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LES LEVURES ET LE VIN

C’est un tout petit champignon unicellulaire du nom de levure qui est à la base de tous les vins. C’est aussi la chose la plus importante dans la « conception » ou « l’élaboration » d’un vin. Pourquoi ? Car c’est la seule capable de manger le sucre du jus le raisin et  « expulser » de l’éthanol, plus connu sous son petit nom d’alcool. En résumé, la levure mange le sucre et le transforme en alcool. Sans levure, pas d’alcool. Pas d’alcool pas de vin. Pas de vin, pas de palais. Pas de palais, pas de palais (cf Astérix et Obélix mission Cléopâtre). Cette levure est aussi au cœur d’un sujet qui prête à de nombreux débats et controverses entre vignerons conventionnels, naturels et acteurs du vin. C’est bien la preuve qu’elle est indispensable dans la production de la boisson alcoolisée la plus avalée par les français (51 Litres par an et par habitant).

 

Les vignes du domaine des Carabiniers

 

La Levure, c’est quoi ?

Tout d’abord, il est temps de révéler leur véritable nom scientifique : Saccharomyces cerevisiae. Mais comme je l’ai toujours promis, je vais au plus simple, je les appellerai donc « levures ». Cette levure est présente partout sur une exploitation :dans le cellier du vigneron (le chai), dans les vignes et dans le sol du terroir. Toutes les bactéries et matières organiques en décomposition composant le sol sont constamment en symbiose avec les racines de la vigne. C’est en quelque sorte de la « nourriture » pour la plante et cet échange très important a un nom : la Mycorhize.

Image Mycorhize

Ces levures vivent par millions au domaine et plus la biodiversité est grande dans les vignes et plus elles sont nombreuses à vivre en paix. D’ailleurs, pour réussir à faire spontanément partir du jus de raisin en fermentation (pour le transformer en alcool), il faudrait quelques 2 millions de levures / ml, soit une quantité impressionnante !

Le point de vue de l’expert : Christophe Ehrart.

Christophe Ehrart – crédit Julien Binz

En plein débat sur l’effet des produits chimiques dans les vignes tels que les pesticides (s’il doit encore y avoir débat), Christophe Ehrart (CH), vice-président du syndicat de Biodyvin (certification en biodynamie) et ancien vigneron au célèbre domaine Josmeyer en Alsace a répondu à l’une de mes interrogations les plus grandes : « Quels sont effets des pesticides sur le sol et sur les levures ? »

CH est consultant en biodynamie, il accompagne les vignerons dans leurs transformations vers la certification en biodynamie.

Avec plein de modestie et bien qu’il avoue ne pas avoir véritablement d’étude scientifique sur le sujet, CH a pu observer depuis de nombreuses années les effets vertueux de la biodynamie sur ses sols et sur ses vignes. Pour lui, les produits systémiques, qui sont des produits qui rentrent au cœur de la vigne et dans la sève, modifient leur fonctionnement. Ces produits jouent et influent aussi sur la Mycorhize et inhibe cette symbiose entre les nutriments du sol et les racines. A cause de ces produits, la vigne est clairement sous perfusion et sans produits « chimiques » extérieurs, elle ne peut vivre correctement. C’est un cercle vicieux qui ne permet pas aux vignerons de passer rapidement au bio. Ils sont en « quelques » sortes dépendants à ces produits.

CH m’apprend que la pruine, cette petite pellicule blanche sur les raisins, est importante pour les levures puisqu’elles jouent le rôle de sélection entre celles qui seront ensuite utilisées naturellement pour la fermentation. « Si la mycorhize est détruite, cette sélection sur la pruine sera très mal effectuée et le vigneron n’aura pas les meilleurs levures pour la fermentation ». En somme, plus le vigneron utilise de produits chimiques dans les vignes, plus la biodiversité sera détruite et moins il pourra utiliser de levures naturelles pour sa fermentation (levures indigènes). La biodiversité permet donc de rendre plus forte la vigne et lui offre plus de résistance aux maladies.

La pruine est visible sur la peau des raisins

Quand rentrent-elles dans la danse ?

Les levures commencent leur travail quand elles sont au contact du sucre du jus de raisin en fermentation, et plus particulièrement pendant la macération pour le vin rouge et après la presse pour le vin blanc (voir leçon comment faire du vin rouge-blanc). A la fin de leur concert, le jus devenu alcool est alors transféré dans une autre cuve (ou fut) pour l’élevage. A cet instant, les levures mortes coulent au fond de la cuve remplie de vin. Elles changent de nom et s’appelleront désormais « Lies ». Certains vignerons laissent ces lies pendant toute la durée de l’élevage et pratiquent de temps à autres des « batonnages » pour les remettre en suspension. Cela aura pour effet d’offrir plus de matière et de gras au vin. Maintenant, vous le saurez lorsque vous verrez indiqué « Élevage sur lies ».

Photo d’un bâtonnage pour remuer les lies

3 Modes, 3 façons

Que le vigneron ait une certification bio, biodynamique ou non, la levure est indispensable pour faire du vin. Il en aura toujours besoin pour transformer son jus de raisin en alcool. C’est un processus inévitable.

On trouvera cependant 3 modes que l’on qualifiera de « façon » d’utiliser de la levure pour ainsi démarrer la fermentation.

