC : On parle beaucoup de Bilan Carbone mais il y a selon moi un important sujet lié à la pollution et à l’utilisation des produits phytosanitaires. Est-ce que vous voyez une évolution des mentalités et des pratiques concernant notamment les produits de synthèse et le passage au bio ?

M : Oui, je note quelque chose d’énorme, et c’est super excitant. J’entends parfois certains dire : “Ah il y a du greenwashing, les gens vont faire du bio parce que c’est à la mode”. Et bien tant mieux ! Ça me fait toujours rire les gens qui qualifient les autres d’opportunistes parce qu’ils passent en bio. Je me dis que si c’est ça être opportuniste, allons-y ! Donc oui je sens qu’il y a un momentum. Et ce qui est encore plus excitant, ce sont les nouvelles générations. Parce qu’ils demandent ce changement. Les millenials entre autres, de nombreuses recherches dont on parle dans le livre montrent qu’ils sont prêts à payer plus cher une bouteille en sachant que le vin est produit selon une démarche durable. Je pense qu’il y a cette tendance grandissante. Les chiffres le démontrent aussi par la croissance de la surface de vignes en bio. Les consommateurs le demandent et les producteurs le mettent en place. Donc c’est un cercle vertueux qui démarre. C’est-à-dire que l’offre et la demande vont faire en sorte qu’on va devoir aussi, si on veut vendre son produit, démontrer qu’on a une démarche durable.

NBNC : Les consommateurs ont un rôle essentiel à jouer dans tout ça ?

M : Oui absolument. Par exemple ici au Québec, nous avons un monopole d’Etat qui achète les vins, la SAQ (NDLR : Société des alcools du Québec). Aujourd’hui à la SAQ, il y a des sections de vins oranges, des sections de vins natures, des sections de vins bios. Ils font ça parce que le consommateur l’a demandé. Et on n’aurait pas pensé avoir une section de vins oranges il y a dix ans. Donc la SAQ augmente ses achats et adapte son offre. Donc oui, le consommateur pèse dans la balance. Et c’est hyper important aussi de communiquer, que ce soit les journalistes, les enseignants ou les sommeliers, faire comprendre aux consommateurs qu’ils ont un rôle essentiel à jouer.

Après je vois qu’à la SAQ, des producteurs n’arrivent pas à se faire référencer parce qu’ils ne sont pas en bio. Parce qu’en ce moment, la SAQ envoie un message à tous les agents d’importation en disant qu’ils cherchent du bio, du biodynamique et du nature. Alors les agents se retournent vers leurs producteurs en disant “Désolé mais on privilégie le bio”. Et ça fait réfléchir les producteurs parce qu’ils perdent des opportunités. On assiste à un grand changement en ce moment. Bien sûr on a l’impression que ça ne va jamais assez vite mais quand même, c’est en train de se passer.

NBNC : Dans la conclusion du livre, vous faîtes preuve d’audace je trouve en parlant du “productivisme à outrance” et du fait qu’il faudra certainement produire moins. Est-ce qu’une des solutions importantes, voire inévitable dans les années à venir, sera de produire moins de vin ?

M : Je pense que ça concerne tous les sujets. On pourrait en parler longtemps. Quel pourcentage de ce qui doit être recyclé est vraiment recyclé ? Quel est l’impact des compensations carbone en plantant des arbres et en achetant des crédits carbone ? Ce qui va vraiment faire une différence à la fin, c’est de réduire notre consommation.

Moi je pense qu’il faut peut-être consommer moins mais mieux. Je fais une analogie avec le linge : j’achète un chandail qui coûte peut-être 150$ mais il va me durer dix ans. Alors qu’acheter un chandail qui m’a coûté 10$ fait en Chine, qui brise après un an et que je rachète, et je rachète , etc. Et ça concerne aussi le vin parce qu’il y a un coût à la production. Il y a un coût lorsqu’on fait bien les choses. Au lieu de dire je vais boire dix bouteilles à 8$ qui sont faites avec des produits chimiques de synthèse, avec des gens qui ne sont pas très bien payés, peut-être que je dois en acheter moins et soutenir un producteur qui a une démarche environnementale plus importante.

Je pense qu’il y a une réflexion à avoir, qu’il faut accepter qu’il va falloir à un moment donné arrêter de vouloir tout, tout le temps. On est dans une ère où on a appris qu’on pouvait avoir tout tout le temps, je pense que ce n’est pas normal. La consommation, c’est l’éléphant dans la pièce. Il faut réduire sa consommation.

NBNC : En dehors de votre livre et des conférences qu’on peut trouver sur le site Tasting Climate Change, quelles autres ressources conseilleriez-vous aux personnes qui veulent s’informer sur le sujet ?

M : Il y en a quelques-unes citées dans le livre. D’ailleurs la raison pour laquelle nous avons fait ce livre est qu’on n’avait pas trouvé un ouvrage donnant une vue d’ensemble de la question. Moi j’avais lu des ouvrages qui traitaient juste de la viticulture par exemple mais il n’y avait rien qui réunissait tout. Et puis il y avait beaucoup de gens qui m’écrivaient pour me demander des conseils pour s’informer. Là, il commence à y avoir des choses. Il y a le Porto Protocol avec des conférences en ligne. Si l’agriculture régénératrice vous intéresse, allez sur le site d’Allan Savory. Ce n’est pas de la viticulture mais ça peut inspirer tous les acteurs de la viticulture. Il y a également des webinars gratuits sur le site du Master of Wine qui parlent de durabilité. Ils ont fait plusieurs séminaires sur le sujet.

Rédacteur : Romain Becker

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