Leçon 8 : cépages chardonnay et sauvignon

Au programme cette fois, un focus sur les cépages blancs les plus plantés au monde et la France ne déroge pas à cette règle : Chardonnay et Sauvignon blanc. Vous noterez que ce sont des cépages qui s’adaptent le mieux aux climats frais et océaniques que ceux plus chauds du sud de la France. Comme le Cabernet sauvignon et le Pinot noir, il est facile de reconnaitre le chardonnay et le sauvignon car ils sont bien différents, enfin presque toujours. L’un peut être léger, boisé, charpenté, fruité bref un vrai caméléon et l’autre est réputé pour sa fraicheur et sa grande acidité. Alors avez-vous réussi à les retrouver ?

Le Chardonnay :

Ah celui-là est certainement l’un des cépages blancs le plus planté au monde et il nous vient tout droit de la Bourgogne. Comme pour le pinot noir avec les vins rouges, ce cépage fait quant à lui les plus grands blancs de Bourgogne. On le retrouve aussi beaucoup en Californie dans le style Californien, c’est-à-dire ultra boisé…

Le Chardonnay est un cépage caméléon, plastique. Il s’adapte à la façon de le faire par le vigneron. Il peut lui donner tous les arômes qu’il souhaite. Léger, fuité avec une belle acidité comme en AOC Petit Chablis, Chablis, AOC Bourgogne générique et AOC Mâcon par exemple. Un peu plus rond (de corps) en AOC Chablis 1^er Cru et sur les IGP Pays d’oc. Et boisé, charpenté aux arômes beurrés, de crème, d’abricot, de pêche et de fruits exotiques comme Meursault ou Pouilly Fuissé, en Bourgogne toujours. La vinification et l’élevage lui offrent arômes et corps différents. Le bois de la barrique lui confère ce petit gout de noisette et des arômes toastés. La cuve lui offre des arômes primaires comme le citron et la pomme.

Vous voyez donc bien qu’en apéro, je vous conseille de favoriser les AOC Régionales comme Bourgogne ou Mâcon voire Petit Chablis pour leur belle acidité et leur simplicité. En revanche, sur des plats de viandes blanches telles que le poulet sauce Cèpes ou un poisson de rivière, je vous conseille un Chardonnay avec plus de corps tel qu’un Chablis Grand Cru ou une AOC communale comme Meursault, Santenay et pleins d’autres.

Pour finir, le Chardonnay rentre aussi dans l’assemblage du Champagne !

Crédit Aurélien Ibanez. Les vignerons du Chablisien qui se battent contre le gel.

Le Sauvignon :

Cépage star du Val de Loire à Sancerre et en Touraine et cépage star des blancs liquoreux de Sauternes, le Sauvignon est un cépage nettement différent du Chardonnay. Le Sauvignon est aussi produit dans quasiment tous les pays viticoles du monde comme le Chili et l’Afrique du Sud mais c’est en Nouvelle-Zélande qu’il est certainement le plus connu, à Marlborough. D’ailleurs, c’est là-bas que certains vignerons Français se sont installés : ils ont senti le potentiel de ce terroir.

Contrairement à son concurrent du jour, le Sauvignon a des caractéristiques que l’on retrouve partout où il est produit. L’intensité et la puissance changent mais le goût inimitable du Sauvignon ne changera pas. Très belle acidité voire très très belle acidité, c’est un cépage qui offre des vins rafraichissant aux arômes de citron et des arômes de « verdures » et « végétales. Il offre à Sancerre un côté minéral comme de la pierre mouillée (et oui hein !). Lorsqu’il est mal fait, il sent le pipi de chat ou la litière de chat. Faites le test, vous pouvez trouver de mauvais Sauvignon dans de nombreux bars (pourris, il faut le dire) à Paris. Vous verrez !

Moi j’aime bien boire ce vin à l’apéro, en terrasse l’été par exemple. Sur un plat pleins de fromage comme une raclette ou une pizza 3 fromages, c’est un vin qui ne sera pas lourd et je vous conseille de l’utiliser à cet effet.

Le village de Sancerre !