  • Le mode 100% naturel : Le vigneron met ses raisins dans une cuve, la fermentation peut démarrer naturellement d’un moment à l’autre, ou d’un jour à l’autre. Il laisse faire les levures présentes sur le terroir, les raisins et dans sa cuve. C’est un mode simple que les vignerons dits « nature » et en biodynamie (DEMETER et BIODYVIN) pratiquent par obligation (c’est inscrit dans le cahier des charges) : on appelle cela les levures indigènes. L’avantage de ce mode est la complexité aromatique offerte au vin. Le temps n’est pas un ennemi mais plutôt un allié qui va permettre au vin de dégager de multiples arômes naturels. En revanche, l’inconvénient est le risque de ne pas pouvoir maitriser les arômes voulus (parfois les arômes de « cheval » dans le vin viennent d’une autre levure, la Brett) ou bien de ne pas réussir à faire fermenter entièrement le jus de raisin. Pour éviter ces déviances, les raisins, les cuves et le domaine doivent être les plus propres et irréprochables possibles.

Pour rappel, rien n’oblige un vigneron bio de pratiquer ce mode de vinification.

  • Le mode un « peu moins naturel » : Le vigneron met ses raisins dans une cuve, y ajoute des levures (en poudre appelées LSA, levures sèches actives – Levures œnologiques) comme pour faire un levain pour le pain. La fermentation démarre instantanément. Les levures ajoutées sont certes naturelles mais ont été scientifiquement sélectionnées dans les domaines et seules les bonnes bactéries sont utilisées. L’objectif est de faire partir rapidement la fermentation. L’avantage est la maitrise de la fermentation et la possibilité de la terminer rapidement, le temps gagné est donc considérable. Aussi, il n’y a aucun risque de déviance aromatique puisque les levures sont sélectionnées. L’avantage de ce mode est donc aussi d’ordre économique : du temps gagné et un jus forcément rapidement transformé. Aussi, zéro déviance aromatique constatée. L’inconvénient est que les vins montrent moins de complexité aromatique, moins de longueur que dans le mode 100% naturel. C’est certainement le principe d’ajouter un intrant (en l’occurrence des levures) qui crée le débat. Quoi qu’il en soit, le vigneron gère une entreprise et l’enjeu est donc la rentabilité. Pas de quoi juger les vignerons qui sont dans ce mode.

Les vignerons en bio et conventionnel « peuvent » utiliser ce mode.

Photo des sachets de levures sèches actives
  • Le mode « loin d’être naturel » : Le vigneron met toujours ses raisins dans une cuve, y ajoute des levures. Dans ce mode, les industries-laboratoires fabricants de ce type de levure ont sélectionnées seulement des levures avec des profils aromatiques et ont créé des LSA qui peuvent offrir des arômes de fraise, de banane, de fleurs etc. Le vigneron peut ainsi changer de goût chaque année au gré de ses envies. Selon le besoin du vigneron, telle ou telle levure aromatique est cherchée et sélectionnée. Le vigneron peut choisir l’arôme présent dans les levures. Il offre donc un goût au vin, mais pas un goût naturellement extrait de son terroir. Les avantages sont les mêmes que le précédent mode. Néanmoins on peut se poser des questions autour de l’authenticité de ce type vin. Ce qui est sur ce que ce mode est loin d’être naturel, au moins dans sa façon d’exprimer les arômes du terroir. Les vignerons dits « conventionnels » peuvent ainsi, dans ce qu’on appellera des « supermarchés », comparer et choisir parmi 300 levures travaillées.

Regardez cette vidéo sur cette levure utilisée par des vignerons : « Est-ce vraiment le terroir ? » je vous laisse réfléchir.

D’autres raisons, autres que celles évoquées ci-dessus, peuvent expliquer l’utilisation de levures sélectionnées. J’ai ainsi assisté à une conférence organisée par le syndicat des vignerons « Biodyvin », une organisation comme DEMETER pour certifier la biodynamie dans les domaines. Selon les vignerons qui pratiquent la biodynamie, les produits de synthèses (pesticides) utilisés dans le vignoble détruisent la symbiose « Mycorhize » des sols entre les racines et les micro-organismes. Ces produits systémiques qui rentrent dans la sève de la plante, détruisent le phénomène de création de levures « naturelles ». Le résultat : un manque de biodiversité qui conduit à un manque de levures sur le terroir et au domaine. Ce qui expliquerait aussi la raison pour laquelle des vignerons utiliseraient des levures sélectionnées. Et oui, n’oubliez pas, elles doivent vivre en paix pour prospérer et elles n’ont pas envie d’être dérangées par des produits chimiques.

Comme vous venez de le lire, la levure est essentielle dans l’élaboration d’un vin, qu’il soit de qualité ou non. Les techniques utilisées vont de « laisser » naturellement travailler les levures à « je rajoute » des levures qui offrent du goût. L’enjeu économique de certains domaines les a rendus dépendants à certains intrants comme la levure mais aussi à d’autres, plus discrets et bien évidemment souvent cachés aux consommateurs. Vous l’aurez remarqué, pas de liste des ingrédients sur une étiquette de vin, c’est pourquoi choisir des vignerons « nature » et – ou biodynamique n’est pas forcément un mauvais choix ou un choix « bobo » pour boire du vin.


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2 réflexions au sujet de « LES LEVURES ET LE VIN »

  1. Petite précision quant au début de votre article: les levures ne sont pas des bactéries!!!
    J’ai du mal à comprendre la différence entre les 2 modes de fermentation avec ajout de LSA..?

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